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,是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要"熘汁",故称为"熘法"[1]

卤汁

卤汁[2]主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味,白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有:

浇汁:烹调出锅后从上面浇;

卧汁:烹调出锅后放进卤汁翻滚;

泼汁:出锅之前加入,翻炒均匀。

溜法

熘又可以按照技法细分为鲜熘、炸熘、软熘、焦熘、醋熘等[3]

(一)鲜熘

是将切配成形的原料码味味,上蛋清淀粉浆后,经油滑至断生或刚熟,烹入芡汁成菜的方法。菜肴具有滑嫩鲜香,清淡醇厚的特点,适宜于滑溜的主料是精选的家禽家畜鱼虾等净料。

1.烹调程序:

(1)加工切配 (2)码味上浆 (3)滑油熘制

2.操作要领

(1)滑散上蛋清淀粉浆原料的难度大,刀工时要求原料断料,不能连刀,调制蛋清淀粉要干稀适度,上浆时稀稠厚薄恰当,并抖散放入油锅,有利于滑散原料

(2)滑油要求色白,干净,无异味,防止油脂污染菜肴的色泽和口味,滑油[4]要淹没原料,油量的多少,与原料多少成正比。

(3) 油温在3~4成为宜。

(二)炸熘

是将切配成形的原料,经码味,再挂糊或拍粉,或先至软熟不挂糊,拍粉,放入热油锅炸至外香酥脆松,内鲜嫩熟软,然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆,内鲜嫩熟软的特点。选用新鲜无异味,质地细嫩的原料。

1.烹调程序

(1)切配码味 (2)挂糊拍 (3)油炸酥脆 (4)调熘汁

2.操作要领

(1)原料规格一致。

(2)控制好糊粉干稀厚薄。

(3)初炸,上浆,挂糊的原料,用中火温油匀速炸至收到定型,断生,即可捞出。复炸要用旺火,成酥脆,并立即淋汁成菜,以保证炸熘菜肴的风味特色。

(4)忌用份高的原料码味。

(5)及时淋汁,保证酥脆。

经典菜

醋溜大白菜

【食材辅料】大白菜一棵、胡萝卜一根、干辣椒三个剪段、花椒粒5颗、生姜、大蒜、淀粉、白糖米醋酱油

【制作过程】大白菜取整帮儿三片,用清水洗净,平铺于案板,用刀从中间横切一分为二。斜刀45度切菜帮,菜叶切块,分开盛放。胡萝卜取一段切菱形片点缀↓

炒锅烧开水,先下白菜帮焯半分钟,再下白菜叶和胡萝卜片,一起再炒半分钟,控水盛盘备用。

炒锅上火加入植物油,油温7成热下入蒜末、姜沫、干辣椒段、花椒粒爆香。

倒入焯好的白菜胡萝卜片翻炒。加入少许酱油,沿锅边淋入米醋,翻炒。

翻炒10秒左右,改小火,加入适量白糖、鸡精,改大火继续翻炒。

再次沿锅边淋入米醋提香,随后加入水淀粉勾芡。

随后出锅盛盘。一道好吃不贵、美味下饭的醋溜白菜就做好了。

熘黄菜

制作方法:这道菜看似简单却实见功夫,做得好的熘黄菜讲究“三不沾”,一不沾锅,二不沾手勺,三不沾盘。制作这道菜的重点就是要在熘时保持好三至四成的油温,注意油的比例,不能使鸡蛋成块。

技术要点 在熘菜中以这道熘黄菜最为见功夫,熘黄菜就是将鸡蛋黄与鸡汤调匀,入锅中小火熘熟,鸡蛋和鸡汤的比例要严格控制在1:1,鸡汤可以用海米[5]水替代,制作时推荐使用木铲和不粘锅。成菜色泽金黄,口感软嫩,口味咸鲜。

原料 鸡蛋8个。

调料 葱油50克,鸡汤200克,鸡粉3克,香菜、湿淀粉、末各5克,芝麻油各1克,海米蓉15克,白醋、姜蓉各2克。

制作 1.鸡蛋取蛋黄,放入大碗,以1:1的比例倒入鸡汤,放入鸡粉、姜末、盐、海米蓉、湿淀粉拌匀。2.锅内放入葱油,滑锅后放入鸡蛋黄,小火慢慢推炒,待鸡蛋凝固成豆渣状时出锅,放入白醋、姜蓉、香菜,淋芝麻油即可。

视频

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参考文献