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鰹魚乾
圖片來自自由時報

鰹魚乾[1] [2] ,(日語:鰹節/かつおぶし Katsu o bushi),是將狐鰹族Bonito魚(bonito)腹部後方的肌肉加工製造而成的魚乾,其刨成一片一片的食品稱鰹魚乾片(木魚花、柴魚片)。

簡介

鰹魚乾,又稱木魚柴魚片乾鰹魚,鰹魚乾的形狀顏色像木柴,因此才會被稱為木魚或柴魚。

柴魚在日文中稱作「鰹節(かつおぶし)」,讀作Katsuobushi,是將鰹魚經過熬煮、烘乾、脫水至長霉而製作成的魚乾,因為形狀與顏色都與木柴時分相似,便稱之為「柴魚」。

特色與用途

鰹魚乾號稱是世界上最硬的食物!日式料理靈魂:速成柴魚高湯,從街頭小吃、涼拌小菜到湯品,只要它一出現,立刻替食物添加濃濃日式風味,它就是「柴魚」。

柴魚片不但會用來搭配章魚燒雞蛋捲味噌湯涼拌豆腐等,也經常與昆布一同入鍋熬煮成高湯,讓湯頭喝起來更加鮮美。

食物

加工製作方法

鰹魚一被捕撈到便會立刻急速冷凍,之後再低溫解凍,並去除頭尾及內臟、切成適當的大小,用90度高溫的熱水燉煮一至兩小時,讓魚肉凝固,鮮味也會隨凝結的蛋白質完整保留在其中。

魚肉煮完成後,會將皮下脂肪、雜質及魚刺剃除,並進行烘乾的動作。正統的做法會以燃燒木柴產生的熱氣與濃煙來乾燥魚肉、去除水份,賦予魚肉獨特的煙燻香味,且能夠防止腐敗、延長保存期限。此階段完成的製品稱為「荒節」,是市面上普遍的柴魚,風味較清淡,通常亦會再加工製成鰹魚粉。

將烘乾的鰹節置於陽光下曝曬,再放入陰暗處進行數次的日曬、發酵動作,讓黴菌完全吸收到柴魚內部的水份、分解魚肉的脂肪,經過如此複雜繁瑣的程序完成的柴魚稱作「枯節」,因為製程耗時,價格較高昂,通常在日本才能購買的到這樣的食材。

油脂豐厚的鰹魚在經過這一連串的製程後,魚肉本身含有的油脂以全部被分解殆盡,因此熬出的高湯零脂肪卻鮮味十足,是非常健康的食材,廣泛運用日式料理上,讓和食更增添淡雅風味!追求健康飲食的你,不妨也試著將柴魚加入菜餚中。

市面上常見的柴魚製作方法,通常是

  1. 先將魚煮熟,
  2. 再烤乾之後,使其含水量約為15%以下,在持續保持乾燥的前提下,
  3. 靜放於陰涼處,等發霉,
  4. 最後刨成木屑般的魚乾片

參見

外部連結

參考文獻

  1. 日本料理之魂①——鰹魚乾,每日頭條,2017-05-24
  2. 世界上最硬的食物!日式料理靈魂:速成柴魚高湯,自由時報-食譜自由配,2017-02-24