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豉油
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豉油
中文名稱：豉油別稱：醬油年代：大豆和/或脫脂大豆或黑豆，小麦和/或麸皮，水，食盐儲存：常溫，使用後請蓋好瓶蓋，冷藏更佳

豉油，是指以大豆和/或脫脂大豆或黑豆、小麥和/或麩皮為原料，加入水、食鹽，經過制曲和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。它是一種具有亞洲特色用於烹飪的調味料。豉油是兩廣一帶的說法，即通常所說的醬油，嚴格來說，豉油與醬油也還是有區別的。製作醬油的原料會因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同。所以，像東南亞一帶的魚露(使用鮮魚製作而成)，可以稱之為醬油，但絕對不可以稱之為豉油。在兩廣，豉油是豉油，魚露是魚露，兩者絕對不可以混淆的。^[1]

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

配製醬油

配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是"釀造醬油"或"配製醬油"列為強制執行內容。因着色力不同，醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別，前者着色力弱而後者強。

豉油的成分

豉油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸，用於提鮮;老抽較淡，用於提色。^[2]

分類

按照品牌特色工藝分

黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。

按照製造工序分

主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。)此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。^[3]

1.低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。特點:發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。
2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
3.高鹽稀態工藝:以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。從發酵過程又可分為"廣式高鹽稀態"和"日式高鹽稀態"。廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。

按國標的分類

因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配置醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。

1.高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。
2.低鹽固態發酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。
3.國家標準號: 釀造醬油:GB18186-2000 配製醬油:SB 10336-2000

按照顏色分

1.生抽顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道:生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。用途:生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
2.老抽顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道:老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。用途:一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

按照等級分

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮大於等於0.8克/100ml為特級大於等於0.7克/100ml為一級大於等於0.55克/100ml為二級大於等於0.4克/100ml為三級。氨基酸酞氮的高低代表着醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，已達到高氨基酸態氮的高標準，從而已達到更高的商業價值。^[4]