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上海老飯店
圖片來自中文百科知識 地址　　　　上海市黃浦區福佑路242號 電話　　　　86 21 6311 1777 網址　　　　laofandian.com

上海老飯店是中華人民共和國上海市黃浦區豫園的一個本幫菜飯館，於光緒元年（1875年）開業，原名榮順館。2013年，上海老飯店被中華人民共和國文化部認定為國家非物質文化遺產。

歷史

「上海老飯店」創建於清光緒元年（1875年）原名「榮順館」，它地處素有「海上明園」之稱的豫園商城旅遊區內，是上海菜的發祥地，菜餚以選料精細、風味純正著稱。

「老飯店」的創建人張煥英，是浦東川沙人。1875年，他在新北門內老城隍廟西首小街舊校場路上，租下一幢年久失修的小樓，開起了夫妻老婆店，取名「榮順館」。當時店堂狹小，設備陳舊，只有兩張半桌子。張師傅自己掌勺，老婆，兒子跑堂服務，由於他烹調技術高超，加之菜餚經濟實惠，開市不久便門庭若市。隨着生意越來越好，名聲越來越響，逐將店名改稱「老榮順館」。但店裡的常客卻習慣以「老飯店」稱之，漸漸叫出了名，老闆也就索性改以「老飯店」為店名。「酒香不怕巷子深」，當年「老飯店」雖地處陋巷，但由於名廚高手代代相傳，名聲始終不衰，狹小的舊校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。

老飯店供應的本邦特色菜餚，在新老同業中算得上是數一數二的。該店十分講究菜餚特色，進料強調鮮活，取料注重精細。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。在長年研製實踐中，老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹製方法，吸取了蘇、浙、皖的烹調特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調、保持香、脆、鮮、嫩而不失營養成分，從而發展並豐富了本邦菜，形成了獨特的上海風味，招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。

店雅客來勤，「榮順館」面積雖小，店主張煥英深諳做好生意的門道，他要求店小二們要技藝熟練、待客熱情，加以菜餚價廉物美，使「榮順館」有了許多回頭客。

到了三十年代，「榮順館」店堂已經發展到兩層樓面，但張煥英的兒子繼承父業又勤於創業，菜餚講究色，香，味，形，同時善於學習，創製了一批看家菜，如沙鍋大魚頭糟缽頭、八寶鴨等，聲名日隆。上海人對經常去的地方就叫「老地方」，「榮順館」的老吃客就呢稱它為「老飯店」。

菜餚特色

老飯店烹製菜餚必用鮮活原料，凡規格不符、質量較次的原料一概不用。在烹調手法上，擅長紅燒、生煸、糟、炸、煨、蒸等多種方式，注重刀工、火候，烹製成的菜餚色澤光豔、濃油赤醬、香鮮可口，深受食客歡迎。老飯店的看家菜餚有扣三絲、八寶鴨、紅燒魚、椒鹽排骨、生煸草頭、八寶辣醬等數十種。其中「八寶鴨」源自蘇錫幫的「八寶雞」，它的製作問世也有一段故事。 抗戰勝利後，上海一時食客大增，滬上各飯店競出新招，以吸引更多顧客前來就餐，老飯店也在想方設法翻新菜餚品種。有一天，一位顧客無意中談起蘇錫幫菜館鴻運樓的「八寶雞」味道十分鮮美，老飯店立即派人去鴻運樓買回一隻八寶雞，由幾位廚師一起細細研究其用料和做法。這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭，在雞肚中塞進八寶餡料，蒸酥之後連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便，味道也很鮮美，但對於崇尚菜餚豐滿、氣派的上海食客來説，它的外型卻不夠飽滿。於是，老飯店的廚師們對這道菜進行了改革，他們把草雞由拆骨改為不拆骨，保持雞的原來形狀，將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入調料，作為塞進雞腹的「珍寶」，於是一道高檔佳餚便移植成功。

