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− | + | [[File:炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自 搜狐网 的 图片]]] | |
− | + | ''' 炒''' , 是 中 式[[烹调]]最基本 的 技术之一,也是应用范围最大 、 分支较多的烹调技法。 炒 法最早在何时 出 现,目前还没有确凿的说 法, 能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已 有 “ 炒 令其熟”的记载 。 | |
− | + | 唐宋时期,炒法应用已很普遍,如 《 中馈录 》中 所 记载 的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]]<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒 面的三种做 法] , 下厨房 , 2015-6-30</ref> ” 等 。 并总结出了假炒、生炒、南炒、爆 炒 等技法 。 明清 以 后 , 又有了酱炒、葱 炒 、 烹 炒、嫩炒等 。 | |
− | + | 在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中 , 详细记载了各类 炒 法的基本 原 理与质 量 标准 , 在326道菜点中 , 约有1/4是与“炒”有关 的。而[[清朝]] 的 《[[调鼎集]]》,也介绍了1500多例菜品 , 其中 炒 菜就占了主要 的 篇幅。所以自古以 来 ,“ 炒 ”在[[烹饪]]中始终保持着重要 的 地位 。 | |
+ | 从一般意义上讲,炒是将小型[[原料]]放入少量[[油]]的热锅里,以旺火迅速翻拌,调味,[[勾芡]],使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、软炒等,并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多,不同的类型有不同的标准。 | ||
==主要技术特点== | ==主要技术特点== | ||
− | 1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。 | + | <gallery mode="packed" heights="140"> |
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+ | File:炒4.jpg|<big>胡萝卜炒白菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/3b8cf6dda0234f6eaa2fae994e656afb.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片] | ||
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+ | File:炒5.jpg|<big>麻辣豆腐</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片] | ||
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+ | File:炒7.jpg|<big>地三鲜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自 搜狐网 的图片] | ||
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+ | 1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于[[ 面点]] 制作。 | ||
2、以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦糊。 | 2、以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦糊。 | ||
− | 3、锅壁有油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用,在北方地区,炒制前需要葱姜炝锅。 | + | 3、锅壁有油等[[ 介质]] 润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用,在北方地区,炒制前需要葱[[ 姜]] 炝锅。 |
==分类== | ==分类== | ||
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1、按原料性质可分为:生炒和熟炒。 | 1、按原料性质可分为:生炒和熟炒。 | ||
− | 2、从技法上可分为:煸炒、滑炒、软炒。 | + | 2、从技法上可分为:[[ 煸炒]] 、滑炒、软炒。 |
− | 3、从地方菜系可分为:清炒、抓炒、爆炒、水炒。 | + | 3、从地方菜系可分为:[[ 清炒]] 、抓炒、[[ 爆炒]] 、水炒。 |
4、从色泽上可分为:红炒与白炒。 | 4、从色泽上可分为:红炒与白炒。 | ||
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==炒制技法== | ==炒制技法== | ||
− | + | === 一、滑炒=== | |
− | 这是所有炒法中最为常见的一类。滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。 | + | 这是所有炒法中最为常见的一类。[[ 滑炒]] 是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或[[ 勾芡]] 的方法制熟成菜的[[ 烹饪]] 技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。 |
− | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。 | + | 近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统[[ 蔬菜]] 烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴<ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点],美食杰 , 2007-1-31</ref> 鲜、嫩、香的风味特色。 |
+ | ===二、软炒=== | ||
