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桔醬 原圖鏈結 圖片來自setn

桔醬,每年12月至次年1月是酸桔產季，酸桔吃起來酸溜溜的，沒有配糖很難下嚥，聰明的客家人把酸桔拿來做成桔醬，除了可以拿來沾醬，還可以烹煮成湯品，千變幻化的吃法，為餐桌上的菜餚帶來了美麗的色彩又可口的甘甜滋味！

李時珍的《本草綱目》卷十三提到金橘的效用「下氣快膈，止渴解酲，辟臭」。金桔從來就不是經濟價值高的農作物。利用它可以作成好吃的桔餅、特殊的桔醬，並且含有如此豐富的營養。就好像客家飲食所表現的精神，看起來樸實無華，但蘊含著豐富的生活智慧。

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美食由來

客家人南遷後，居住地區生活條件艱苦，處在山區，物資流通不易，一切皆近於自給自足。蔬菜瓜果、禽肉獵物有其季節性與時間性。於是練就出客家人特別善於製作各種乾醃菜臘肉製品。又由於客家人勞動力大，物資又不豐，菜餚有限，於是每樣醃菜臘肉製品的口味皆偏重。

酸桔 原圖鏈結 圖片來自tabirai

台灣客家人的食，「大體可以用粗、鹵、大、方四個字來概括，粗代表客家菜以吃得飽為主，製作時較不講究變化，當然也較不精緻，鹵說明客家人為了節省食物，用大量的鹽去儲存食物，同時口味上也特別重視鹹味，大代表餐具及食物的份量都比較大，方則重大方；是相當有道理的，不過客家菜食所呈現出最令人難忘的風格，還是口味上明顯偏重鹹、酸、辣、油、香等五大特色」﹙劉還月 2001﹚

而客家人何時開始吃食桔子醬？

客家人所處的自然環境條件、物產資源與社會人文環境自有密不可分的因 果關係。

據《禹貢》記載：安徽有桔，始於夏代。這可見桔樹的出現相當早，而金桔的出現還是經過改良後。明朝李時珍於《本草綱目》卷十三中提到：

金橘生吳粵江浙川廣間。或言出營道者為冠。而江浙者皮甘肉酸，次之。其樹似橘，不甚高大。五月開白花結實。秋冬黃熟，大者徑寸，小者如頭。形長而皮堅，肌理細瑩，則深綠色，熟乃黃如金。其味酸甘，而芳香可愛，糖造蜜漬皆佳。

大陸客家的粄，其中〝綠豆粄〞，所使用的材料即有桔餅，可見客家飲食對於金桔是不陌生的。但是關於風味特殊的桔醬之製作，則不見於大陸客家飲食中。雖說如此，但傳說桔醬製作的方法還是傳自唐山。

食材&製作

桔醬的作法

1. 首先要將酸桔保留蒂頭採下，酸桔保留蒂頭是為了清洗果皮時，不清潔的水不會滲透進果肉裡，破壞果肉的新鮮度，
2. 接著將果皮與果肉分離，果皮浸過水去苦味,
3. 最後把果皮與果肉下鍋熬煮，酸甜酸甜的桔醬就大功告成了。

視頻

母女檔客家桔醬 復育酸桔友善土地 part2 台灣1001個故事

客家新聞雜誌160集_傳統桔醬大變身