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金龍乳豬
金龍烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是「滿漢全席」中的主打菜餚之一。早在西周時此菜已被列為「八珍」之一,那時稱為「炮豚」。
目錄
基本信息
中文名稱 金龍乳豬
主要食材 毛乳豬 腐乳
分類 肉類
口味 香脆爽滑
營養價值
供優質蛋白質和必需的脂肪酸
製法
泡戳穿，並塗上麻油
營養價值
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
美食材料
毛乳豬，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜頭，精鹽，香醋，飴糖，黃酒等。
金龍乳豬各食材的處理方法
買回的豬肉先用水洗淨,飯後分割成小塊,分別裝入保鮮袋,再放入冰箱冷凍保存,或者先冷凍一會,等凍結後再分開放,這樣就不會黏在一起了。注意的一點是大蒜不要空腹吃,因為大蒜具有較強的刺激性和腐蝕性。會造成胃部不適。還有就是大蒜不宜多吃,它會影響維生素b的吸收,這樣會對眼睛有刺激作用。
美食製法
1、將乳豬放血後，用七成滾開水，三成冷水，將小豬放入泡十幾秒鐘，取出，去毛，去內臟。
2、再從豬的嘴唇處開始，經肚腹到肛門，用刀剖開，肚腹分兩邊扒開放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋條骨上輕輕劃一條縫，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、鹽混和調勻，倒在肉麵上全面搽開，使它滲入內部。
3、再把小豬拎起，在豬皮上用滾開水淋透，塗以酒、醋、飴糖調的鹵，然後懸空掛起，風乾兩小時。接着上鐵叉。上鐵叉前，先用一根根竹片橫着，將兩邊豬肉撐住，再將鐵叉從臀骨開始，直插到項頸.鐵叉要一上一下地通過每根竹片，插得即要牢，又要平，同時不能損及豬皮和原形。
4、用四方鐵爐起木炭火，把小豬放在火上烤，先慢火烤頭尾，再猛火烤頭當中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮時要先把炭火劃開，使豬身能均勻而全面地受到火力。
5、在豬皮起泡時，即將泡戳穿，並塗上麻油，以免燒焦，至豬皮全部呈現金黃色即好。最後是解刀，先解皮，後解肉。方法是把豬翻覆在案上，先把背部照一個長的"田"字形解開，再在"田"字的每一空檔內解成六塊，每塊長約1寸半，寬約1寸2分，共24塊，解好後，仍放回原處，成為整豬形狀上桌，另跟千層餅40張和白糖、生蒜頭、甜麵醬、蚝油各兩蝶。
食完豬皮，收回豬身，再將二度肉切為小塊，仍拼成整豬模樣上席。味香脆爽滑，別具風味
金龍乳豬的常見做法
金龍乳豬做法一
1、將乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然後斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。取125克香料勻塗豬內腔,醃30分鐘即用鐵鈎掛起,滴干水分後取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,醃20分鐘後叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
做金龍乳豬放什麼調料
2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前後腿也各用一條木條橫撐開,紮好豬手;
3、點燃炭火,撥作前後兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣,然後將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當眾揭開片皮。
金龍乳豬做法二
1、選料。從事燒烤乳豬的這一行當的人都知道,選取乳豬是燒烤的第一關口。臨高縣乳豬產地有幾個鄉鎮,據陳師傅講,可以入選乳豬是南寶、多文和波蓮的乳豬。波蓮的雖然是黑身,但屬瘦肉型乳豬,是最佳的選料。在個頭上,十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤,萬不得已,不能過夜烤制。
2、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中,反覆滾燙,然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。
3、除淨。將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。
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4、剖肚。從豬肚底部位切開,將下水全部掏空。
5、切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細,沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力,所切的脊椎會偏刀,缺少工整疏密之美。
金龍乳豬做法三
1、五香精鹽塗豬腔醃30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻塗豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉後將豬頭向上斜放,清水沖洗油污後沸水淋遍豬皮,塗糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬和白糖分盛兩碟上桌。
金龍乳豬的食物相剋知識
乳豬+杏仁:會引起腹痛
乳豬+羊肝:共烹炒易產生怪味
乳豬+甲魚:會引起腹痛
乳豬+牛排:性味有所牴觸
乳豬+香菜:傷身
乳豬+何首烏:身體不適
小貼士
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧.