潤餅卷檢視原始碼討論檢視歷史

圖片名稱 圖片來自華人百科

潤餅卷，又稱潤餅、薄餅卷、嫩餅菜，臺灣中南部地區亦稱為潤餅[食夾]、春捲，是一種用薄餅（春捲皮）捲食其他肉菜等的食品。狀似春卷，但捲好熟食後直接食用，無須油炸。潤餅作為閩南飲食文化的一部分，流行於福建南部、潮汕、臺灣和印度尼西亞、菲律賓等東南亞地區。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。

臺閩地區一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時，會以潤餅皮來祭祖，之後家族成員圍據一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹後食用，是閩臺家族清明聚會的重要飲食。泉州各個縣市主要在清明期間食用潤餅，作為祭拜祖先之前家庭聚會的一種常見食品。臺灣北部地區家庭則多以在農曆年前時段包潤餅（同安作法）又稱之為「家庭尾牙」，同安則在上巳節食用；臺灣中南部地區（泉州三邑做法）則是在清明期間。

製作

「潤餅」餅皮是將麵粉加水，反覆攪打成質韌的濕麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，名曰「拭餅（方音：ㄑㄧㆵ ㄅㄧㆩˋ）」。

臺灣地區：餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、芹菜、豆芽菜、香腸、油麵（南部特有）、豆乾、豬肉、煎雞蛋絲、蝦仁、皇帝豆等，分盤上席。輔料方面，可有糖拌花生粉、海苔、蔥、蒜、芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

閩南地區：餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、荷蘭豆、石蚵、菜球、豆乾、五花肉、桶筍、嫩薑、蒜苗等切絲，依食材熟透時間不同下鍋，炒成大雜燴。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

起源

遠在中國春秋戰國開始，就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗，五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔，再祭祀春神後食用這五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果，但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用，春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難，以致今日台閩一帶吃潤餅還保有古代春餅之俗，桌面無論菜色多少，內容一定必須具備五辛在內，僅芸苔以滸苔代替。吃潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節，大多為家族成員食用，一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車，尤以夜市、菜市場等地最常見。

傳說

相傳潤餅由明代福建泉州同安縣金門島才子蔡復一的夫人李氏首創，相傳是蔡夫人因為蔡復一公務繁忙，無暇用餐，特意為他製作，可以邊辦公邊享用。

故事版本眾多，姑取其中最盛行者如下。

民間流傳，蔡復一是明朝萬曆年間進士，但身體殘缺得很厲害，獨眼、跛腳又駝背，但是他熟讀四書五經，不僅能作詩、賦、八股文；才華橫溢，兩手能同時寫字，在殿試上大出鋒頭，皇帝原本想點其為一甲（前三名），但蔡態度狂傲，皇帝又改其為二甲。不過放榜之後，皇帝憐才之意又起，常對蔡加以賞賜，四個奸臣於是過來消遣他，欲挫其銳氣。

四奸臣前來，第一人取笑他是獨眼龍，蔡說：「一眼觀天下。」第二人取笑他是瘸子，蔡回應：「一腳登龍門。」第三人取笑他是駝子，蔡回應：「一背藏千卷。」最後一人又質疑他兩手同時寫字是假的，蔡就回答「兩手作萬言。」立成一首詩。四個奸臣無趣而返，於是告訴皇帝，蔡復一說天下文書都抄寫得成，「兩手作萬言」，皇帝很生氣，覺得蔡太狂妄了，故要求蔡一個月內抄寫朝廷歷年來的邊防文書，如不從，將以「欺君」論處。

為了完成任務，蔡只好廢寢忘食，晝夜雙手齊書，幾乎不吃飯，蔡夫人看在眼裡，急在心裡。有一天，她想出了一個妙法：麵粉加水，攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的麵餅皮，再把各種菜切細，炒成燴菜，然後用餅皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時，蔡夫人雙手捧著「薄餅」餵正在抄寫的蔡復一，這樣既不影響工作，又不耽擱用餐。在夫人的照料和協助下，蔡復一如期完成使命，他抄的文件足足放滿了九個櫃子。

皇上認為蔡是個能吃苦、有智謀的人，故大力提拔蔡，蔡後來作到湖南、湖北、貴州、雲南、廣西五省經略。從此，蔡夫人做餅的故事在當地傳為美談，因「潤餅」是蔡夫人所創，所以民間又有「美人薄餅」或「夫人薄餅」的說法。