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精進料理日本寺院內僧侶的佛教傳統料理, 食材以當季蔬菜、山中野菜為主,不使用魚、肉以及五辛的青洋蔥大蒜韭菜,以及氣味濃烈的食物。

精進一詞源於菩薩道修行的六度萬行[1]的佈施、持戒、忍辱、精進、禪定、般若之一的精進,意指修行不懈怠放逸。

2013年聯合國教科文組織承認了精進料理為非物質文化遺產,而此舉也讓全世界更加關心和食料理,再加上世界潮流中的素食主義[2]

精進料理的起源

精進料理起源於日本平安時代(794-1185年),含有禪宗的精進精神。當時在佛教寺院舉行法事期間,只准進食非肉類的料理,一般僧人吃得簡樸,平常只是清茶淡飯;但若有貴族、武士來到寺院,便會烹調較為多樣化的素食;這種寺院素菜漸漸發展成變化多端的精進料理。時至今日,在京都一些寺院及餐館仍能品嚐到精進料理,[3]

鐮倉時代, 若12世紀末,由永平寺的道元禪師將之確立, 食材以當季蔬菜、山中野菜為主,不使用魚、肉以及大蒜、洋蔥等氣味濃烈的食物。

食材

精進料理由許多碗小菜組成,色彩不僅豐富、五味(甜、酸、鹹、苦、鮮)俱全,也必須挑選合乎時節的食材。例如小黃瓜對人體有清熱的效果,所以會在夏天使用;根莖類蔬菜能夠暖和身子,因而用於冬天。除此之外,彷彿藝術品般美麗的外觀也是其一大特點。 [4]

料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸發展出豆豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品。更有一種說法懷石料理是由精進料理發展出來,所以包含著精進料理的根本精神。

日本的精進料理大量採了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根菜類、鹿角菜、昆布等;在台灣的素菜中常使用的綠豆髪菜荸薺金針菜紅棗等,與香辛料的花椒小茴香大茴香八角等,在日本精進料理食材中較不會被採用。[5]

京都湯豆腐

京都湯豆腐是日本寺院僧侶所食的精進料理,後來演變成特色料理之一。湯豆腐大多伴以小碳爐上桌,碳爐上燒著昆布香菇高湯,然後一道道料理,包括湯豆腐、芝麻豆腐、炸蔬菜、山芋泥、蒸豆腐、醃漬蘿蔔、以及白飯,陸續上桌。這道食材簡單料理, 淡淡昆布香菇的香味,以及豆腐濃濃的大豆味, 天然的味道,令人回味無窮。

菜單範例

  • 【八寸(前菜)】艾麥麩茶巾、丸十蜜煮、黑豆松針串等
  • 【焚合(燉菜)】六方小芋(六角形刀工)、飛龍頭(豆腐料理)等
  • 【造里(擬生魚片)】白蒟蒻、水雲山藥
  • 【醃漬品】時令蔬菜淋土佐酢凍等
  • 【小鉢】芝麻豆腐、秋葵
  • 【涼拌菜四種】芹菜和鴻喜菇拌梅醬等
  • 【湯品】炸蕎麥餅清湯等
  • 【御飯】毛豆飯、醃菜等[6]

最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,時至今日發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,成為一般家庭或是料理亭供應的美味素食。

視頻

【精進料理】日本太太嫁入寺廟 跟僧人學煮飯當修行
精進料理 日記「葉月」

參考來源

  1. 第十二講 六度萬行. minlun. [2020-12-25]. 
  2. 在日本,精進料理(素食)正引起一場小小風暴呢. japaholic. [2020-12-25]. 
  3. 日本精進料理. 人乘. [2020-12-25]. 
  4. 精進料理. go Tokyo. [2020-12-25]. 
  5. 甚麼是精進料理. Beher食物研究圖書館. 2012-03-22 [2020-12-25]. 
  6. 精進料理(晚餐). 和空下寺町. [2020-12-25]. 

外部連結

[1] Ken & Alice玩樂誌