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植化素就是植物為了保護自己而演化出來的物質，是一種「植物生化素」，能讓植物呈現繽紛的五顏六色而吸引昆蟲為自己繁衍。
- 植物能在豔陽底下不受到紫外線的損傷，正是因為植化素擔任植物抗氧化劑的緣故。
- 大蒜中的植化素具有特殊氣味，能幫助大蒜抵抗病蟲害。
- 植化素也擔任了植物的免疫功能，是植物賴以生存、繁衍、抗病、暢旺生命的樞紐。
- 人體所需要的營養素，從最初為了維持生命的「碳水化合物、脂肪、蛋白質、水」，進階到幫助能量提升的「礦物質、維生素」，整整花了百年的時間，直至近十多年來科學家發現獨立於六大營養素之外的重要關鍵營養素-植化素，進而補足了健康拼圖的缺塊。[1]
目錄
「植化素」概說
蔬菜與水果除富含維生素、礦物質及纖維質外，還有數千種不同的天然化合物，稱為植化素（phytochemicals）。它是植物生長的必要元素，也是植物五顏六色之天然色素和植物氣味之物質來源。植化素提供植物自我保護的功能，抵抗昆蟲、細菌、真菌、病毒的感染傷害，對紫外線，輻射線，空氣及土壤污染，化學藥物之種種傷害之保護作用。對人類而言，它雖屬「非必要性營養素」。但因人體本身無法製造植化素，必須從各種食物來攝取。
各種不同的植化素對人體有不同的功能，如它強力的抗氧化物質，可清除自由基，活化免疫機能，增強免疫力，輔助維生素發揮生理機能，激發體內酵素解毒活性，調節產生酵素，預防細胞受損，改善血流循環，抑制發炎及過敏，抵抗細菌及病毒感染，減少罹癌風險。
對治療與預防慢性疾病，如高血壓、糖尿病、肥胖症、骨質疏鬆、心血管病皆有助益，也能改善睡眠、記憶，改善體質，促進健康長壽，即為增強免疫，抗老及防癌。這些有益人體健康的營養成分，統稱植物營養素（phytonutrient），亦有「21世紀的維生素」及「第七營養素」之稱。[2]
植化素的生理功能
- 為良好的抗氧化劑，能夠防衰老及退化
- 激發體內解毒酵素的活性
- 調節免疫系統（防止發炎、防止癌細胞生成）
- 調節荷爾蒙系統
- 有抗細菌及病毒的功效
- 有抑制腫瘤形成的功效
植化素的分類
自然界中植化素的種類多達萬種
根據其特性不同可分為脂溶性與水溶性
依其化學結構可以分成六大類
1.類黃酮素（flavonoid）：屬於多酚化合物，是種類最多的植化素家族，約有4000種。主要是抗氧化功能，防止細胞受到氧化並保護植物不被寄生蟲或微生物的傷害，營養學研究對人類有抗氧化、抑制癌細胞以及抗過敏、抗發炎等功能。
2.類胡蘿蔔素（carotenoid）：是黃、紅和橙色的脂溶性色素，能幫助植物進行光合作用、能量轉移與保護。
3.酚酸類（phenolic acid）：屬多酚類，和類黃酮素相似，但結構不相同，具有抗氧化和捕捉自由基的功效。
4.有機硫化物（organosulfur compound）：具有較強烈的味道，可以趕走昆蟲，或對微生物和寄生蟲有毒性。
5.植物性雌激素：大豆中富含的異黃酮素（isoflavonesl）、山藥中富含的薯芋皂（diosgenin）、亞麻籽和芝麻中富含的木酚素（lignans）等。
6.其他：綠藻和綠葉蔬果中的葉綠素（chorophyll）、薑和咖哩中的薑黃素（curcumin）、柳丁和檸檬等的檸檬酸烯（d-limonene）、檸檬苦素（limonin）、人參中的皂素（saponin）和苦瓜苷（charantin）等。[3]
常見的植化素
一、類黃酮素：
(1) 花青素、前花青素 (2) 兒茶素 (3) 槲皮素 (4) 檸檬黃素 (5) 芸香素 (6) 芹菜素等。
二、類胡蘿蔔素：
(1) β-胡蘿蔔素、β-隱黃素、α-胡蘿蔔素 (2) 葉黃素 (3) 玉米黃素 (4) 茄紅素 (5) 辣椒素、辣椒紅素等。
