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鱼干片 图片来自美食佳人

鱼干片， ，（日语:削り节/ けずりぶし Kezu ri bushi），是一种把鲣鱼干或鲭鱼干、沙丁鱼干、鲔鱼干等，刨成一片一片的调味品。

简介

鱼干片，是将捕获的鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等，

• 去除头部、内脏与放血，将鱼切成适当大小的鱼块，
• 放到大锅中以未滚开的热水煮一至二小时防止鱼肉腐败，
• 将煮好的鱼块的鱼皮、皮下脂肪与鱼刺去除，
• 将处理好的鱼块用橡木或栎木等发烟量较大的木材来进行烘焙，
• 重复数次的烘焙与放冷步骤，使其鱼块内部水分逐渐去除，此次的鱼块被称为荒节，表面上附著一层焦油。
• 将荒节日晒一天、阴放数天后削除表面焦油与修整荒节外型，削除表面焦油的鱼块被称为裸节。
• 最后再将裸节日晒数天，再阴放数天使其长霉后擦除再日晒，
• 重复数次步骤，使裸节内部更加干燥，
• 这个步骤可以让霉来分解裸节的脂肪，提升裸节的香味，制作好的裸节最终被称为“本枯节”。

调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料，经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的淡水鱼的加工产品。

鱼干片，具有制造工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，深受广大消费者的喜爱。

种类

原料的选用

用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼，一般有鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等，调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的鱼干片，应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料。

要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性，原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼。

鲣鱼干片

鲣鱼干片，又称柴鱼片、木鱼花、木鱼碎，是将鲣鱼干刨成薄片而成，为鱼干片最常见的种类之一。

加工制作方法

一、加工的工艺流程 原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装（成品）。

包装

• 塑胶袋：采用清洁、透明聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑胶袋。用塑胶袋二次包装，一定数量的小袋装一大袋，再装入纸箱中，放置平整；大、小塑胶袋封口必须不漏气。
• 纸箱：采用牢固、清洁、干燥、无霉变的单瓦楞纸箱，表面涂无毒防潮油。纸箱底、盖用粘合剂粘固，再用封箱纸带粘牢。

产品质量要求

• 感官指标：
  • 淡水鱼干片色泽要求黄白色，边沿允许略带焦黄色。
  • 鱼片形态要平整，片形基本完好。
  • 组织要求肉质疏松，有嚼劲，无僵片。
  • 滋味及气味要求滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼的特有香味，而无异味。鱼片内不允许存在杂质。
• 水分含量：要求在17-22%之间。
• 微生物指标：致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

贮存

淡水鱼片的成品应放置于清洁、干燥、阴凉通风的场所，底层仓库内堆放成品时套用木板垫起，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。

用途

基本上当作一种调味品使用。

• 柴鱼片常做为日式高汤的底料，也时常加入味噌汤的汤底，增加味噌汤的鲜味及甜味。
• 柴鱼片可用于皮蛋豆腐及凉拌豆腐作为调味品。
• 在日本可将柴鱼片洒在白饭上面，淋上酱油后食用，称为“猫饭”。
• 洒在章鱼烧做为佐料。
• 市面上的营业餐厅与市售泡面调味包经常利用营业用鲣鱼粉、柴鱼粉做为汤头的原料，是甘甜汤头速成的方案。

可能致癌物

由于柴鱼是由高温烘烤烟熏制成，而可能产生苯芘这种致癌物质于柴鱼焦黑外皮上，故刨片制成柴鱼片食用前，应去除焦黑的外皮。。

参见

• 鲣鱼干