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| 麵筋 |
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中文名稱：麵筋 外文名稱：gluten 主要原料：麵粉 是否含防腐劑：否 主要營養成分：蛋白質，脂肪，碳水化合物 主要食用功效：和中，解熱，止煩渴。治面毒。 適宜人群：一般人群 |
麵筋為小麥（Triticum aestivumL.）面和麩皮入水揉洗後所獲得的膠粘狀物質。麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用清水反覆搓洗，把麵團中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是「水麵筋」。是我國各地居民所喜食。味甘，性涼。無毒，具有益氣寬中、和筋養血、解毒去瘀的功效。主治熱病煩渴、食少、消化不良等病證[1]。
食品簡介
【名稱】:麵筋
【拼音】:miàn jīn
【注音】:ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ
【解釋】:亦作「面觔」。亦作「麵筋」。食品名。用麵粉加水拌和，洗去其中
所含的澱粉，剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是麵筋。
【出處】:宋沈括《夢溪筆談·辯證一》:「濯盡柔面，則麵筋乃見。」 宋陸游《老學庵筆記》卷七:「﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、面觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。」
【示例】:明李時珍《本草綱目·谷一·小麥》:「麵筋，以麩與面水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。」《紅樓夢》第六一回:「 春燕 說葷的不好，另叫你炒個麵筋兒，少擱油才好。」
麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用清水反覆搓洗，把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是「水麵筋」。據史料記載，麵筋始創於我國南北朝時期，是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜餚增多，花樣不斷翻新[2]。
營養成分
麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統美食。
每100克油麵筋營養成分:
能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克；核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克；鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克。
每100克水麵筋營養成分:
能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克；鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克。
新型麵筋
採用最新工藝及包裝的麵筋產品，口感勁道、安全、衛生，可用於炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。
製作流程
原料
將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。
成形
將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
菜譜指南
香菇麵筋
主料：油麵筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克
調料：醬油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 澱粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量
做法：
1.把油麵筋切成方塊
2.香菇一切兩片
3.竹筍煮熟，切片
4.炒鍋下油40克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250克
5.炒後即下麵筋和各種調味，燒到滷汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤即成。