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大蒜(蒜苗)照片來自

蒜頭是我們經常食用的一種食物，不管是佐料還是單吃，都是一項美味。而蒜頭，在我們生活中也扮演著多種角色。而大多數人只是將它當做了調味品，那麼蒜頭有哪些作用呢?蒜頭是很好的營養品，它的營養價值高於人參，位列保健品之首;除含有較多的蛋白質、糖及維生素c和鈣、鐵等無機鹽外，還有很強的殺菌能力。因此，蒜頭除了是調味品、能助消化、增食慾外，又是防病治病的良藥。

不同地區的稱呼

北京附近的叫法：①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」（嫩苗）→ ③「蒜苗」（花柄）。

東北、河南、江西、四川等地的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。（此說法分佈地區似乎較為廣泛。）

湖北的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」

蒜頭主產地

 台南學甲、七股。
 雲林莿桐、北港、西螺(全台灣最大的果菜市場)。
 彰化伸港。

(一)產季十一月至三、四月左右生產喔!另外利用高冷地生產在五月至十月。 (二)雲林北港、西螺是蒜頭的大產地(本土蒜頭味道夠香夠勁辣，台灣蒜頭品質遠遠超過國外或大陸進口的蒜頭喔! (三)蒜頭含豐富的維他命Ａ、Ｂ、Ｃ及礦物質，特別是維他命Ｂ６及錳。 此外，蒜頭亦含多種含硫物質，如蒜素等。已被醫學界證實有多種好處，包括降低血中的膽固醇、控制血壓，以及增加血液循環。 食用蒜頭亦能預防腸胃癌的形成 請大家一起來幫助蒜農，多吃蒜頭、有益健康(生吃蒜頭，每日一顆為宜)!

台灣主要大蒜栽培品種

台灣大蒜栽培品種必須是長日需求短的品種才能愈早結球，順利於雨季前採收。 可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜主要供採收蒜頭用；軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫青蒜用。

台灣主要栽培品種之特性

*大片黑:屬硬骨小黑葉系統，早熟種，2月間即可採收蒜球上市，植株矮小，蒜球小、蒜瓣多、外膜紅紫色、產量低、只適合早生生產栽培，收穫後以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用。主要產地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地區。

*西港蒲蒜:由印尼爪哇地區引進，屬硬骨大白葉系統，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。

*印尼早生:為台灣本土最優良的軟骨蒜，葉質柔軟、易抽苔、為採收蒜苔之主要品種，主要栽培在學甲、台南地區。屬晚生品種，蒜球中大、蒜瓣整齊、為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。

*花 蒜:屬硬骨大白葉系統，植株生育旺盛、葉色淡綠、葉片寬大下垂、中晚生、蒜球大、蒜瓣亦大，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。

*西螺白葉:為大陸江蘇省嘉定縣所產，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統。蒜球大、蒜瓣粗、但因為長日照品種，需要長日照（14小時以上），所以在台灣種植結球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發育，只適合作青蒜用栽培，而不宜作蒜頭用栽培。

*北 蒜:為硬骨大葉種之優良系統，為台灣栽培最多之品種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為本省品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣。

*台灣蒜頭味道比進口蒜更加辛香勁辣。如阿根廷蒜頭會香但不辣，大陸蒜漂亮卻不香，越南、泰國等國之蒜頭也不如台灣蒜來得有口感。

大蒜與蒜頭

「蒜頭」多數人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗，蒜頭繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花，待完全成熟、枯萎後，留下的鱗莖再經過曬乾，就是所謂的蒜頭。

大蒜剛萌芽時稱為 [蒜苗]。

大蒜在莖葉柔嫩時稱為 [青蒜],多數人叫 [大蒜],台語叫 [蒜仔],用於食用的青蒜屬於"軟骨蒜"的品種,蒜苗臘肉的食材就是這種,雲林的"大片黑"屬於"硬骨蒜"口感不如軟骨蒜。

結球之前先抽苔,青蒜的花梗稱 [蒜苔],但雲林的"大片黑"並無蒜苔。

青蒜繼續生長,地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為 [蒜頭],"大片黑"為本省品質最佳之蒜頭用品種。

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蒜頭功效

性溫，味辛平;入脾、胃、肺經。

具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。

蒜精具有廣效殺菌作用，無論是喜氧菌(結核菌)或厭氧菌，蒜精都具有明顯的效果，對於部分連西醫都無解的病毒，如與鼻咽癌及鼻竇炎有關的鼻病毒、引發蛇皮泡疹的泡疹病毒、天花病毒及唇抱疹等，蒜精都能發揮作用。更為神奇的是，蒜素在高劑量的情況下竟然具有阻斷愛滋病毒繁殖蔓延的作用。

