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青花菜學名Brassica oleracea var. italica英語:Broccoli),是十字花科(Brassicaceae)蕓薹屬(Brassica)一、二年生草本植物,又稱西蘭花綠花菜綠花椰菜百加利(一些海外的中國餐館所用音譯)。青花菜源於意大利,和花椰菜結球甘藍翠綠花椰菜同為甘藍的變種。因產自西方,與同屬甘藍變種的芥藍味道極其相似,而又像其花朵得名青花菜,也因像青綠色菜花而得名綠菜花。

青花菜以主莖及側枝頂端形成的綠色花球為產品,營養豐富,色、香、味具佳,是國際市場十分暢銷的一種名特蔬菜,青花菜與白菜花都是甘藍的變種。從面板看比白花菜粗糙,但營養價值與風味皆比白花菜高,蛋白質、氨基酸及維生素的含量均高於白花萊,且栽培容易,供應期長,很有發展前途。

目錄

營養及食療價值

青花菜富含豐富維生素C和膳食纖維,還含有具強效抗癌性能的多種營養成分,如二吲哚甲烷和少量。每100青花菜就含有89.2毫克的維生素C。當中發現一種叫做3,3'-二吲哚甲烷的物質,對人的先天免疫系統好比一個有效的調製器,具有抗病毒,抗細菌和抗腫瘤活性作用。青花菜還含有一種叫葡萄糖蘿蔔硫苷的化合物,它可以加工成一種抗癌化合物叫蘿蔔硫素。蘿蔔硫素的前身為硫代葡萄糖苷[1],經由芥子酶(Myrosinase)轉化成蘿蔔硫素,然而芥子酶為熱不安定性,高溫烹煮會破壞活性,進而大量減少蘿蔔硫素的生成。另有研究指出,青花菜嫩芽內含有異硫氰酸酯,其能有效抑制幽門螺桿菌生長,進而間接抑制致胃炎胃潰瘍甚至胃癌的發生或發展。青花菜嫩芽比成熟的花頭異硫氰酸酯濃度更高[2]

青花菜苗(英文: Baby Broccoli) 含有豐富的黑芥子酶,如果青花菜粉與青花菜苗同時食用,那麼就可以同時獲得黑芥子酶和蘿蔔硫素。 科學家表示,如果青花菜及青花菜乾粉與青花菜苗一起食用,青花菜苗中所含的黑芥子酶可促進青花菜中蘿蔔硫素的形成和吸收,青花菜抗癌功效就會增加一倍。[3]

做菜

參考來源

引用
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