鳄梨油
鳄梨油 |
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鳄梨油（英语：Avocado oil）是一种从鳄梨果肉中提取的食用油，用作生食用油和烹饪食用油，以其高烟点著称，是一种很好的油炸油。冷榨提取时呈翠绿色，归因于高水平的叶绿素和类胡萝卜素；也用于润滑和化妆品中。
目录
简介
含单元不饱和脂肪
鳄梨也被称为酪梨，是美洲鳄的果实，富含维生素E、叶黄素、单元不饱和脂肪酸等营养成分，1998年起更被金氏世界纪录认定为“最营养的水果”。鳄梨油具有与橄榄油相似的单元不饱和脂肪成分。鳄梨油是天然低酸性的，有助于提高烟点。未精制的鳄梨油可以安全地加热到 480 °F (249 °C)。未精制和精制鳄梨油几乎可以安全地用于任何高[温度|温]]烹饪，包括烘烤、炒菜、油炸、灼烧、烧烤、烤和炒。像所有油一样，越精炼，发烟点越高。每 30 毫升鳄梨油含有 3.6 毫克维生素 E和 146.1 毫克β-谷甾醇。
健康新宠
酪梨日益流行，也带动酪梨油（Avocado Oil）市场的崛起。随著全球愈来愈重视健康，酪梨成为健康新宠，单就美国来说，2000年时全国仅消费5.42亿磅酪梨，但在2018年已暴涨至24.5亿磅。根据国际市调机构Market Research Future的数据显示，2019～2024年全球酪梨油市场将以6.5%的年复合成长率显著成长，预计2024年全球市值将达到11亿美元（约322亿新台币）。然而，不断成长的鳄梨油市场其实存在隐忧。加州大学戴维斯分校的研究发现，从美国线上与实体零售通路购买的22件鳄梨油产品中，有6件混入大豆油、葵花籽等其他油脂，15件在有效日期结束前就已经氧化、酸败。这都是因为鳄梨油尚未有明确的标准定义，也因此缺乏监管，研究建议唯有建立酪梨油的“食品身分标准”，才能杜绝此类现象再发生。
2015年的一篇动物研究给予实验老鼠，约为成年人每天40毫升酪梨油，发现可以减少糖尿病大鼠脑中的氧化压力和改善粒线体功能，因此作者推测可能可以帮助预防糖尿病脑病变，学者也推测功效可能来自于酪梨油中的叶黄素和植物固醇这些脂溶性营养素。但整体而言，酪梨油是富含单元不饱和脂肪酸的好油脂，可作为日常饮食中油脂的主要来源之一。[1]
发烟点高
鳄梨油具有异常高的烟点：未精炼油为 250 °C (482 °F )，精炼油为 271 °C (520 °F)。确切的烟点在很大程度上取决于精炼质量和油的储存方式。在干燥鳄梨果肉以去除尽可能多的水分（果肉大约有 65% 的水）后，化妆品油通常在高温下用溶剂提取。提取后，通常经过精炼、漂白和除臭，得到无味的黄色油状物。鳄梨油可以很好地用作其他口味的载体油。它富含单不饱和脂肪和维生素E，还能促进类胡萝卜素和其他营养物质的吸收。
风味
鳄梨油是少数几种非来自种子的食用油之一。它是从鳄梨核周围的肉质果肉中压榨出来的。食用冷榨鳄梨油一般是未经精制的，像特级初榨橄榄油一样，因此保留了果肉的风味和色泽特征。未精制鳄梨油的单不饱和脂肪酸含量高，烟点高（≥250°C 或 482°F），是一种很好的油炸油。冷榨鳄梨油，在提取时呈翠绿色；颜色归因于高水平的叶绿素和类胡萝卜素；带有青草味和黄油/蘑菇味。
隐忧