− | + | [[ 软炒]] 又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料,或蛋、[[ 奶制品]] (液体)原料,用中温火力炒制成熟的方法。 | |
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还有一种是将主要原料加工成泥茸后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。 | 还有一种是将主要原料加工成泥茸后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。 | ||
− | + | [[ 江南]] 地区为了保持软炒菜的造型,一般先将蓉泥在2 ~3 成热的低油温中养熟成片,再用中温火力炒制成熟。 | |
− | 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切:“软炒技法低油温,原料配比是关键;小火慢炒难度大,成型片片似雪花”。 | + | 用一句顺口溜来形容软炒最为贴切:“软炒技法低油温,原料配比是关键;小火慢炒难度大,成型片片似[[ 雪花]] ”。 |
− | + | === 三、熟炒=== | |
− | 是先将原料加工成全熟或半熟,切成块、片或丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,然后依次加入配料、调料或汤汁,翻炒均匀后,勾芡或直接烧入味的一种炒法。 | + | 是先将原料加工成全熟或半熟,切成块、片或丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,然后依次加入配料、[[ 调料]] 或汤汁,翻炒均匀后,[[ 勾芡]] 或直接烧入味的一种炒法。 |
特点: | 特点: | ||
− | 熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁,口味鲜香。 | + | 熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿[[ 淀粉]] 勾薄芡;成菜特点一般略带[[ 卤汁]] ,口味鲜香。 |
− | + | === 四、水炒=== | |
− | 这种炒法又称“老炒”,多用蛋类原料,以水为传热介质,原料下锅后,经不断搅动炒制而成菜的方法,成菜状为粥样,鲜嫩适口。 | + | 这种炒法又称“老炒”,多用蛋类原料,以水为传热[[ 介质]] ,原料下锅后,经不断搅动炒制而成菜的方法,成菜状为粥样,鲜嫩适口。 |
特点: | 特点: | ||
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水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。 | 水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。 | ||
− | 典型菜肴有:上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。 | + | 典型菜肴有:[[ 上海]] 的[[ 水炒鸡蛋]] 、[[ 河南]] 老炒蛋<ref>[https://www.shipuxiu.com/zuofadaquan/592207/ 河南老炒鸡蛋汤的做法],食谱秀 , 2020-1-15</ref> 等。 |
− | + | === 五、抓炒=== | |
− | 是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄,外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。 | + | 是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[ 金黄]] ,外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是[[ 宫廷菜]] 的典范。 |
− | 从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。 | + | 从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒[[ 豆腐]]<ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/e551a10838738f62.htm 抓炒豆腐的做法步骤],天天美食 , 2018-5-3</ref> ”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。 |
− | + | === 六、煸炒=== | |
− | 是将小型的、不易碎断的原料,用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法,使原料内部水分得以保持,从而形成脆嫩的特点。 | + | 是将小型的、不易碎断的[[ 原料]] ,用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法,使原料内部水分得以保持,从而形成脆嫩的特点。 |
+ | [[煸炒]]的特点: | ||
− | + | 1、操作时间短,始终在旺火上翻 炒 。 | |
− | + | 2 、 讲究“四不”:原料事先不[[腌渍]];不挂糊上浆;不滑油;起锅 时 不勾芡 。 | |
− | + | 3 、[[菜肴]]特点 : 鲜嫩爽脆,本味浓厚,汤汁很少 。 | |
− | + | 干煸,是 特 殊的地方烹调方法,主要存在于[[四川]]地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干 , 再加入[[调 味 料]],用锅的热辐射 , 逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法 。 | |
− | 干煸, | + | 对于 干煸, 有这样 的 顺口溜:“干煸技 法<ref>[https://www.jucanw.com/zt/217.html 干 煸技法的菜谱大全] , 聚餐网,2015-12-20</ref>不 用水, 原汁原 味[[营养]]好 , 四川风 味 来 调 制,只见红油不见汤 。 ” |
− | + | ==视频== | |
+ | ===<center>炒 相关视频 </center>=== | ||
+ | <center> 牛奶竟能炒着吃? 顺 德名厨展示软炒 技法 代表作—广东名菜炒牛奶!</center> | ||
+ | <center>{{#iDisplay:s0880hi79a1|560|390|qq}}</center> | ||
