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法国蜗牛图片来自世界高级品

法国蜗牛^[1] '^[2] ，（法语：Escargots，国际发音：ɛs.kaʁ.ɡɔ），是一种可食用的蜗牛，一般会用来作法国菜的开胃菜。

简介

法国蜗牛，是法国料理中的经典菜色，一般在宴会中作为头盘开胃菜的形式，其滑嫩喷香的口感深受老饕喜爱。

法国人是世界上腹足类动物的最大消费者，据不完全统计，法国人每年要吃掉将近10亿只蜗牛，可见法国人贪婪的蜗牛食用者。蜗牛是法国民间文学的重要组成部分，是无数故事、神话和童话中的角色。

法国蜗牛与西班牙海鲜饭还有义大利面并称为西餐三大名菜。法国人做蜗牛菜花样百出，法式焗蜗牛、洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛等，可见法国人对蜗牛实在爱得深沉。

法国蜗牛通常都以开胃菜的形式上桌，烹调方式以烘烤最为常见，其他像油炸、翻炒也是表现美味的方式，其中又以焗烤蜗牛最受大众推崇，堪称经典也不为过。紧实肉质具有嚼劲，搭配大蒜与牛油不只能增加香气，也能使口感更为顺口，加上香浓起司提升整体风味，让人尝一口就很难停下。

法国人食用蜗牛的历史，得从好几世纪前开始说起，起初只是普通的家常菜，后来法国名厨Marie-Antoine Careme在勃艮地蜗牛表面，涂上罗勒、蒜、牛油之后放进烤箱焗烤，受到大众好评，确立了法国蜗牛在美食界的地位。

在这当中，有两种法国原生品种锅牛是饕客心中的首选，也是顶级法国餐厅使用的食材。其美妙滋味让法国蜗牛被列为不可或缺的经典菜色，之后更跃上各种重要宴会的餐桌，成为品味与富裕的象征。

由于法国蜗牛早已是法国人生活的一部分，每年都有庞大的需求量，但由于使用化学药剂，导致生态环境遭受破坏，野生蜗牛数量愈来愈少，人工繁殖速度又赶不上市场需求，价格逐步向上攀升，从一般人能负担的价格，变成只有上流社会才吃得起的珍馐。

在世界上，并非所有的蜗牛都可以食用，不过其中还是有很多是可食的；

即使在可食用的品种里，不同品种的味道及口感各异。
其中有两种品种有法国原生，成为了法国菜所用的蜗牛品种。
- 野生勃艮地蜗牛（Escargots de Bourgogne）是法国原生品种，主要产地为法国、义大利等国，外壳体积较大，肉质滑嫩。最常现踪的地方就是葡萄田，后来因过度捕捉几乎绝迹，政府便将其列为濒临绝种动物，除了设立禁捕期以外，还规定不可捕捉直径小于三公分的蜗牛。
- 另一种法国原生品种为小灰蜗牛（Petit Gris），又称散大蜗牛，在全球的温带气候地区都普遍繁殖，包含法国、智利、英国等国，目前以人工繁殖为主，但由于需求量太大，仍然呈现供不应求的情况，还得仰赖外地进口。

由于蜗牛日常以泥土、腐殖质及各种不同品种的树叶作食粮，蜗牛胃部里的食物残馀可能对人体有害。

因此，在烹调之前，一定要先让蜗牛禁食，让蜗牛排出所有残馀的食物，才可以把它们的消化系统切除，以准备食用。

由于这项处理过程需时多天，一般急冻的蜗牛都已清理过。

在美国及欧洲，亦有蜗牛农场专门培养烹调用的蜗牛。这些蜗牛的食粮都是研磨后的谷物，使食客可以放心食用。

法国蜗牛是高蛋白低脂肪的食物，大约含有15%蛋白质，2.4%脂肪以及大约80%的水分。^[3]

通常餐厅在料理蜗牛时，会先从壳里取出肉，在沸水中煮熟后再放回壳里，并加入蒜沫、芹菜末和奶油一起烘烤。上桌时，只要用叉子就能轻松食用。

但有些餐厅会直接用带壳蜗牛进行烹调，因此法国人也有专门用来挖取蜗牛肉的工具。

食用时，一手拿钳子固定蜗牛，一手持双齿叉将肉取出，若餐点温度下降，会增加取出的难度，建议在餐点尚未冷却前食用完毕。

除了用大蒜和黄油一起煮，亦有模仿海鲜的煮法，把蜗牛肉与薯蓉及烟肉一起烤焗。