大多数购买鳄梨油的消费者，都是因为它对健康有益，并且喜欢它温和、新鲜的风味，愿意付出更高的价格。然而，研究报告中指出，相较于其他特级初榨鳄梨油平均价格为每液体盎司（fl. oz）1.73美元，2款被验出掺假的特级初榨酪梨油，售价分别为每液体盎司0.65美元与0.49美元。这种掺假作法不仅用更便宜的价格限缩了真正特级初榨鳄梨油的市场，其内容物实际上是成本低很多的大豆油，也造成了不公平竞争以及欺骗消费者。“理想情况下，业界与学术界应一同合作，收集更多相关数据，作为监管机构制订标准的基础。努力开发更好、更便宜的检验方法，“寻求鳄梨油健康益处的消费者，应该得到他们真正想购买的商品。与业界合作，我们可以建立标准，确保消费者能获得高质量、正宗的酪梨油，而每一家公司也能在公平的环境中竞争。
掺假率
鳄梨油掺假率将近100％！曾有市调抽查在6件验出含有其他油脂的酪梨油产品中，有3件中2件宣称为特级初榨，还有1件标榜为“纯”酪梨油。然而经过生育酚、脂肪酸、固醇和三酸甘油酯（TAG）分析后，这3件酪梨油产品的掺假率均在100%左右！有8成酪梨油有掺假、酸败问题！美国加州大学戴维斯分校（University of California, Davis）食品科学专家Selina Wang与Hilary Green于2019年展开了首次针对美国市售酪梨油品质与纯度进行的研究，他们从美国线上与实体零售通路购买了22件酪梨油产品，涵盖国产、进口品牌，以及精制、非精制、特级初榨等不同种类。之后，他们将这22件酪梨油产品作为样本进行化学分析，以了解其品质与真伪。
负面影响
经氧化后的酸败酪梨油充斥市场！甚至会对健康造成负面影响。曾有市调抽查22件酪梨油产品中，有高达15件明明有效日期还没到，却已经出现氧化、酸败现象，出现臭油味。“当油失去维生素E等天然抗氧化剂，它便会开始变质酸败。”已经有许多研究证实，氧化过的油脂会对健康产生负面影响，并增加神经退化性疾病的风险。“抗氧化物越少，发烟点也会降低，影响了使用的性能。”
腐烂或掺入其他油
2020年7月，该研究结果公布在国际期刊《食品控制（Food Control）》上，并且揭露了惊人的事实：22件美国市售酪梨油中，有82%是有问题的！其中有6件酪梨油涉嫌掺假，混入了葵花籽油、红花油和大豆油等其他油脂；另外还有15件在有效日期结束前就已经氧化、酸败，其风味、品质与营养价值大打折扣。加州大学戴维斯分校于 2020 年进行的一项研究确定，在美国销售的大部分国产和进口鳄梨油在保质期之前已经腐烂或掺入其他油。在某些情况下，研究人员发现标有“纯”或“特级初榨”鳄梨油的瓶子含有近 100% 的大豆油。[2]
氧化酸败
为什么鳄梨油会提早开始酸败？酪梨食品公司“Chosen Foods”是研究中唯二没有出现掺假与出现氧化现象的品牌之一（另一个是Marianne’s），董事长兼执行长Gabriel Perez Krieb认为，一种可能是那些酸败的产品一开始就是用了已经腐烂或受损的原料，另一种可能性是使用了不当的容器与保存方式。他说，色彩较暗、具遮光性的瓶子能帮助减少光的射入，降低油脂氧化的风险。Selina Wang则表示，高含量的游离脂肪酸（FFA）也会缩短保质期。就有效日期而言，并没有标准的作法，制油公司将生产日期开始算起的18个月设为最佳赏味期限，并会标示注明。但有些公司会拉长到3年，你也不知道它是何时生产的。”
认证
学界建议帮鳄梨油办一张“身份证”杜绝食品诈欺发生。由于鳄梨油市场开始崛起不过是近年来的新趋势，美国食品药品监督管理局（FDA）尚未设立可杜绝食品诈欺发生“食品身分标准”，Selina Wang与Hilary Green认为，透过在法规中明订“成份、比例、配方或制造方式”来定义食品身分的食品身分标准，可能是解决鳄梨油掺假与品质不一现象的最佳解方。