+ | <center>炒腐竹时 , 大多数人做错!多加一步 , 腐竹软嫩入 味, 真香 </center> | ||
+ | <center>{{#iDisplay:k0916rzdzbu|560|390|qq}}</center> | ||
==参考文献== | ==参考文献== | ||
+ | |||
+ | [[Category:427 飲食;烹飪]] | ||
+ | [[Category:630 中國文化史]] | ||
+ | [[Category:420 家政總論]] |
於 2020年9月29日 (二) 22:44 的最新修訂
炒,是中式烹調最基本的技術之一,也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法。炒法最早在何時出現,目前還沒有確鑿的說法,能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有「炒令其熟」的記載。
唐宋時期,炒法應用已很普遍,如《中饋錄》中所記載的「炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麵[1]」等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後,又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中,詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準,在326道菜點中,約有1/4是與「炒」有關的。而清朝的《調鼎集》,也介紹了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來,「炒」在烹飪中始終保持着重要的地位。
從一般意義上講,炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里,以旺火迅速翻拌,調味,勾芡,使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、軟炒等,並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多,不同的類型有不同的標準。
目錄
主要技術特點
胡蘿蔔炒白菜原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
麻辣豆腐原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片
1、旺火速成,緊油包芡,光潤飽滿,清鮮軟嫩。炒也可用於面點製作。
2、以翻炒為基本動作,原料在鍋中不停運動,多角度受熱,同時防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質潤滑,且炒制時油溫要高,以便起到充分潤滑和調味的作用,在北方地區,炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
一般可從幾個角度來分類:
1、按原料性質可分為:生炒和熟炒。
2、從技法上可分為:煸炒、滑炒、軟炒。
4、從色澤上可分為:紅炒與白炒。
炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是,先給原料上一層糊狀的薄漿,再入鍋中加熱,將一次加熱變為二次加熱,即滑和炒。
近年來風行的「蔬菜油滑爆炒法」,可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新,不僅能提高菜的嫩度,還能產生爽滑的質感,形態飽滿,富有光澤,構成了滑炒菜餚[2]鮮、嫩、香的風味特色。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料,或蛋、奶製品(液體)原料,用中溫火力炒製成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸後,用湯或水調製成液態狀,放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。
江南地區為了保持軟炒菜的造型,一般先將蓉泥在2~3成熱的低油溫中養熟成片,再用中溫火力炒製成熟。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切:「軟炒技法低油溫,原料配比是關鍵;小火慢炒難度大,成型片片似雪花」。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟,切成塊、片或絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,然後依次加入配料、調料或湯汁,翻炒均勻後,勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點:
熟炒的原料不必掛糊上漿,起鍋時一般用濕澱粉勾薄芡;成菜特點一般略帶滷汁,口味鮮香。
四、水炒
這種炒法又稱「老炒」,多用蛋類原料,以水為傳熱介質,原料下鍋後,經不斷攪動炒制而成菜的方法,成菜狀為粥樣,鮮嫩適口。
特點:
水炒是唯一的用水作為介質的炒法,成品口感細膩、鮮嫩無比,特別適合嬰兒和老年人食用。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟後,再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃,外焦內嫩,味多酸甜。歷史上的「四抓」(抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)就是宮廷菜的典範。
從理論上定義抓炒,實質上是「脆熘」。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,「抓炒豆腐[4]」是因原料含水量大,唯一採用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料,用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法,使原料內部水分得以保持,從而形成脆嫩的特點。
煸炒的特點:
1、操作時間短,始終在旺火上翻炒。
2、講究「四不」:原料事先不醃漬;不掛糊上漿;不滑油;起鍋時不勾芡。
3、菜餚特點:鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。
干煸,是特殊的地方烹調方法,主要存在於四川地區,也叫「干炒」,是用少量油把原料內部的水分煸干,再加入調味料,用鍋的熱輻射,逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。
對於干煸,有這樣的順口溜:「干煸技法[5]不用水,原汁原味營養好,四川風味來調製,只見紅油不見湯。」