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牛腩 圖片來自momoshop

牛腩 ，指牛腹部下的側肉，腩在中文中常指腹部，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。

牛腩為廣東及香港茶餐廳、大牌檔、粉麵舖、酒樓及港式快餐店常見的食品和食材。

牛腩和牛肉的區別

牛肉和牛腩都是牛身上的某個部位，但是，正是由於存在的部位不同，它們才會呈現出不同的口味來，生活中有些商販在進行牛腩的烹飪時，會選擇用牛肉代替，而結果卻是毀了菜的美味。

1、牛腩，是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。

2、 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

• 國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉)，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
• 在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
• 牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

從上面的表述中，我們可以看出，雖然牛腩和牛肉都是從牛身上取材，但是，兩者所能呈現的味道是不同的，而且，以牛肉和牛腩為材的菜在烹飪技術，火候等多方面的因素是不同，所以，每個愛好美食的朋友都要注意正確的分辨，切勿混淆了牛肉和牛腩，而耽誤了美味。

分類

虽然词典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）这一块。但按中文理解，其实还包括了扇面（五花肉）牛腩（Flank）等，可分為以下部位：

• 坑腩（boneless short rib，即無骨牛小排）：牛味最濃，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
• 爽腩（skirt steak）：又叫「𧌇䖢腩」（𧌇䖢在越南語中意為蝴蝶）、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
• 腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
• 腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
• 挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
• 牛小腩：小牛的腹部。

牛腩獨特的養生功效

牛腩的功效和作用

1. 牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種類的胺基酸，各種胺基酸的比例與人體蛋白質中各種胺基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2. 牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。
3. 牛腩含有礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
4. 牛腩還含肉毒鹼。
5. 調節病後體虛，牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
6. 補血養血，牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
7. 強筋壯骨，水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

牛腩料理-食譜

常見的牛腩料理(食譜)，主要有以下幾種:

• 紅燒牛腩
• 牛腩咖喱
• 紅燒番茄牛腩
• 家常紅燒牛腩
• 清燉牛腩
• 清燉蔬菜牛腩湯
• 蕃茄牛腩湯
• 烤馬鈴薯地瓜泥佐蔬食牛腩
• 紅酒燉牛腩
• 白蘿蔔炆牛腩

參見

• 羊腩
• 豬腩