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蕎麥（學名：Fagopyrum esculentum Moench.）別名：甜蕎、烏麥、三角麥等；一年生草本。

簡介

莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或於一側沿縱棱具乳頭狀突起。葉三角形或卵狀三角形，長2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起。

蕎麥的生長具有耐旱性，產量低。並且適應糖尿病，高血壓、高血脂人群食用。

主要分布在山區、高原和北部丘陵地帶。

蕎麥是短日性作，喜涼爽濕潤，不耐高溫旱風，畏霜凍。蕎麥在中國大部分地區都有分布，在亞洲和歐洲國家也有分布。蕎麥性甘味涼，有開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉的功效;同時蕎麥還可以做麵條、餄餎、饅頭、涼粉、小食品等食品。

除夕蕎麥麵，豐盛團圓又一年。

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「釋名」 麥（音翹）、烏麥（吳瑞）、花蕎。

時珍曰∶蕎麥之莖弱而翹然，易長易收，磨麵如麥，故曰蕎曰 ，而與麥同名也。俗亦 呼為甜蕎，以別苦蕎。楊慎《丹鉛錄》，指烏麥為燕麥，蓋未讀《日用本草》也。

「集解」炳曰∶蕎麥作飯，須蒸使氣餾，烈日曝令開口，舂取米仁作之。

時珍曰∶蕎麥南北皆有。立秋前後下種，八、九月收刈，性最畏霜。苗高一、二尺，赤 莖綠葉，如烏 樹葉。開小白花，繁密粲粲然。結實纍纍如羊蹄，實有三棱，老則烏黑色。

王禎《農書》雲∶北方多種。

磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常 食，滑細如粉，亞於麥面。南方亦種，但作粉餌食，乃農家居冬谷也。

「氣味」甘，平，寒，無毒。

思邈曰∶酸，微寒。食之難消。久食動風，令人頭眩。作面和豬、羊肉熱食，不過八、 九頓，即患熱風，鬚眉脫落，還生亦希。涇、 以北，多此疾。又不可合黃魚食。

「主治」實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢（孟詵）。作飯食，壓丹石毒，甚良 （蕭炳）。以醋調粉，塗小兒丹毒赤腫熱瘡（吳瑞）。降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白 濁白帶，脾積泄瀉。以沙糖水調炒麵二錢服，治痢疾。炒焦，熱水沖服，治絞腸沙痛（時珍）。

「發明」穎曰∶本草言蕎麥能煉五臟滓穢。俗言一年沉積在腸胃者，食之亦消去也。

時珍曰∶蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁帶泄痢腹痛上氣之疾，氣盛有濕熱 者宜之。若脾胃虛寒人食之，則大脫元氣而落鬚眉，非所宜矣。孟詵雲∶益氣力者，殆未然 也。

按∶楊起《簡便方》雲∶肚腹微微作痛，出即瀉，瀉亦不多，日夜數行者。用蕎麥麵一 味作飯，連食三、四次即愈。予壯年患此兩月，瘦怯尤甚。用消食化氣藥俱不效，一僧授此 而愈，轉用皆效，此可征其煉積滯之功矣。《普濟》治小兒天吊及歷節風方中亦用之。

「附方」新十六。

咳嗽上氣∶蕎麥粉四兩，茶末二錢，生蜜二兩，水一碗，順手攪千下。飲之，良久下氣 不 十水腫喘∶生大戟一錢，蕎麥麵二錢，水和作餅，炙熟為末。空心茶服，以大小便利為 度 男子白濁∶魏元君濟生丹∶用 麥炒焦為末，雞子白和，丸梧子大。每服五十丸，鹽湯 下，日三服。

赤白帶下∶方同上。

禁口痢疾∶蕎麥麵每服二錢，沙糖水調下。（坦仙方）。

癰疽發背，一切腫毒∶ 麥面、硫黃各二兩，為末，井華水和作餅，曬收。每用一餅， 磨 瘡頭黑凹∶蕎麥麵煮食之，即發起。（《直指》）。

痘瘡潰爛∶用蕎麥粉頻頻敷之。（《痘疹方》）。

湯火傷灼∶用蕎麥麵，炒黃研末，水和敷之，如神。（《奇效方》）。

蛇盤瘰 ，圍接項上∶用蕎麥（炒去殼）、海藻、白僵蠶（炒去絲）等分，為末。白梅 浸湯 ，取肉減半，和丸綠豆大。每服六、七十丸，食後、臨臥米飲下，日五服。其毒當從大便泄 去 積聚敗血∶通仙散∶治男子敗積，女人敗血，不動真氣。用 麥面三錢，大黃二錢半， 為 頭風畏冷∶李樓雲∶一人頭風，首裹重綿，三十年不愈。予以蕎麥粉二升，水調作二餅， 更互合頭上，微汗即愈。（《怪證奇方》）。