蒜頭的作用

抗菌消炎

蒜頭是天然的植物廣譜抗菌素。紫皮蒜頭揮髮油中所含的蒜頭辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明蒜頭中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

抗癌

蒜頭中的含硫化合物主要作用於腫瘤發生的「啟動階段」，通過增強解毒功能，干擾致癌物的活化，防止癌症形成，增強免疫功能，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細胞向癌細胞轉化。蒜頭含的微量元素，硒能殺死癌細胞，降低癌症發病率。

抗血小板凝聚

蒜頭精油具有抑制血小板凝聚的作用，其機理為改變血小板膜的理化性質，從而影響血小板的撮取和釋放功能，抑制血小板膜上纖維蛋白質原受體，抑制血小板與纖維蛋白原結合，影響血小板膜上的硫基，改變血小板功能

降血脂

據流行病學調查研究發現，平均每日每人吃蒜20克的地區，其心血管疾病的死亡率明顯低於無食生蒜習慣的地區。研究人員對嶗山縣的50人進行測試，讓他們每日食生蒜50克，6日後測得血清總膽醇、甘油三脂及l3脂蛋白的含量均明顯低於實驗前。經常食用生蒜也有降壓作用。蒜頭有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成;

降血糖

實驗證明，生食蒜頭有提高正常人葡萄糖耐量的作用，還可促進胰島素的分泌和增加組織細胞對葡萄糖的利用，從而使血糖下降。

調節胰島素

近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降;而蒜頭中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食蒜頭有助減輕病情;

抗氧化性

可使血液變稀抽菸喝酒會使血液變得粘稠，如果同時吃些蒜頭，就會平衡稀釋血液。而且還具有類似維生素E和維生素c的抗氧化特性。

降低血壓

高血壓患者每天早晨吃幾瓣醋泡的蒜頭，並喝兩湯勺醋汁，吃半月對高血壓患者會有明顯的效果。

降低膽固醇

如果蒜頭配蛋黃可抑制血管和皮膚老化，蛋黃里所含的卵磷脂能清除黏著在血管壁上的膽固醇，起到降低膽固醇的作用。另外，蛋黃還含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管和皮膚老化;而蒜頭又能促進血液循環。這一搭配不但能有更好的抗老化作用，對怕冷症的治療甚至美容也有不錯的效果。對於那些不喜歡蒜頭刺激性氣味的人來說，蒜頭煎蛋黃是一個不錯的選擇。它是在搗碎的蒜頭裡拌入蛋黃，然後用文火慢慢煎成，既沒有刺鼻的味道，雙不會對胃產生強烈刺激。

消除疲勞、恢復體力

蒜頭配豬肉是個不錯的吃法，豬肉是含維生素B1最豐富的食物之一。而維生素B1與蒜頭所含有的蒜素結合在一起，能起到消除疲勞、恢復體力的作用。

使血液暢通

蒜頭加青魚食用，能夠使血液通暢，蒜頭能促進魚中蛋白質的消化。鯧魚、秋刀魚、青魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，對於降低膽固醇、凝固血小板、溶解血栓有明顯效果，和蒜頭一起吃，更有助於血液暢通。

抗癌防癌

蒜頭能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時蒜頭中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;常吃蒜頭的人，比不常吃的人患胃癌的幾率要少將近一半。而且，多吃蒜頭的人患直腸癌的幾率也非常低。

防止癌腫

蒜頭素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且蒜頭素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生;蒜頭素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫;

延緩衰老、預防鉛中毒

常食蒜頭能延緩衰老;它的抗氧化性優於人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用蒜頭，能有效地預防鉛中毒;

預防關節炎

蒜頭能「除風濕，破冷風」，對風寒濕類關節炎有抑制作用;

抗過敏作用

每天生吃蒜頭能夠減輕過敏反應程度，特別是由溫度變化所引起的過敏。最好的方法是在過敏季節來臨前幾周就開始生吃蒜頭。

排毒清腸

蒜頭可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細菌病毒，清除腸胃有毒物質，刺激胃腸粘膜，促進食慾，加速消化。

保護肝功能

蒜頭中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。

旺盛精力

蒜頭可有效補充腎臟所需物質，改善因腎氣不足而引發的渾身無力症狀，並可促進精子的生成，使精子數量大增。

非常好料理

對於不常下廚或不會煮菜的人來說，好烹調才有動力去吃它，蒜頭不只是東方菜的好配角，在西方也經常用它來做濃湯、抹醬…等料理，可以說簡單到有難度的食譜都可以使用到蒜頭喔！

食譜

蒜頭雞湯（一）

材料：

一、土雞一斤~兩斤。上傳統市場買雞腿的部份比較好吃，要用土雞不要用肉雞哦，我買一斤半約170元。
二、蒜米。份量為雞肉的一半，如果土雞買一斤，蒜頭就用半斤，以此類推。
三、紹興酒。適量，以個人口味調量。
四、鹽巴。適量，以個人口味調量。

