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鞑靼牛肉
图片来自开饭喇

鞑靼牛肉[1] ，（Steak tartare）为法国菜，又称他他牛肉、野人牛肉，是用新鲜的牛肉、马肉用刀剁碎而成的一道菜。[2][3]

简介

鞑靼牛肉，就是用生牛肉制作而成的沙拉，生吃好的牛肉，传统吃法通常加上盐、鲜磨的胡椒粉、塔巴斯科辣椒酱（Tabasco）、喼汁（Sauce Worcestershire）。

鞑靼牛肉是法国的一道很受欢迎的菜肴，它及血腥、生猛以及鲜美为一身。这道菜在20世纪初就风靡于法国，刚出来的时候其实是不被人接受的，认为太过重口味，但随著人们猎奇心理的加深，越来越多的人开始尝试这一美食，最后发现它的味道于平日里所吃的所有美食都不同，不仅能体验到牛肉的鲜美，还能感受到沙拉一般的体验，久而久之这道菜便在法国风靡开来。

制作鞑靼牛肉需要对牛肉的挑选极其严格，并且其制作环境和制作方式也是很讲究的，所以平时在家最好不要这样去自己购买生牛肉来制作，如果实在是喜欢食用，最好还是去专门的饭店，毕竟生食方法不当的话可能会感染上寄生虫等问题。

义大利式吃法又加上洋葱末、续随子（Câpre）、酸黄瓜（cornichons）、西洋香菜末（persil）、大蒜末、橄榄油，最后打上一颗鲜生蛋黄。

此菜仍然流行于法国、比利时、丹麦、瑞士等地，习惯上佐以一盘炸薯条（在比利时称为美国牛柳并佐以吐司）。

发展历史

鞑靼牛肉的名称来自“à la tartare”的缩写，一说为“佐塔塔酱食用”。[4][5]

现代与生鸡蛋同食的鞑靼牛肉于20世纪初期在法国出现，而现时的鞑靼牛肉当时被称为“steack à l'Americaine（美式牛排），鞑靼牛肉则是“美式牛排”的变种。1921年奥古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹饪指南（：Le guide culinaire）》指出“美式牛排”一侧配以塔塔酱，且不添加生鸡蛋。

后来，“美式牛排”及其变种的区别逐渐消失，1938年编订的《Larousse Gastronomique》已将鞑靼牛肉描述为配生鸡蛋黄的生牛肉末，且未提及塔塔酱。

鞑靼牛肉一名可能与中亚鞑靼人有关，但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系。[6]

“À la tartare”或是“tartare”这一表述现时对一些菜肴的意义仍为“搭配塔塔酱食用”，主要针对炸鱼。[7]

健康问题

由于可能造成的细菌和寄生虫[8]（如弓形虫和牛带绦虫（：Taenia saginata））污染，鞑靼牛肉在部分地区的盛行程度有所下降。

然而，在符合卫生规范且使用鲜肉的条件下，鞑靼牛肉受细菌污染的可能性会降低。[9]即便如此，鞑靼牛肉仍然不适合孕妇（因鞑靼牛肉可能造成胎儿的先天性弓形体病）[10]、免疫系统较弱或患有慢性病的人食用，因这些人更容易感染大肠杆菌和沙门氏菌属。

弓形虫可能会在生肉或欠熟的肉中寄生。[11]在食用生肉上的文化差异亦可能是不同地区间弓形虫病流行程度不同的原因（法国55%，英国仅10%）。[12]

2011年，日本富山县、福井县的烧肉酒家惠比寿食物中毒事件，其中因0111型大肠杆菌等引起的溶血性尿毒症症候群(HUS)症状、或疑似此症的重症病患，共有23人。2名男童死亡。[13]

2008年诺贝尔生理医学奖得主、病毒学专家楚尔郝森（Harald zur Hausen）在台湾的高雄医学大学“2014传染病与癌症国际研讨会”上演讲时，提出认为吃未熟牛肉易导致肠癌，常喝未高温消毒牛奶者也易得乳癌，建议民众注意。[14]

各地类似品种

欧洲

  • 鞑靼牛肉在奥地利被称为Beef tartare（不同于“鞑靼牛排”）。
  • 在瑞典，鞑靼牛肉被称为Råbiff，常与生蛋黄、生洋葱、腌甜菜和酸豆搭配食用。
  • 德国有一种名为Mett或Hackepeter的生猪肉食品，一般覆盖在黑麦面包上食用。
  • 鞑靼牛肉在比利时被称为“filet américain”（美国牛柳），搭配马铃薯条食用。

北美洲

南美

智利有一种称为Crudos的生牛肉食品。

亚洲

  • 韩国料理中的肉脍与鞑靼牛肉相似，到了韩国也有著其独特的使用方式，被他们叫做“生牛肉拌饭”，一般用白芝麻、紫菜丝、酱油等调料混合食用，其风味也同样受到了大众的欢迎。

非洲

埃塞俄比亚有一种与鞑靼牛肉相似的生牛肉食品，称基特富（Kitfo）。

延伸阅读

  • Linda Stradley, I'll Have What They're Having: Legendary Local Cuisine, Falcon, 2002
  • Craig J. Smith, The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses), NY Times, 6 Apr 2005 [17]
  • Raymond Sokolov, How to Cook, revised edition 2004, ISBN 978-0-06-008391-5, p. 41 at Google Books
  • Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 978-1-84614-254-3, p. 141 at Google Books
  • 你不可不知的世界饮食史(作者：宫崎正胜)ISBN 978-986-5967-74-1

参见

参考文献

  1. ↑ 这一道鞑靼牛肉来告诉你怎么生吃好的牛肉，每日头条，2019-04-09
  2. ↑ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John. A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. 2007. ISBN 0-618-65852-1. 
  3. ↑ Raymond Sokolov, The Cook's Canon, 2003, ISBN 978-0-06-008390-8, p. 183 at Google Books
  4. ↑ Sokolov, Raymond. How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. New York, NY (USA): Harper Collins. 2004: 41–42 [3 June 2012]. ISBN 0-06-008391-3. 
  5. ↑ Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 978-1-84614-254-3, p. 141 at Google Books
  6. ↑ Craig J. Smith. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). New York Times. 6 April 2005 [3 June 2012]. 
  7. ↑ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  8. ↑ Fresh Meat for Steak Tartar. Streetdirectory.com. [2013-12-14]. （原始内容存档于2013-08-03）. 
  9. ↑ 存档副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始内容存档 (PDF)于2011-07-22）. 
  10. ↑ 存档副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始内容 (PDF)存档于2015-04-16）. 
  11. ↑ Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Anses.fr. [2013-12-14]. （原始内容存档于2013-10-21）. 
  12. ↑ Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food. BMJ. [2013-12-14]. （原始内容存档于2014-01-31）. 
  13. ↑ 日本2人食用烧烤店生牛肉中毒死亡 57人中毒. http://www.chinanews.com/. [2011-05-03]. 
  14. ↑ 高雄医学大学2014传染病与癌症研讨会-相关新闻报导. http://cicar.kmu.edu.tw/. [2014-10-18]. 
  15. ↑ Chianello: After the steak tartare alarm, Ottawa Public Health to develop guidelines. Ottawa Citizen. September 28, 2013 [December 4, 2013]. （原始内容存档于2013年10月3日）. 
  16. ↑ http://shesimmers.com/2009/06/how-to-make-larb-gai-lahb-gai-laab-gai-larp-gai-laap-gai-lahb-gai-%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B9%88.html source by author in the comments
  17. ↑ Smith, Craig S. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). The New York Times. 2005-04-06. 
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