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| 餄硌面 |
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餄硌面是山西當地的美食。取適量餄硌面曾筋劑、食鹽、水混合均勻，把麵粉和成光滑的麵團醒發30分鐘後放入面筒中擠壓成條。在煮熟撈出澆上喜愛的滷汁，就做成了味道鮮美的傳統美食餄硌面。
河撈麵
這是蕎麥麵做的，和麵條的做法一樣，但是味道完全不同！
山西麵食歷史悠久，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」。俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的喜愛
山西人嗜好吃麵的飲食習慣，誇張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應有盡有，品種多達數十種。
(一)主要產地
(1)北中部盛產高粱、糜黍（太原以北地區呼粘者為黍子）、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類（有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種）、玉米、沙米等等。
(二)飲食習慣
這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農家婦女的慧心巧手，可以製作出數以千計的麵食來。各種造型的麵食，既可口，又誘人。許多農家，一日三餐皆以麵食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精製，烹製技藝十分豐富。就是穀子盛產區的農家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯麵之類的麵食。湯麵中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農家氣息，使人得到一種精神上的享受。
(1)晉中平川地區，農家的午餐幾乎都以麵條、面片等麵食為主，或剔或揪，或擀或壓，或撥或擦，造型各有特色。麵條有長有短，有寬有窄，有粗有細；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了麵食的王國。各種各樣的麵食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風味別具，使人感到吃山西麵食真是一種美的享受。
(2)生活條件好的人家，吃麵食講究一個月內不重樣；
普通農家吃雜麵（高粱面摻和白面、豆面、玉米面，或高粱面摻和榆皮面都稱「雜麵」）每天也要變個花樣。
(3)北部地區的黃米麵糕和莜麵栲栳，南部地區的白面饃，無論造型、口感都各有特色。
(三)食品介紹
(1)麵食
當然，山西麵食為人所賞識的還得數剔尖、拉麵、刀撥面、刀削麵，號稱「山西四大名面」。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農家婦女都可以剔一手相當講究的剔尖。雜麵剔尖可以剔得粗細如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細。粗者空心柔軟，細者心實滑利。拉麵，農家婦女以「小把拉麵」見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細乃至三棱等多種造型。就是這麼單一的麵食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農家婦女手裡，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調繁瑣的家務，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底讚嘆：這些黃土坡的婆姨們！
(2)湯飯(其實就是粥)
山西人喜喝湯飯的習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問「喝了沒有？」山西絕大部分地區長年乾旱多風，百姓「日出而作，日落而息」，赤身露體，所謂「面朝黃土背朝天」「汗珠子摔八瓣」的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一併補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最為講究。低檔的可滿足人的口腹之慾，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級筵席中的佳湯美羹。如晉中一帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；「吃飯先喝湯，一輩子不受傷。」吃乾飯前先喝點湯飯，是許多居民家的「飲食規範」。這從衛生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的乾食，大多要熬些米湯，或做點湯麵，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃乾麵條後喝點麵湯則是山西居民最為突出的飲食習慣。「喝原鍋湯，化原鍋食」，據說是傳統飲食古訓。許多農家代代相傳，至今仍保持這種習俗。如果你有機會來山西民間作客，酒足飯飽之後，家庭主婦定會給你盛來一碗麵湯，請你也來用「原湯化原食」。這並非陋習，倒是很有點科學道理。[1]