烹饪

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烹饪( cooking )，又称烹调、烹煮、炊煮、造饭、做菜，指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。不同的文化会用不同的方法料理食物。

目录

烹饪方式

用油加热

• 烹 (烹调方法)|烹：食物先用急火热油炸过，再加调味汁翻炒。

• 炒

• • 熬：先炒，然后加汤至熟。

• • 烩：先炒，出锅前勾芡。

• • 焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆。

• • 烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。

• • 扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧。

• 煎：用少量的油传热，使食物熟透。

• 炸：将食物浸在高温的食用油中，加热温度取决于食材。

• 贴：是指调理食物时只用油煎其中一面。

• 溜：先将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。

水热

• 汆：将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟。

• 涮：食材放入沸水中片刻。

• 煮：投入料物于汤内，加热至熟。

• 炖：投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟。

• 煨：主要用于不易酥烂的料物。宽汤旺火。

• 焐：温火久热。如同煨。

汽传热

• 蒸：将食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。

其它

• 卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。

• 酱: 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。

• 糟:

• 熏：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。

• 烤：直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。

• 焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。

• 焙：用微火烘烤。

• 炝: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料（以海鲜为多）经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱，姜，蒜，花椒，等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜。

• 腌：指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。

• 拌：把酱料与其他食物材料拌匀。

• 拔丝：将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。

• 盐焗: 把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。

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