沙嗲醬 (東南亞)查看源代码讨论查看历史
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東南亞的沙嗲醬'[1] [2]，是含有花生的醬汁，是廣泛用於沙嗲的調味品。
簡介
沙嗲醬是盛行於印尼，馬來西亞，泰國，香港, 新加坡等東南亞地區，荷蘭和非洲，是一種美食的調味品(沙茶醬)。
沙嗲醬原為印度尼西亞的一種風味食品，印尼文為"SATE"(沙嗲)，原意為"烤肉串"，因是其必用的一種調料複合味。“沙嗲”一詞與其他菜組合時，經常是使用含有花生的沙嗲醬調味。
它相當辛辣香鹹，富有開胃消食之功效，調味特色突出，故傳入潮洲汕頭廣州等地區後，經歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用中國內地香料和主料製作，並音譯印尼文"SATE"，稱之為沙茶(潮語讀"茶"為"嗲"音)醬。
沙嗲醬色澤為橘黃色，質地細膩，如膏脂，辛辣味突出，鹹味濃，略帶甜味，同沙茶醬有明顯的差別，而且香味的內涵和力度都與沙茶醬不同。因此在比較正宗的港式菜烹調中，"沙嗲牛肉"和"沙茶牛肉"這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬況汁。同時，它們各自配伍所用的調味品也迥然不同。
沙嗲(滑炒)牛肉況汁時，必須先用洋蔥末、紅椒末和鳳梨末煸香，再投入沙嗲醬，而且要配入三花牌淡奶及少許蚝油等以增其奶香鮮味，而沙茶(滑炒)牛肉況汁只要用蒜泥起香即可，也不必配淡奶，因醬味本已很合中國人中口味。兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡橘紅色，滷汁較細膩;後者淡褐色，滷汁中顆粒物較多。
東南亞的沙嗲醬與在台灣很受歡迎的由蝦、扁魚及各種香料配製而成，用於火鍋湯底，沾點或爆炒菜式的沙茶醬是兩種截然不同的醬料。
主要成分
沙嗲醬存在大量不同的配方會因地域及文化因素迥異。主要成分是研磨成粉的烤花生（可以花生醬替代），而典型的食譜通常包含花生粉（幼滑）或花生醬（粗粒）、椰奶、薑黃、醬油、南姜、蒜、辣椒及各式香料（如胡荽子、小茴香）等。其他可能的成分包括黃糖、牛奶、炒洋蔥及香茅。
風行區域
許多印度尼西亞的招牌菜，如沙嗲，加多加多，karedok，ketoprak和pecel的主要特點之一是使用包含花生的沙嗲醬。
花生在16世紀由葡萄牙和西班牙客商從墨西哥帶到印尼來，在印度尼西亞美食包含花生的沙嗲醬非常先進而又樸實。[3]花生在東南亞的熱帶環境蓬勃成長。花生可以烤後細細切碎，加入各種菜餚、醃汁和沾醬中。
在印尼的沙嗲醬非常先進，每個沙嗲醬的配方，在各種成分，包括研磨成粉的烤花生，椰奶，薑黃，棕櫚糖，蒜，蔥，姜，羅望子，檸檬汁，鹽，香茅，辣椒，花椒等的味道中達到微妙的平衡。良好的花生醬的秘訣是“不太厚，也不是太水汪汪的。
”泰國沙嗲醬往往要比印尼沙嗲醬甜。印尼各地的加多加多展示沙嗲醬甜，辣和酸的微妙平衡。
包含花生的沙嗲醬在以前殖民印尼的荷蘭是常見的沾醬。除了在某些傳統的印尼和荷蘭印尼菜，荷蘭燒烤或炸薯條時還可以使用它作為沾醬。在荷蘭的快餐店流行用蛋黃醬和花生沙嗲醬作為炸薯條的沾醬，稱為“Patat oorlog”。吃麵包，黃瓜或土豆也可以使用花生沙嗲醬作為沾醬。它也可以用來作為一種稱為“Satékroket”，基於印尼沙嗲的一個的油炸可樂餅小吃食品的沾醬。
在新加坡，花生沙嗲醬不僅用作沙爹沾醬。這也是吃沙爹米粉的醬料。
參見
參考資料
- ↑ 沙嗲醬的做法，華人百科
- ↑ 沙嗲醬的故事：甜鹹辣的完美融合，印尼美食就靠「這一味」，關鍵評論，2018-03-26
- ↑ James Oseland, Cradle Of Flavor (W.W. Norton & Co., 2006)