三、有機硫化物：
(1) 大蒜素(2) 蘿蔔硫素 (3) 麩胱甘肽 (4) 吲哚 (5) 異硫氰酸酯等。
四、酚酸類：
(1) 綠原酸 (2) 鞣花酸 (3) 沒食子酸 (4) 對香豆酸 (5) 阿魏酸 (6) 水楊酸等。
五、植物雌激素：
六、其他：
(1) 葉綠素 (2) 薑黃素 (3) 白藜蘆醇 (4) 咖啡酸 (5) 檸檬酸烯、檸檬苦素 (6) 植物皂素 (7) 苦瓜苷 (8) 迷迭香酸等。[4]
植化素的功效：
多酚類(Polyphenols)：廣泛的存在於綠色蔬菜類、葡萄籽、洋蔥、綠茶等食物中。近年來許多研究顯示出不同種類的多酚化合物有助於降低卵巢癌、結腸癌、乳癌等的罹患風險。
吲哚(Indoles)：十字花科蔬菜，如花椰菜、甘蘭菜、青江菜等含豐富的吲哚，2005-2008年陸續有研究證實吲哚主要藉由阻止癌細胞生長與促進癌細胞凋亡，降低罹患肺癌、肝癌、結腸癌、子宮頸癌、乳癌的可能性。
類黃酮素(Flavonoid)：柑橘類水果、葡萄、蘋果、茄子、葉菜類富含類黃酮素，主要藉由抗發炎及抗基因突變來預防癌細胞產生。國外Gerd Bobe等人研究指出每天攝取30毫克的類黃酮素可以減少結腸直腸癌的發生。
蒜蔥素(Allium)：主要於大蒜、洋蔥中，藉由抗氧化作用來清除體內自由基造成的細胞傷害，國外Fleischauer AT及Stevinson C.等人研究分別顯示攝取大蒜與降低結腸直腸癌及胃癌有關。
茄紅素(Lycopene)：蕃茄、紅西瓜、葡萄柚中含有大量的茄紅素，藉由抗氧化作用清除體內自由基來預防癌症。國外Giovannucci E.等人研究指出攝取豐富的茄紅素可以明顯降低罹患前列腺癌的風險。[5]
植化素與陰陽五行學說
蔬果分為五色：黃（橙）、綠（青）、紅、白、紫（藍，黑）；五味：甜（甘）、酸、苦、辣（辛）、鹹；與中醫將人體質分為五行：土、木、火、金、水。因而與五臟：脾、肝、心、肺、腎呈相對應。也有與五音：宮、角、徵、商、羽相對應之說。陰陽之說，則以甜及辣屬陽，而酸、苦、鹹屬陰。相關之植化素亦各有不同。
五色 五味 五 行 五臟 五音
黃 甜 土（濕） 脾 宮
綠 酸 木（風） 肝 角
紅 苦 火（熱） 心 徵
白 辣 金（乾） 肺 商
紫 鹹 水（冷） 腎 羽
五色 植化素
黃 類胡蘿蔔素、類黃酮素、葉黃素、玉米黃素、檸檬黃素等
綠 葉綠素、兒茶素、異硫氰酸酯等
紅 茄紅素、辣椒紅素、鞣花酸等
白 大蒜素、有機硫化物、槲皮素等
紫 花青素、綠原酸、酚酸類、白藜蘆醇等
天然的食物最好
古希臘名醫Hippocrates倡「食物是最好的藥」。曾以白柳樹皮治發炎。抽出物salicin爲水楊酸(salicylic acid)，合成物阿斯匹靈(Aspirin)為止痛抗炎劑，沿用至今。中醫亦倡「醫食同源」，以草藥治病強身。西諺「人如其食」，「一天一蘋果，醫生遠離我」，「番茄紅了，醫生的臉就綠了」。台語「人那有歲，著愛減呷肉，加呷菜」，「牛肉卡嘜呷」。以迄今日提倡的「天天五蔬果」，「日食五色蔬果」，「蔬果五七九」，推崇以大量蔬果入菜的「地中海飲食」，在在與植化素之論述不謀而合。
研究調查指出，國人能夠達到日食三蔬二果的「天天五蔬果」者，不到一半的比例，更遑論「蔬果五七九」了。再加上植化素主要存在於植物的根莖表皮，纖維，果核，種子裏，這些部分常丟棄不吃，就算吃的量夠，沒吃到精華所在，植化素成分攝取不足也就不足為奇了。近代有利用較大馬力的高轉速果汁機，可以擊破細胞壁，將植化素釋放出來，增加吸收量。如能將殘渣一同下嚥，也可吃到短纖維，得到較完整的營養，不失為一輔助方式。但是部分維生素也會遭破壞，且飲用過多時，果糖及鉀也會攝取過量，對部分病人不適宜。直接吃蔬果比只喝蔬果汁的好處還是較多。植物性食物的抗氧化功能比動物性食物要高數10倍之多，但是經過加熱，煮沸，烹調後會減少。就以蒜頭為例，生吃前宜切片或拍碎置於空氣中15分鐘，烹煮加熱不宜超過15分鐘。一般蔬果之維生素C亦怕加熱，唯番茄例外，烹飪，加工處理後，茄紅素反而易吸收，比生吃還好。
