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牛腩[1] [2],指牛腹部下的側肉,腩在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉。
牛腩為廣東及香港茶餐廳、大牌檔、粉麵舖、酒樓及港式快餐店常見的食品和食材[3]。
牛腩和牛肉的區別
牛肉和牛腩都是牛身上的某個部位,但是,正是由於存在的部位不同,它們才會呈現出不同的口味來,生活中有些商販在進行牛腩的烹飪時,會選擇用牛肉代替,而結果卻是毀了菜的美味。
1、牛腩,是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。
2、 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩[4]。
- 國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉),是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。
- 在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裡脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。
- 牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。
從上面的表述中,我們可以看出,雖然牛腩和牛肉都是從牛身上取材,但是,兩者所能呈現的味道是不同的,而且,以牛肉和牛腩為材的菜在烹飪技術,火候等多方面的因素是不同,所以,每個愛好美食的朋友都要注意正確的分辨,切勿混淆了牛肉和牛腩,而耽誤了美味。
分類
雖然詞典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解,其實還包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等[5],可分為以下部位:
- 坑腩(boneless short rib,即無骨牛小排):牛味最濃,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
- 爽腩(skirt steak):又叫「𧌇䖢腩」(𧌇䖢在越南語中意為蝴蝶)、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」,是牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
- 腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
- 腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
- 挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
- 牛小腩:小牛的腹部。
牛腩獨特的養生功效
牛腩的功效和作用
- 牛腩提供高質量的蛋白質,含有全部種類的胺基酸,各種胺基酸的比例與人體蛋白質中各種胺基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
- 牛腩的脂肪含量很低,但它卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑。
- 牛腩含有礦物質和維他命B群,包括煙酸,維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
- 牛腩還含肉毒鹼。
- 調節病後體虛,牛肉富含蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品。
- 補血養血,牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
- 強筋壯骨,水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
牛腩料理-食譜
常見的牛腩料理(食譜),主要有以下幾種:
參見
參考資料
- ↑ 牛腩和牛肉的區別,每日頭條,2016-07-14
- ↑ 「牛腩」食譜與作法共268 道,步驟詳細成功率高!,愛料理
- ↑ Top 11 平民美食 清湯腩!人氣街坊牛腩小店大比拼. 新假期. 2018-03-27.
- ↑ 只識食肥牛? 一圖看懂各部位靚牛肉. 香港01. 2016-11-24.
- ↑ 絕世好腩 老行尊教你揀牛腩三大部位!識食一定食新鮮騸牯牛. 蘋果日報. 2016-10-25.