蘇菜檢視原始碼討論檢視歷史

原圖鏈結

淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，以揚州菜(維揚菜)為主、淮安菜為輔。淮揚菜系指以揚州和淮安為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、鎮江等地區，覆蓋周圍的淮安、泰州、鹽城、南通等地，以上地區也是明清時期揚州府之轄地。淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。風味特色揚州地處南北交匯，水陸要衝，因此淮揚菜具有以下特點:軟兜長魚口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方;調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮;色彩鮮艷，清爽悅目;造型美觀，別致新 穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大;做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻;色香味形俱佳。淮菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料 講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道:「川菜揚點」。原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。其菜品細緻精美、格調高雅、原料鮮活。

• 松鼠鱖魚
• 大煮乾絲
• 蟹粉獅子頭
• 羊方藏魚
• 水晶餚肉
• 叫花雞
• 霸王別姬
• 拆燴鰱魚頭
• 平橋豆腐
• 將軍過橋

歷史淵源

江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，「淮夷貢魚」，淮白魚直至明清均系貢品。「菜美之者，具區之菁」，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和 公學「全魚灸」，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的「松鼠鱖魚」。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜「魚腸」滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實「魚腸」就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡「火化」熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚。晉人葛洪有「五芝」之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為「南食」的兩大台柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的「四大金剛」。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京「天廚」能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製鹹蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有「吃草」之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了「滿漢全席」。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。