然而，愛動腦筋的廚師們總覺得意猶未盡，這道菜似乎還可以再作改進。有一位廚師在端午節吃粽子時，突然想起糯米包緊成粽子時要比鬆散的米粒香，如果不把雞開膛就塞進糯米等八寶餡料，不是更好吃了嗎？於是他們烹製八寶雞時，不再把雞開膛，而是從翅膀下割開一個口子，由此取出內臟，將雞洗淨後再從這個口子裏塞進八寶餡料，製成後香味更加濃郁，餡料的口感也更好了。後來，廚師又考慮到鴨的內膛要比雞大，可以塞進更多的餡料，於是便改雞為鴨，製成菜餚後果然更加肥嫩香酥。於是，「八寶鴨」代替了「八寶雞」，成為老飯店一道馳名中外的看家菜。

結構

經典、精緻——裝修後老飯店簡介 今天，當你漫步在具有七百年歷史的豫園旅遊區內，在福佑路、舊校場路口，一幢黛瓦粉牆、畫棟雕梁、燈籠高懸的明清風格的高大建築格外引人注目。夜幕低垂，在煜煜生輝的星空下，整幢建築流光溢彩，在溫潤柔和的燈光照射下，「上海老飯店」五個鎦金大字清晰地印入眼帘。上海老飯店親眼目睹了時代的更迭和變遷，130多年的歷史沉澱在上海灘屈指可數，如此深厚的文化底蘊是滬上眾多飯店無法比擬的。 2007年2月上海豫園商城花巨資打造經典上海老飯店，整體裝潢風格繼承了江南園林的風格、城隍廟的內在精神思想和老上海老城廂傳統的人文氣息，從而令上海老飯店更具獨特的地域風格。採用紅與黑等中國傳統色為主色調，在材質、燈光、布局等設計手段上則純粹是西式的手段。通過迴廊、花窗、雕梁、磚雕等各種復古元素的運用，充分體現了中式洛可可的後現代風格。餐廳內合理的組織流線，帶來一定的用餐私密性，隔扇的運用則使各個廳室可分可合，可隔可通，可滿足顧客多層次的需求。 二樓環境布置以傳統中國文化為背景，體現了祥和、溫馨、喜慶熱烈的氣氛。「榮順堂」可容納25-30桌，「客盈門」可容納8-10桌，還有「龍騰」、「瑞祥」、「鴻德」、「兆福」四個可容納10-16人就餐的中式園林包房。 三樓「金澤堂」可容納12-20桌。飯店的三樓有25個中西合璧、風格各異的包房，包房設計別具匠心，且均有一對應的名稱與之裝修風格相匹配，這些包房分別由「上海石庫門」、「新式里弄」、「歐式別墅」等風格構成。 三樓餐廳內的三間歐式豪華包廂「夢上海」、「百樂門」、「萬宜坊」，全部採用意大利頂級品牌bizza的白金馬賽克、鑲嵌水晶的玻璃吊燈、24K純金金箔的腰線、純銀座底的白色龜紋漆、世界頂級品牌美林肯的牆紙、全進口的手工編制地毯、配以水晶的餐具，包房內設有獨立的會客區域和清潔室，與其他中式包房相映成輝，滿足了不同欣賞習慣的食客的需要。 「石庫門」式包房以「滬城八景」為名。給人以一種飲食與文化的有機結合的濃鬱氣息。顧客仿佛回到100多年前，重溫老上海的風花雪月——黃浦秋濤、龍華晚鐘、海天旭日、吳淞煙雨、野渡蒹葭、鳳樓遠眺、江皋霽雪、石樑夜月。 「老洋房」式包房裡，仿造的西式壁爐，透出片片溫馨。取名同樣巧妙，都含有特色里弄及老路名，如「吉祥里」「花園弄」「霞飛廳」「龍門村」。觥籌交錯間，問一聲：霞飛路是淮海路，花園弄是哪裡呢？哦，原來是南京東路。 別忘了去「十里洋場」感受一番。卡座式包廂，沒有取名，以英文字母代替。再配以精緻的擺設，海派情調顯露無遺。還有富麗堂皇的歐式豪華包房和古色古香的中式園林包房，相映成趣。

視頻

上海百年本幫菜，濃油赤醬滬菜老味道，阿星吃草頭圈子，蝦籽烏參Traditional local dishes in Shanghai