頭風風眼∶蕎麥作錢大餅，貼眼四角，以米大艾炷灸之，即效如神。

染髮令黑∶蕎麥、針砂各二錢，醋和，先以漿水洗淨塗之，荷葉包至一更，洗去。再以 無 去即黑。（《普濟》）

絞腸沙痛∶蕎麥麵一撮，炒黃，水烹服。（《簡便方》）。

小腸疝氣∶蕎麥仁（炒去尖）、胡盧巴（酒浸，曬乾）各四兩，小茴香（炒）一兩。為 末，酒糊

葉

「主治」作茹食，下氣，利耳目。多食即微泄（士良。孫思邈曰∶生食，動刺風，令人 身癢）。

秸

「主治」燒灰淋汁取鹼熬干，同鍛石等分，蜜收。能爛癰疽，蝕惡肉，去靨痣，最 良。穣作薦，辟壁虱（時珍。《日華》曰∶燒灰淋汁，洗六畜瘡，並驢、馬躁蹄。）。

「附方」新二。

噎食∶蕎麥秸（燒灰淋汁，入鍋內煎取白霜）一錢，入蓬砂一錢。研末。每酒服半錢。

（《 壁虱蜈蚣∶蕎麥秸作薦，並燒煙熏之。

基本信息

中文學名	蕎麥	目	蓼目
拉丁學名	Fagopyrum esculentum Moench	科	蓼科
別稱	甜蕎	屬	蕎麥屬
界	植物界	種	蕎麥
門	被子植物門	族	蓼族
綱	雙子葉植物綱	分布區域	歐洲和亞洲

目錄

1簡介；2栽培歷史；​3形態特徵；4生長習性；5地理分布；6栽培技術；7植物價值

栽培歷史​

蕎麥最早起源於中國，栽培歷史非常悠久，種植經驗也很豐富。最早的蕎麥實物出土於陝西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今已有2000多年。另外陝西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子也分別出土過前漢和後漢時的實物。

關於蕎麥起源於中國的說法，除了有實物為證外，在古代的很多書籍也都有記載。如公元前5世紀的《神農書》中，就有關於蕎麥是當時栽培的八谷之一的記載。後魏《齊民要術》、唐代《食療本草》和宋代《嘉祐本草》等著作中，對蕎麥的栽培技術、食用方法和食療作用等，已有較詳細的記述。很早的時候就有青藏高原是蕎麥故鄉的說法，這是因為中國東北、青藏高原、蒙古高原和西南各地區廣泛分布着野生蕎麥。青藏高原地區的人們發現了野生蕎麥這種植物，並且發現了這種植物還能食用，於是人們就開始嘗試着對它進行人工栽培。在栽培蕎麥的過程中，人們慢慢地總結了蕎麥的種植經驗並廣為流傳：首先由中國傳至蒙古和俄國，而後傳至歐洲。

通過對古物的挖掘得知早在2000多年以前中國就種植了蕎麥，但是真正開始大範圍普及種植的時間是在唐朝。這個說法的證據有兩個，首先《齊民要術·雜說》中有關於蕎麥的記載，其中《齊民要術·大小麥第十》提出的「瞿麥」即蕎麥，一般認為，《齊民要術·雜說》並非賈思勰所作，而可能出自唐人之手。所以說蕎麥是在唐代開始普及的。

農書中關於蕎麥最為確切的記載則首見於《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》。這兩部書都是唐代出版的。同時蕎麥在這一時期的相關詩文也累累提及。因此，一般認為蕎麥是在唐代開始普及的。

形態特徵

一年生草本。莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或於一側沿縱棱具乳頭狀突起。

葉三角形或卵狀三角形，長2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起；下部葉具長葉柄，上部較小近無梗；托葉鞘膜質，短筒狀，長約5毫米，頂端偏斜，無緣毛，易破裂脫落。

