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精进料理

精进料理日本寺院内僧侣的佛教传统料理, 食材以当季蔬菜、山中野菜为主,不使用鱼、肉以及五辛的青洋葱大蒜韭菜,以及气味浓烈的食物。

精进一词源于菩萨道修行的六度万行[1]的布施、持戒、忍辱、精进、禅定、般若之一的精进,意指修行不懈怠放逸。

2013年联合国教科文组织承认了精进料理为非物质文化遗产,而此举也让全世界更加关心和食料理,再加上世界潮流中的素食主义[2]

目录

精进料理的起源

精进料理起源于日本平安时代(794-1185年),含有禅宗的精进精神。当时在佛教寺院举行法事期间,只准进食非肉类的料理,一般僧人吃得简朴,平常只是清茶淡饭;但若有贵族、武士来到寺院,便会烹调较为多样化的素食;这种寺院素菜渐渐发展成变化多端的精进料理。时至今日,在京都一些寺院及餐馆仍能品尝到精进料理,[3]

镰仓时代, 若12世纪末,由永平寺的道元禅师将之确立, 食材以当季蔬菜、山中野菜为主,不使用鱼、肉以及大蒜、洋葱等气味浓烈的食物。

食材

精进料理由许多碗小菜组成,色彩不仅丰富、五味(甜、酸、咸、苦、鲜)俱全,也必须挑选合乎时节的食材。例如小黄瓜对人体有清热的效果,所以会在夏天使用;根茎类蔬菜能够暖和身子,因而用于冬天。除此之外,仿佛艺术品般美丽的外观也是其一大特点。 [4]

料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉类的饮食中,大豆是最主要的蛋白质摄取来源,同时为了使僧侣不产生厌腻,大豆食材日渐发展出豆豉、味噌、酱油、豆浆、豆皮、豆腐、油豆腐、纳豆等等多样化的豆类食品。更有一种说法怀石料理是由精进料理发展出来,所以包含著精进料理的根本精神。

日本的精进料理大量采了野菜、香菇、豆腐、麸、蒟蒻、根菜类、鹿角菜、昆布等;在台湾的素菜中常使用的绿豆髪菜荸荠金针菜红枣等,与香辛料的花椒小茴香大茴香八角等,在日本精进料理食材中较不会被采用。[5]

京都汤豆腐

京都汤豆腐是日本寺院僧侣所食的精进料理,后来演变成特色料理之一。汤豆腐大多伴以小碳炉上桌,碳炉上烧著昆布香菇高汤,然后一道道料理,包括汤豆腐、芝麻豆腐、炸蔬菜、山芋泥、蒸豆腐、腌渍萝卜、以及白饭,陆续上桌。这道食材简单料理, 淡淡昆布香菇的香味,以及豆腐浓浓的大豆味, 天然的味道,令人回味无穷。

菜单范例

  • 【八寸(前菜)】艾麦麸茶巾、丸十蜜煮、黑豆松针串等
  • 【焚合(炖菜)】六方小芋(六角形刀工)、飞龙头(豆腐料理)等
  • 【造里(拟生鱼片)】白蒟蒻、水云山药
  • 【腌渍品】时令蔬菜淋土佐酢冻等
  • 【小钵】芝麻豆腐、秋葵
  • 【凉拌菜四种】芹菜和鸿喜菇拌梅酱等
  • 【汤品】炸荞麦饼清汤等
  • 【御饭】毛豆饭、腌菜等[6]

最初仅是寺庙中僧侣食用的精进料理,时至今日发展到婚丧喜庆时、扫墓年中行事中的一项正式、类似仪式的餐饮,成为一般家庭或是料理亭供应的美味素食。

视频

【精进料理】日本太太嫁入寺庙 跟僧人学煮饭当修行
精进料理 日记“叶月”

参考来源

  1. 第十二讲 六度万行. minlun. [2020-12-25]. 
  2. 在日本,精进料理(素食)正引起一场小小风暴呢. japaholic. [2020-12-25]. 
  3. 日本精进料理. 人乘. [2020-12-25]. 
  4. 精进料理. go Tokyo. [2020-12-25]. 
  5. 甚么是精进料理. Beher食物研究图书馆. 2012-03-22 [2020-12-25]. 
  6. 精进料理(晚餐). 和空下寺町. [2020-12-25]. 

外部连结

[1] Ken & Alice玩乐志