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| 穀類食物
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穀類作為中國人的傳統飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中占有重要的地位。穀類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如玉米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。穀物通過加工為主食。它主要給人類提供的是50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質、60%以上的維生素B1。
中文名
穀物食品
目錄
定義
成分構造
營養物質
定義
穀類可因種類、品種、產地、生長條件和加工方法的不同，其營養素的含量有很大的差別。
穀類食物包括大米、麵粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質來自穀類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。由於穀類種類、品種、生成大地區、生長條件和加工方法的不同，其營養成份有很大差別。
成分構造
各種穀粒的構造基本相似，都是由穀皮、糊粉層、內胚乳和胚芽四部分組成。
穀皮是種子的最外層，主要由纖維素和半纖維素組成其中含有一定量的維生素和無機鹽。
糊粉層位於穀皮下層，其有較多的蛋白質、脂肪、維生素、纖維素。在加工較細的米、面中，其中大部分營養素將損失掉。
內胚乳占有全穀粒的最大部分，幾乎全為淀扮，蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽含量都很少。
胚芽含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和一些酶類。
營養物質
穀類所含的營養素主要是碳水化合物，主要成分是澱粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質，一般在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達15%和13%，由於穀類是我國人民傳統主食，所以它仍是我國居民膳食蛋白質的主要來源。在穀類蛋白質必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質的互補作用，提高穀類蛋白質的營養價值。穀類中脂肪含量一般都不高，約2%。
穀類含無機鹽約1.5~5.5%，以穀皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。穀類的Ca含量並不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。穀類是我國居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿蔔素和維生素E。
精製大米和麵粉，由於谷胚和穀皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為提高膳食中穀類的營養價值，可以採取多種糧食混合食用，如穀類與豆類和薯類混合食用，能達到蛋白質的互補作用和氨基酸平衡。為了減少穀類B族維生素和無機鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細。