花序總狀或傘房狀，頂生或腋生，花序梗一側具小突起；苞片卵形，長約2.5毫米，綠色，邊緣膜質，每苞內具3-5花；花梗比苞片長，無關節，花被5深裂，白色或淡紅色，花被片橢圓形，長3-4毫米；雄蕊8，比花被短，花葯淡紅色；花柱3，柱頭頭狀。瘦果卵形，具3銳棱，頂端漸尖，長5-6毫米，暗褐色，無光澤，比宿存花被長。花期5-9月，果期6-10月。

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生長習性

生荒地、路邊。 蕎麥喜涼爽濕潤，不耐高溫旱風，畏霜凍。積溫1000～1 500℃即可滿足其對熱量的要求。種子在土溫16℃以上時約4～5天即可發芽；開花結果最適宜溫度為26～30℃，當氣溫在-1℃時花即死亡，-2℃時葉甚至全株死亡。

蕎麥是短日性作物，當日照長度由15～16小時減少到12～14小時，生育期就縮短，晚熟品種比中、早熟品種敏感。每株可開花2000多朵，但結實率很低。僅10%左右，加之葉片同化能力弱，花果脫落嚴重。

蕎麥是需水較多的作物，需水量比黍多兩倍，比小麥多一倍。種子萌發時約需吸收其自身乾重50%的水分。在開花結果期間需消耗大量的水分。從開花到收穫比出苗到開花需水要多一倍。開花盛期是需水高峰期。其蒸騰係數一般為450～630。要求空氣相對濕度不能低於30～40%。

蕎麥對土壤要求不嚴。根系弱，種子頂土力差，要求土層疏鬆，以利幼苗出土和促進根系發育。生殖生長迅速，吸肥力強，適於新墾地種植。要求土壤酸度為pH6～7，鹼性較重的土壤，不宜種植，每產100千克蕎麥籽實，約從土壤中吸收氮3.3千克，磷（P2O5）1.5千克，鉀（K2O）4.3千克。

蕎麥是一種對肥料敏感的作物。施肥充足莖能產生大量分枝。磷肥可促進籽粒的形成，並能增加蜜腺的分泌。利用蜜蜂輔助授粉，從而提高產量。對鉀肥的需要量較多，但含氯的鉀鹽易引起葉斑病。

蕎麥開花時要求晝夜溫差大；夜間較冷而白天氣溫高，晴朗無風，開花多，泌蜜豐富。早晨開始泌蜜吐粉，中午時泌蜜最多，以後逐漸減少，14時後停止。但由於高原地區日照充足，晝夜溫差大，泌蜜能延遲到下午。雨後早霧即晴的天氣，泌蜜最盛。泌蜜最適氣溫是25～28℃。氣溫在25℃以下時，隨氣溫下降而泌蜜遞減。

地理分布

國內分布：蕎麥在中國分布甚廣，南到海南省，北至黑龍江，西至青藏高原，東抵台灣省。主要產區在西北、東北、華北以及西南一帶高寒山區，尤以北方為多，分布零散，播種面積因年度氣候而異，變化較大。

世界分布：栽培蕎麥的國家還有俄羅斯、加拿大、法國、波蘭、澳大利亞等。

據1975年統計，世界種植面積161.6萬公頃，其中蘇聯種植150萬公頃，波蘭是3.5萬公頃，日本是2.2萬公頃，加拿大是1.9萬公頃，美國是1.3萬公頃，法國是1萬公頃。平均產量約400千克/公頃。80年代初統計，中國常年種植面積約50萬公頃。

栽培技術

選種

選用良種是投資少、收效快、提高產量的首選措施，苦蕎品種各有不同的適應性，因此要因地制宜。

選茬整地

選茬：輪作制度是農作制度的重要組成部分。輪作，也稱換茬，是指同一地塊於一定年限內按一定順序輪換種植不同作物，以調節土壤肥力，防除病蟲草害，實現作物高產穩產，「倒茬如上糞」說明了輪作的意義，連作導致作物產量和品質下降，更不利於土地的合理利用。蕎麥對茬口選擇不嚴格，無論在什麼茬口上都可以生長，但忌連作。為了獲得蕎麥高產，在輪作作物中最好選擇好茬口，比較好的茬口是豆類、馬鈴薯，這些都是養地作物；其次是玉米、小麥、菜地茬口，這些都是用地作物。