材料就是這麼簡單，在節目中的老闆還自作聰明亂加一堆中藥，主持人吃了整個臉就是詭異。

作法： 一、先將蒜行分成一半，一半是用來炸的，先開小火，不必等油滾就把蒜米放進去，這樣子才能把蒜米炸到內外熟透。要不然如果等油滾了才放蒜米進去，裡面會不熟。 炸到外皮金黃色的時候，約七分熟，撈起備份。 註：蒜米要去頭去尾，把蒂去掉，味道才會美味。

 1慢慢炸
 2炸完後，香味四溢，特殊蒜頭風味

二、燉雞湯。水用多一點，因為在燉煮的過程中、後都不會再加水進去了，所以建議一開始水用多一點。水滾後，放入土雞，不用事先川燙，切記，不可能加鹽，鹽是煮完後才加，據阿基師說法是土雞的肉有某種成份(不知道是自由基還是什麼的)，如果加鹽會破壞，所以在燉的時候不可以放鹽。 由於是新鮮土雞，所以是不用先川燙去血水，在燉的時候，只需注意到時候湯面會浮出一些雜質，撈掉即可。 約15~20分鐘後加入未炸過的蒜米，再約15~20分鐘後再加入炸過的蒜米，再約15~20分鐘後即大功告成。

最後最後，要起鍋的時候，記得加上紹興酒跟少量的鹽，加米酒也可以啦，但我試過米酒跟紹興酒，蒜頭雞還是跟紹興酒比較搭…

蒜頭雞湯（二）減肥版

為了要減肥，但又讓貪嘴的我不會堅持不下去，所以我就發明這道減肥版，實際熱量雖然我不知道是減少多少，但因為少了油脂，我相信對瘦身是很有幫助的。

材料：

1.去皮雞胸肉/雞架子／雞骨頭
2.去皮蒜頭
3.鹽適量、米酒適量

作法： 一、燒一鍋滾水把雞胸肉。雞骨汆燙去掉血水和雜質，用水沖洗乾淨。 把去皮蒜頭（不要炸哦）和雞骨倒在一起加水蓋過，用放入電鍋，因為雞骨耐煮，可以燉久一點，主要是取味道。這鍋湯可以先煮起來，等要吃的時候，再加熱把雞胸肉放入燙熟即可。

雖然比起雞腿肉，雞胸肉實在是又澀又難吃，但是為了減肥，又要想補元氣，這樣就可以滿足口腹之慾。喝完一碗，馬上就有發汗的效果！

【電鍋版】黑蒜頭雞腿湯

營養健康吃:新鮮的蒜頭，經長時間的發酵與熟成，使蒜頭的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成果糖，並保留蒜頭的珍貴成份。發酵後的蒜頭，由乳白色變成黑褐色⋯即我們所稱的黑蒜頭。黑蒜頭味道酸酸、甜甜，微微的蒜味，但是沒有蒜頭的辛辣。簡單的食材，不必顧爐火；輕鬆以電鍋燉煮而成。秋冬保養，補體有益的營養美食。

材料：

1.雞腿 10 支
2.黑蒜頭 2 顆
3.蒜頭 2 顆
4.海鹽 適量

作法：

1.黑蒜頭、蒜頭，洗淨外皮、剝掉外膜。
2.雞腿肉用水清洗乾淨。洗淨的雞腿，滾水汆燙、再次洗淨表面血水髒污。
3.把所有食材放入電鍋內鍋，加水至八分滿或淹過食材2公分高度左右。
4.電鍋外鍋倒入2米杯的水，蓋上鍋蓋按下開關。
5.電鍋開關跳起後，不掀蓋、繼續燜10分鐘。然後加適量海鹽提味。
  簡易料理—電鍋版的黑蒜頭雞湯，輕鬆完成。營養美味上桌囉～黑蒜頭雞湯，甘甜順口；有別於蒜頭雞湯，異曲同工風格的湯品。

［小撇步］

• 黑蒜頭可去膜、小顆粒狀態燉煮。
• 亦可準備些香菇、紅棗搭配燉煮。

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  蒜頭雞湯照片來自

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  蒜頭雞湯-雞肉和蒜頭的比例照片來自

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  黑蒜頭雞腿湯照片來自

大蒜素的作用

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大蒜素被譽為「土裡長出來的抗生素」，具有抗病毒作用。對皰疹單純病毒、水皰性口炎病毒、人鼻病毒、副流感病毒等具有滅活作用。

