焙烤科学与工艺学查看源代码讨论查看历史

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《焙烤科学与工艺学》，面包、糕点烘制原理和工艺方面的经典性著作。E. J. 派勒著。美国芝加哥市、西埃西柏尔公司1973年出版。收编于《世界百科名著大辞典》。

内容简介

本书分上、下卷，共5章30节内容。第1章简明地介绍了各种碳水化合物、脂肪、蛋白质、酶的结构和性质；酵母菌、霉菌、细菌的生长代谢特性。第2章系统地介绍了焙烤食品的主要原辅料如:面粉、油脂、糖、奶与奶制品、蛋与蛋制品的性质以及对焙烤食品的作用，尤其是对面筋性蛋白质的分类、结构特点、性质以及面筋性蛋白质的质量、数量对焙烤食品品质的影响作了明确的阐述。第3章详细介绍了面团的混合、发酵、分割、切块、醒发、烘烤的过程及工艺条件；以黑麦面粉为主要原料制作面包的工艺；面包的一些快速发酵法如:多—美克法、埃姆费罗法和柯莱伍德法；谷物化学实验室通用仪器如:粉质仪、拉力仪等仪器的结构及操作方法。第4章简要地介绍了糕点制作的各种原辅材料及糕点制作的原理和工艺。第5章主要介绍了面包生产所需要的各种设备。本书内容丰富、完整、系统，对焙烤工程技术人员有十分重要的参考价值。

作者简介

E. J. 派勒，美国焙烤科学领域内教授。

相关信息

《世界百科名著大辞典》以“齐全、新颖、系统、科学、稳定”为编纂原则，选收了1985年以前出版的自然科学、技术科学、综合性科学、社会和人文科学、文学艺术等方面500多个学科(包括主要学科及其分支学科)的名著，以及世界各大宗教的重要典籍。其中有科学上各主要学派的代表作，文学艺术上各主要流派的代表作，宗教上各主要宗派的主要典籍；世界上大多数国家和地区的重要著作。大多数著作反映实际情况，符合历史发展趋势，推动人类社会的进步和发展，也有不正确的、非科学的；但都有较大的社会影响。对所收著作，从其特征、版本、作者生平、规模、主要内容、学术或艺术价值、社会作用等方面作出了简要的诠释。

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