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米酵菌酸

來自 中央社 的圖片

米酵菌酸,(Bongkrekic Acid)在國內相當罕見,由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)或稱「椰毒伯克氏菌」產生,是一種較罕見的粒線體毒素,主要由玉米椰子類食物發酵而產生,存在於土壤與各種植物中。溫度介於22到30°C時,是最利於毒素生長的環境。印尼、中國及莫三比克都曾發生過這類食物中毒案例。

當食物中出現米酵菌酸時,就算經過清洗、浸泡,甚至是高溫、高壓方式烹煮後,也無法去除其毒性;有研究資料指出,人吃下1到1.5mg就可能造成死亡,另外也有研究使用大鼠做測試,吃下2mg/100g,會在2到5小時內死亡。

米酵菌酸較易出現在長時間發酵且保存不當的澱粉製品中,衛福部說明,米酵菌酸(英文:Bongkrekic Acid)是一種罕見的粒線體毒素,由唐菖蒲伯克氏菌(英文:Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans,B. cocovenenans)或稱或稱椰毒伯克氏菌產生。唐菖蒲伯克氏菌易在富含脂肪酸的食物中繁殖,特別是椰子和玉米。在攝氏溫度22至23度和中性pH值的環境中,會訊速增殖,產生大量的米酵菌酸[1]

米酵菌酸的生長條件

  • 溫度:22-33°C
  • 酸鹼值:6.5-8.0
  • 氯化鈉:<1.5–2%
  • 脂質型態:甘油、油酸、月桂酸、肉荳蔻酸、棕櫚酸、椰子脂肪濃度 20-50%

米酵菌酸毒素為何這麼強?

台灣大學毒理研究所教授姜至剛說,人體內的粒腺體有如細胞的發電廠,提供細胞運作的適當能量,米酵菌酸產生的毒素,會抑制三磷酸腺苷(ATP)的功能,身體所有細胞瞬間失去能量[2]

姜至剛說,由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)所產生的米酵菌酸毒素,會讓身體耗氧量大的器官最快受到損傷,當身體所有細胞無法運作的情況之下,會出現如肝臟衰竭、代謝性酸中毒,甚至腦部、心臟肌肉全都因此癱瘓。

因此,即使米酵菌酸濃度極低,吃進身體後,前期發作時會出現身體無力、頭暈、腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀,導致腸胃道無法正常運作,進而使得腸胃道黏膜受損,造成血便、血壓急速下降,所以有病患在送到醫院前就已呈現心肺功能停止(OHCA)狀態

根據文獻報導,米酵菌酸半衰期長達102小時,每4天後,體內的量才會少一半,因此很快在數小時到數天內導致患者死亡,死亡率從30%到100%,可知其毒性相當高。

米酵菌酸易出現在6大食物

當澱粉等食物經過長時間發酵,或浸泡在水中,沒有獲得適當保存時,就容易產生米酵菌酸菌,特別是以下6類食材最常出現:

  • 發酵玉米麵粉
  • 變質的澱粉
  • 黑/白木耳
  • 糯米湯圓
  • 馬鈴薯粉製品
  • 甘藷粉製品

米酵菌酸中毒10大症狀

中毒後米酵菌酸會攻擊肝臟、腎臟大腦等器官,由於這類毒物在台灣較少見,且初期症狀和一般食物中毒、消化不良類似,容易讓人掉以輕心,如果吃完東西後2個小時內出現以下症狀,要特別注意:

  • 胃部不適
  • 噁心、嘔吐
  • 腹脹、腹痛
  • 全身無力
  • 頭暈
  • 嗜睡
  • 器官充血 水腫
  • 急性肝腎功能損傷
  • 少尿 血尿
  • 死亡(致死率從30%至100%)

米酵菌酸吃下肚該怎麼辦?

米酵菌酸中毒後目前沒有藥物可以解除毒性,只能針對患者的症狀做治療,並給予支持性療法。若不小心吃下肚,建議做到以下3點:

  • 催吐:盡快排出胃部食物,減少毒物對身體的影響。
  • 儘速就醫:及早治療,避免較輕微症狀,演變成全身性的問題。
  • 保留食餘檢體:保留有問題的食物,提供醫療單位檢驗,以利正確診斷與治療。

米酵菌酸食物中毒 預防5重點

由於目前沒有簡單且有效的方式可以檢測米酵菌酸,米酵菌酸也不會因洗滌或烹煮而被破壞,因此,預防是關鍵;衛福部建議民眾不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。另外,建議也從以下5點來避免吃下有問題的食物:

  • 製作發酵類食品時要勤換水
  • 避免長時間浸泡食物,或應放入冰箱保存
  • 維持環境與食品衛生
  • 不食用變質與長期放在不當環境的澱粉發酵食品
  • 避免生食

米酵菌酸致命 專家憂混入食物鏈

位於台北市A13遠東百貨美食街的寶林茶室,近日發生多起民眾食物中毒事件,造成兩人死亡、多人病危,法醫檢驗結果28日晚間出爐,從死者血液中檢出罕見米酵菌酸(Bongkrekic Acid),這是台灣首次檢出這項毒素[3]

寶林茶室食物中毒案驗出台灣首見的毒素「米酵菌酸」,衛福部昨再公布中毒住院患者檢體結果,全數都驗出米酵菌酸,但被高度懷疑遭汙染的食材全數皆為陰性。台灣疫調專家何美鄉指出,米酵菌酸就藏在寶林茶室的廚房內,無論是粉、還是醬料,應逐步溯源盡快找出汙染源,避免產生米酵菌酸的唐菖蒲伯克氏菌落地生根。

何美鄉表示,米酵菌酸汙染事件最初發生在印尼,於椰肉中發現會產生米酵菌酸,其餘在中國大陸、非洲等地,則發現富含脂肪酸的食物中也出現米酵菌酸,目前粿條被高度懷疑是米酵菌酸的肇因,但不可排除其他醬料、食材汙染,也需要檢視食材是否有妥善冷藏保存[4]

參考資料

  1. 親子天下. 米酵菌酸如何產生?米酵菌酸中毒症狀、原因、食物整理. 2024-03-28 [2024-03-30  ]. 
  2. Hello 醫師. 米酵菌酸是什麼?存在6大食物、中毒症狀與處理一次看. 2024-03-29 [2024-03-30]. 
  3. 米酵菌酸是什麼?為什麼米酵菌酸這麼「毒」?. 2024-03-29 [2024-03-30]. 
  4. 聯合新聞網. 米酵菌酸致命 專家憂混入食物鏈. 2024-03-30 [2024-03-30  ].