大蒜素具有抗微生物活性，對多種微生物及寄生蟲有強大的抑制和殺滅作用, 被稱為植物廣譜抗菌素。

大蒜素還能保護肝臟，能防治心腦血管疾病，抗心律失常，保護心肌，治療腦缺血。

最值得一提的是，大蒜素又稱「抗癌之王」，它可以降低某些腫瘤的患病率。試驗證明, 大蒜素不僅能抑制致癌物的致癌作用，而且對腫瘤細胞的增殖也有抑制作用。大蒜素的抑癌機制有：抗氧化;影響腫瘤細胞的細胞周期並誘導腫瘤細胞凋亡;是一種較好的免疫激發性物質;對抗腫瘤藥物有增敏作用等。

總結：通過上面的介紹，想必大家都了解到了蒜頭的功效和作用都有哪些了吧。我們都知道蒜頭是一種調味品，但是蒜頭卻也是一種營養品。 蒜頭品質優良，蒜香辛辣味濃，適合國人口味，向為國人所喜好偏愛，為進口蒜頭所不及。時值國產新蒜上市季節，物美價廉，敬請國人多加購貯享用，每日一蒜，永保健壯。

吃蒜頭防癌又長壽 這樣吃才有效！

吃蒜頭好處多，小小的一瓣，就有很強大的功效，不只熱量少，還能保護心臟、抗氧化，想要健康長壽的你一定不能錯過，不過別為了好處而猛塞，可能會有反效果，如何吃進蒜頭最多營養價值，煮的時候要注意…

蒜頭雖然不是主食，但是在各種料理都可以看到它的身影，像是小編吃水餃必加的蒜頭醬油，不過特殊的辛香料味道，大眾喜愛的程度很兩極，但不能否認，大蒜對健康真的很有幫助，特別是用以下方法料理，更能煮出蒜頭的益處。

怎麼吃蒜頭最好？

煮蒜頭不讓營養流失的重點在於「時間」！用來爆香、烘烤…等方式都沒有問題，要注意的是，從下鍋到起鍋的時間，不要超過15分鐘，否則長時間的加熱，會讓大蒜的營養跑光光，降低功效，另外，如果腸胃功能沒有問題，生吃大蒜也是不錯的，有助於提高免疫力，不過要避免空腹食用喔！

消除蒜味4食物

1.薄荷 根據美國俄亥俄州立大學研究指出，吃完大蒜之後，直接嚼一片薄荷葉，是消除蒜味最有效果的方法！

2.蘋果 蘋果因為含有多酚，也有助於抑制臭味，消臭力大約是薄荷的50％，建議連皮一起吃效果更好。

3.無糖綠茶 和嚼口香糖比起來，喝綠茶更能減少強烈的味道，而且特有的兒茶素，還能幫助殺菌、消除牙菌斑，但是記得，無糖的效果好又不會胖喔！

4.牛奶 和前面3種食物不同，牛奶必須在吃蒜頭之前喝，對於除臭才有功效！因為牛奶能利用蛋白質包覆胃黏膜，抑制蒜味揮發，如果剛好沒有牛奶，優格、乳製品也可以，只是效果會降低一些。 真的無法接受蒜味，但是又想獲得健康，推薦你吃「黑蒜頭」！

怕蒜味？黑蒜頭很適合

黑蒜頭不是新品種，而是利用新鮮蒜頭在高溫潮濕的環境下，經過2～3個的熟成產生的，外表看起來黑黑亮亮的，所以被稱為黑蒜，它去除了大蒜本身的辛辣味，反而增加了甜味，口感也變得柔軟，直接生吃也沒問題。

熟成之後的蒜頭，對健康的好處不減反增，因為多種營養素的分子被縮小了，能幫助身體更快吸收！另外，黑蒜頭除了食用，它的殼也可以用來泡腳，有助於促進血液循環和殺菌。 黑蒜頭不是新品種，而是利用新鮮蒜頭在高溫潮濕的環境下，經過2～3個的熟成產生的，外表看起來黑黑亮亮的，所以被稱為黑蒜，它去除了大蒜本身的辛辣味，反而增加了甜味，口感也變得柔軟，直接生吃也沒問題。

吃蒜頭好處多，但是也因為特別的營養素，對部分特定的族群來說反而是有害的，建議這些人要少吃！

這種人不適合吃蒜頭

蒜頭因為能抑制血小板凝結，有助於預防心血管疾病，但如果本身就有凝血功能異常的情況，一點小傷口就會血流不止，建議能不吃就不吃；另外，大蒜屬於刺激性的食物，當你的腸胃功能不佳，或是身體正在發炎，也不要多吃，否則容易上火，加重病情！

吃蒜吃得巧，身體才會好，如果健康狀況不允許，或是本身很討厭蒜味，那就別勉強了吧，記得我們還是可以從其他食物來補充營養喔～

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蒜頭如何挑選