整地：蕎麥對土壤的適應性比較強，只要氣候適宜，任何土壤，包括不適合於其它禾穀類作物生長的瘠薄地、新墾地均可種植，但有機質豐富、結構良好、養分充足、保水力強、通氣性好的土壤能生產出優質高產的蕎麥。

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播種

各地的地形、土質、種植制度差異很大，故播種方法也各不相同。主要有條播、點播和撒播，科學種植蕎麥應倡導條播。撒播因撒籽不勻，出苗不整齊，通風透光不良，而產量不高；點播太費工；條播播種質量高，有利於全面協調發育。從而得以苦蕎麥產量的提高。

條播

主要是畜力牽引的犁播。根據地力和品種的分枝習性分窄行條播和寬行條播。條播以167～200厘米開廂，播幅13～17厘米，條播的優點是深淺一致，落子均勻，出苗整齊，在春旱嚴重、墒情較差時深墒播種、適時播種、保證全苗。條播還便於中耕除草和追肥，條播以南北壟為好。

點播

採取打塘人工點播，這種方式除人工點播不易控制種子量外，每畝的穴數也不易掌握，營養面積利用不均勻，還比較費工，以167～200厘米開廂，行距27～30厘米，窩距17～20厘米，每窩下種8～10粒種子，待出苗後留苗5～7株。

開廂勻播

廂寬150～200厘米，廂溝深20厘米，寬33厘米，每畝播飽滿種子3～4kg。

撒播

在一些地區小麥收穫後，先耕地隨後撒種子，由於撒播無株行距之分，密度難以控制，田間群體結構不合理，密處成一堆，稀處不見苗。田間管理困難，一般產量較低。

施肥

蕎麥是一種需肥較多的作物，要獲得高產，必須供給充足的肥料，根據研究，每生產100kg蕎籽粒，需要從土壤中吸收純氮4.01～4.06kg，磷1.66～2.22kg，鉀5.21～8.18kg。吸收比例為1∶0.41～0.45：1.3～2.02，氮、磷、鉀的比例和數量與土壤質地、栽培條件、氣候特點有關，但對於乾旱瘠薄地和高寒山地，增施肥料，特別增施氮磷肥是蕎麥豐產的基礎。

施肥應以「基肥為主，種肥為輔，追肥為補」，「有機為主，無機肥為輔」，施用量應根據地力基礎、產量指標、肥料質量、種植氣候特點科學掌握。

合理密植

構成蕎麥產量的因素主要是每畝株數、每株粒數和千粒重，三者都和密度有關。合理密植就是充分有效地利用光、水、氣、熱和養分，協調群體與個體之間的矛盾，在群體最大限度發展的前提下，保證個體健壯地生長發育，使單位面積上的株粒數和粒重得到最大限度的提高而獲得高產。由此可見，密度對株粒數和粒重影響較大，通過合理密植等栽培措施，協調各產量因素之間的關係，對提高產量有顯著效果。

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田間管理

田間管理的任務是，針對蕎麥生產中的關鍵技術，採用科學的管理措施，保證蕎麥高產、穩產。

苗期管理

蕎麥播種後採取積極的保苗措施。播種時遇乾旱要及時鎮壓、踏實土壤，減少空隙，使土壤耕作層上虛下實，以利於地下水上升和種子的發芽出苗。播後遇雨或土壤含水量高時，會造成地表結板，蕎麥子葉大、頂土能力差，地面板結將影響出苗，可用釘耙破除板結，疏鬆地表。破除地錶板結要注意，在雨後地表稍干時淺耙，以不損傷幼苗為度。前後應做好田間的排水工作。水分過多對蕎麥生長不利。特別是苗期。

中耕除草

中耕有疏鬆土壤、增加土壤通透性、蓄水保墒、提高地溫、促進幼苗生長的作用，也有消除雜草危害的效果。根據資料，中耕一次能提高土壤含水量0.12～0.38%，中耕兩次能提高土壤含水量1.23%，能明顯的促進蕎麥營養發育。中耕除草1～2次比不中耕的蕎麥單株分枝數增加，粒數增加16.81～26.08粒，粒重增加0.49～0.8%，增產38.4%。

所以，中耕除草是農業生產上的一項「清潔」工程，它起到了節水節肥增光作用，從而獲得增產效果。中耕除草次數和時間根據地區、土壤、苗情及雜草多少而定。第一次中耕除草在幼苗高6～7厘米時結合間苗疏苗進行。第二次中耕在蕎麥封壟前，結合追肥培土進行，中耕深度3～5厘米。

