焙烤科學與工藝學檢視原始碼討論檢視歷史

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《焙烤科學與工藝學》，麵包、糕點烘製原理和工藝方面的經典性著作。E. J. 派勒著。美國芝加哥市、西埃西柏爾公司1973年出版。收編於《世界百科名著大辭典》。

內容簡介

本書分上、下卷，共5章30節內容。第1章簡明地介紹了各種碳水化合物、脂肪、蛋白質、酶的結構和性質；酵母菌、黴菌、細菌的生長代謝特性。第2章系統地介紹了焙烤食品的主要原輔料如:麵粉、油脂、糖、奶與奶製品、蛋與蛋製品的性質以及對焙烤食品的作用，尤其是對麵筋性蛋白質的分類、結構特點、性質以及麵筋性蛋白質的質量、數量對焙烤食品品質的影響作了明確的闡述。第3章詳細介紹了麵團的混合、發酵、分割、切塊、醒發、烘烤的過程及工藝條件；以黑麥麵粉為主要原料製作麵包的工藝；麵包的一些快速發酵法如:多—美克法、埃姆費羅法和柯萊伍德法；穀物化學實驗室通用儀器如:粉質儀、拉力儀等儀器的結構及操作方法。第4章簡要地介紹了糕點製作的各種原輔材料及糕點製作的原理和工藝。第5章主要介紹了麵包生產所需要的各種設備。本書內容豐富、完整、系統，對焙烤工程技術人員有十分重要的參考價值。

作者簡介

E. J. 派勒，美國焙烤科學領域內教授。

相關信息

《世界百科名著大辭典》以「齊全、新穎、系統、科學、穩定」為編纂原則，選收了1985年以前出版的自然科學、技術科學、綜合性科學、社會和人文科學、文學藝術等方面500多個學科(包括主要學科及其分支學科)的名著，以及世界各大宗教的重要典籍。其中有科學上各主要學派的代表作，文學藝術上各主要流派的代表作，宗教上各主要宗派的主要典籍；世界上大多數國家和地區的重要著作。大多數著作反映實際情況，符合歷史發展趨勢，推動人類社會的進步和發展，也有不正確的、非科學的；但都有較大的社會影響。對所收著作，從其特徵、版本、作者生平、規模、主要內容、學術或藝術價值、社會作用等方面作出了簡要的詮釋。

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