清燉蟹粉獅子頭檢視原始碼討論檢視歷史
清燉蟹粉獅子頭 是江蘇揚州的一道傳統名菜， 屬於淮揚菜；其獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。
中文名 清燉蟹粉獅子頭
分 類 淮揚菜
口 味 鮮香可口
目錄
目錄
1 歷史起源 2 菜品特色 3 做法 ▪ 方法一 ▪ 方法二 ▪ 方法三 ▪ 方法四 4 營養價值 5 營養成分 6 食物相剋 7 宜食人群 8 忌食人群 9 所屬菜系 10 相關故事
歷史起源
相傳，隋煬帝楊廣，一次，帶着嬪妃、大臣，乘着龍舟和千艘船隻，沿大運河南下來到揚州觀看瓊花，同時飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景，非常高興。回到行宮，喚來御廚，讓他們以揚州四景為題，做出四道菜來，以紀念這次揚州之游。御廚們在揚州名廚的指導下，費盡心思，終於做出了松鼠鱖魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗後，龍顏大悅，特別對其中的葵花斬肉，非常讚賞，於是賜宴群臣，一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。
傳至唐代，有一天，郇（xún）國公韋陟（zhì）宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不嘆為觀止。尤其是用那巨大地肉圓子做成的「葵花斬肉」更是精美絕倫。因烹製成熟後地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：「郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改為『獅子頭』」。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。
菜品特色
獅子頭
此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃「揚州三頭」之一。
方法一
食材
豬肉、料酒(100克)、小蔥(100克)、姜(30克)、豬油（煉製）(50克)、鹽(15克)、澱粉(蠶豆)(25克)
製作步驟
- 蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
- 選用6厘米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
- 將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干澱粉攪拌上勁；
- 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
- 取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
- 將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；
- 再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
- 燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
注意事項
- 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
- 在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
- 將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至「上勁」為止。
- 捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
- 要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將「獅子頭」放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的「獅子頭」就有肥而不膩，入口即化之妙了。
方法二
食材
淨豬肋條肉.800克、蟹肉125克、蝦子1克、紹酒100克、蔥姜水300克、熟豬油50克、蟹黃50克、青菜心1250克、豬肉湯300克、精鹽15克、干澱粉25克
製作步驟
- 將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子 0.5克、精鹽 7.5克、紹酒、於澱粉攪拌上勁。選用 6厘米左右的青菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。
- 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 40克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子 0.5克、精鹽 7.5克，豬肉湯，燒沸離火。取砂鍋一隻，用熟豬油 10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動 4—5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上，再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸後移微火燜約 2小時。上桌時揭去青菜葉。
方法三
食材
主料：豬肋條肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克 輔料：干澱粉50克 調料：精鹽20克,味精1.5克,蔥薑汁15克,紹酒10克
製作步驟
- 豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、干澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
- 將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
注意事項
1、豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。
2、蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在滷汁中，使之肥而不膩
方法四
食材
豬肋條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，干澱粉50克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，紹酒10克。
製作方法
1、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、干澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上)，將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
注意事項
豬肉營養價值高，富含優質蛋白質、必需的脂肪酸、血紅素(有機鐵)和半胱氨酸，有補腎養血、滋陰潤燥的功效。該食譜美味營養。
營養價值
五花肉
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量 偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
蟹肉
蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。
蝦籽
蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
生菜
生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種「干擾素誘生劑」，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。
營養成分
·熱量(5213.55千卡) ·蛋白質(94.12克) ·脂肪(524.68克) 清燉蟹粉獅子頭 營養指數 清燉蟹粉獅子頭 營養指數 ·碳水化合物(34.99克) ·膳食纖維(3.54克) ·維生素A(361.90微克) ·胡蘿蔔素(1611.00微克) ·硫胺素(0.83毫克) ·核黃素(0.72毫克) ·尼克酸(25.62毫克) ·維生素C(62.20毫克) ·維生素E(2515.03毫克) ·鈣(583.15毫克) ·磷(1069.50毫克) ·鈉(7323.57毫克) 清燉蟹粉獅子頭 營養素 清燉蟹粉獅子頭 營養素 ·鎂(278.75毫克) ·鐵(15.20毫克) ·鋅(16.93毫克) ·硒(75.84微克) ·銅(2.36毫克) ·錳(2.03毫克) ·鉀(2415.60毫克) ·膽固醇(999.75毫克)
食物相剋
- 豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
- 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；
- 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。
宜食人群
清燉蟹粉獅子頭中的蟹肉適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用 ； 適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好； 清燉蟹粉獅子頭中的蝦籽助陽功效甚佳，腎虛者可常食；
忌食人群
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。 患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹後易加重病情； 患有濕疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人，吃蟹後易引起病毒惡化； 患有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃； 患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛或腹瀉； 原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石症、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復發，故不宜食用蟹肉。 凡對蝦子過敏之人忌食；高脂血症，動脈硬化，急性炎症和面部痤瘡患者忌食。 [2]
所屬菜系
清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的傳統名菜， 屬於淮揚菜系。 [3]
相關故事
清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂「獅子頭」，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為「獅子頭」了。 據《資治通鑑》記載，在一千多年前，隋煬帝帶着嬪妃、隨從，乘着龍舟和四艘船隻沿河南下時，「所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。」揚州所獻的「珍奇」食饌中，已有「獅子頭」。不過當時稱為「葵花大肉」。在隋煬帝下揚州看瓊花時，這品菜已很出名了。 清嘉慶年間人林蘭痴《邗江三百吟》中記載：「肉以細切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」並贊曰：「賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人」。 [4]