灌溉澆水

蕎麥是典型的旱作，但其生育過程中抗旱能力較弱，以開花灌漿期需水為最多。我國春蕎麥多種植在旱坡地，缺乏灌溉條件，蕎麥生長依賴於自然降水。春蕎麥區有灌溉條件的地區，蕎麥開花灌漿期如遇乾旱，應灌水滿足蕎麥的需水要求，以保證蕎麥的高產。

花期管理

甜蕎是異花授粉作物，又為兩性花，結實率低。只有10～15%，是低產的主要因素，提高甜蕎結實率的方法是創造授粉條件。甜蕎是蟲媒花作物，昆蟲能提高甜蕎授粉結實率。據內蒙古農科院對蜜蜂、昆蟲傳粉與蕎麥產量關係研究表明，在相同條件下昆蟲傳粉能使單株粒數增加37.84～81.98%，產量增加83.3～205.6%。故在蕎麥田養蜂、放蜂，既是提高蕎麥結實粒、株粒數、粒重及產量的重要增產措施，又利於養蜂事業的發展，有條件的地方應大力提倡。蜜蜂輔助授粉在蕎麥盛花期進行，蕎麥開花前2～3天，每畝蕎麥田安放蜜蜂1～3箱。

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植物價值

營養

蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的穀物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補。

蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小，所以和其他穀類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。

蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。

B族維生素、維生素E、鉻、磷、鈣、鐵、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙鹼酸、煙酸、蘆丁等 。

藥用

性味：甘，涼。

①《千金·食治》；味酸，微寒，無毒。

②《嘉祐本草》：味甘，平寒，無毒。

③《隨息居飲食譜》：甘，溫。

歸經：入脾、胃、大腸經。

①《得配本草》：入足大陰、陽明經。

②《本草求真》：入腸、胃。

③《本草再新》：入脾、肺二經。

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功能主治

開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉，噤口痢疾，赤游丹毒，癰疽發背，瘰癧，湯火灼傷。

①孟詵：實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢。

②《綱目》：降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積泄瀉。

③《本草備要》：解酒積。

④《安徽藥材》：治淋病。

⑤《中國藥植圖鑑》：可收斂冷汗。

用法用量

內服：入丸、散。外用：研末摻或調敷。

藥理作用

降壓作用 以含蕎麥粉的飼料飼養大鼠4星期，血壓有輕度下降。本品對血管緊張素轉化酶（ACE）有強大抑制作用，其有效成分可能是耐熱的低分子物質。從蕎麥種子核心部分提取的一種三肽，對ACE的IC50；，為12．7μmol/L，實驗表明對自發性高血壓大鼠（SHR）有抗高血壓作用。

對血脂和血糖的影響 志願者吃蕎麥粉4星期，使高密度脂蛋白-膽固醇/總膽固醇的比值明顯增加，極低密度脂蛋白-膽固醇、極低密度脂蛋白-三酸甘油、低密度脂蛋白-三酰甘油和高密度脂蛋白-三酰甘油明顯降低，並使血糖降低，口服葡萄糖的耐受能力改善。以含蕎麥粉的飼料飼養4星期的大鼠，對葡萄糖的耐受能力也提高，並在葡萄糖負荷後1h，胰島素的利用速度加快。高脂飲食兔服用蕎麥提取物12星期後，可輕微降低血中丙二醛（MDA）濃度，但顯着增加肝中抗壞血酸自由基的含量並伴隨血中β-脂蛋白水平和肝中膽固醇和三酰甘油濃度的降低，血中苯乙酸睾丸素也同時增加，作用遠遠強於芸香甙。

其他作用

從乾燥蕎麥種子提取的胰蛋白酶抑制劑（TI）共有3種（TI1、TI2和TI4），除對胰蛋白酶有抑制作用外，TI1和TI2。對糜蛋白酶尚有一定抑制作用。此外，這些TI對互生鏈格孢菌（Alternaria alternata）的孢子有萌發及菌絲體生長也有抑制作用。蕎麥花粉的水提取液具有和硫酸亞鐵相似的抗缺鐵性貧血作用，飲用水提取液35d的大鼠，生長發育良好，主要臟器未見損害。

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