以山藥中之植化素薯芋皂為例，其富含天然的去氫表雄脂酮，是一種植物性激素，可分化成類固醇、腎上腺素、雌激素和雄激素，有「自由基的清道夫」之稱。人體的去氫表雄脂酮自然分泌量，在20至25歲時達高峰，隨年齡增長而下降，須加以補充，才能維持年輕時之功能，因而植化素有「青春之泉」之稱。[6]
５色蔬果的植化素與好處
【紅】
代表植物：紅鳳菜、紅甜椒、甜菜根、紅番茄、紅蘿蔔、紅櫻桃、紅辣椒、蔓越莓、紅蘋果、西瓜、草莓
主要植化素：茄紅素、檞皮素、花青素
功效：降低罹癌風險、強化心血管、強化黏膜組織、避免泌尿道感染
【黃／橘】
代表植物：南瓜、玉米、地瓜、黃豆、木瓜、柑橘、鳳梨、葡萄柚、黃桃、芒果、柿子
主要植化素：胡蘿蔔素、玉米黃素、類黃酮素
功效：降低罹癌風險、強化心血管、維持視力健康、提高免疫功能
【綠】
代表植物：蘆筍、菠菜、芥菜、韭菜、莧菜、芹菜、青蔥、地瓜葉、四季豆、九層塔、青椒、奇異果、芭樂、綠茶
主要植化素：類胡蘿蔔素、吲哚、麩胱甘肽
功效：降低罹癌風險、維持視力健康、強化骨骼與牙齒
【紫】
代表植物：海藻類、黑木耳、紫甘藍、香菇、黑豆、芝麻、茄子、紫葡萄、藍莓、黑棗
主要植化素：類黃酮素、花青素
功效：降低罹癌風險、強化泌尿系統、維持記憶力、抗老化
【白】
代表植物：白花椰菜、包心菜、白蘿蔔、洋蔥、美白菇、山藥、杏仁、香蕉、水梨、柚子
主要植化素：蒜素、多酚、花青素、微量元素硒、植物性雌激素
功效：強化心血管、降低膽固醇、降低罹癌風險、提高新陳代謝[7]
攝取「植化素」的技巧
2013-2016年國民營養健康狀況變遷調查顯示，台灣成年男性每天平均攝取2.8份蔬菜及1.4份水果，成年女性每天平均攝取2.7份蔬菜及1.5份的水果，與衛生福利部新版國民飲食指南建議量：蔬菜3-5份，水果2-4份相比較仍然不足。在2007年世界癌症研究基金會(World Cancer Research Fund，WCRF)發佈的最新版癌症預防建議中也指出多吃各種蔬菜、水果有助於多種癌症的預防及體重控制。
台灣癌症基金會推行防癌飲食活動－「蔬果579」，鼓勵兒童每天攝取3份蔬菜及2份水果；成年女性每天攝取4份蔬菜及3份水果；成年男性每天攝取5份蔬菜及4份水果，以達癌症預防的功效。美國有研究指出成年男性每1000大卡攝取3份蔬果，成年女性攝取4份蔬果可以降低罹患肺癌及子宮內膜癌的風險。[8]
植化素與五大營養素不同
植化素在近幾年成為各界矚目的焦點，它是植物為了保護自己免受紫外線和蟲害侵擾，自行生成的天然成分。只有植物才能生成植化素，因此動物唯有吃植物，才能攝取到植化素。
過去我們學習的都是以五大營養素（碳水化合物（醣類）、蛋白質、脂質、維他命、礦物質）為主的營養學，繼食物纖維被稱為第六營養素之後，也有人將植化素稱為第七營養素。不過，這種稱呼方式是錯誤的。因為植化素與五大營養素不同，它既不是構成身體的成分，也無法創造熱量。儘管如此，植化素仍具有可媲美五大營養素的重要功能。
五大營養素是人體必需營養素，同時也是罹病原因。舉例來說，攝取過多碳水化合物會導致肥胖與糖尿病；攝取過量脂質會引發高血脂症；攝取過量鹽分會形成高血壓。另一方面，植化素有助於預防疾病，其功能廣泛多樣，有些成分具有抗氧化力，有些則能提升免疫力、預防血管老化、預防癌症、抑制過敏症狀、養顏美容、促進眼睛健康等。
想要預防現代人常見的生活習慣病，度過健康且長壽的人生，關鍵就在「植化素」。[9]
視頻
51234 植化素
蔬果"植化素" 號稱21世紀的維他命│中視新聞20180403
多元攝取植化素 降低發炎抗氧化
參考資料