江山樓查看源代码讨论查看历史
1921年在大稻埕（今台北市大同區）成立的江山樓，被認為是日治時期臺灣最負盛名的臺灣料理屋，既有富麗堂皇的洋式大樓、色藝超群的藝旦，還有具代表性的臺灣料理，不僅許多本地人光顧，海外人士「來臺視察者，無一不遊覽斯樓以為快」。
源起
光緒十五年前後，台北設省城，貿易發達外商湧入，大稻埕逐漸取代艋舺的繁榮，土娼窯寮青樓豔妓日多，日治大正年間，發展快速，大酒館如春風得意樓、蓬萊閣、江山樓等相繼成立，藝妲間、土娼館有兩百多家，笙歌不輟，頗有秦淮河畔之風。台北人士吳江山(1875年生)的人，1897年原為「東薈芳」的股東之一，1921年另起爐灶獨資開創「江山樓」，被台灣總督府畫設為漢人的風化區，樓高四層，是大稻埕最著名的臺菜餐館.。這些有藝旦歌聲地利之便的酒家餐館，從一零年代到三零年代，其菜之好，不數一也當二，特別江山樓標榜有福州廚師的「台灣料理」，和有香港師傅的「蓬萊閣」餐樓做廣東菜和四川菜，同享盛名卻各有擅場。
位置
江山樓大約於1921年初起建（另一說為前一兩年興工），坐落於日新街東市二丁目，「東市」，得名於日本時代初期的大稻埕市場（日新街市場），市場為十字形，因而有日新街東市、南市之街名；1922年台北市町名改正後，這裡是日新町二丁目（今台北市大同區重慶北路、保安街、歸綏街與甘州街所圍成的區塊）。
十數萬元巨資興建的江山樓，為紅磚造四層樓連棟街屋，正門右側「一列七軒」為七連棟，左側二連棟，在建物普遍為平房和二層樓街屋的當年，是相當突出的地標。在設施方面，除了宴會廳、廚房外，還備有浴室、理髮室，樓頂設有庭園假山，「登高望遠，北地山川形勝、烟火人家，歷歷如繪」，開業前報載的新聞標題亦云：「如此江山如此樓，東南盡美不勝收」。
1921年11月17日起，江山樓舉行一連三天的「披露宴」，即開幕酒會，招聘福州、上海、廣東名廚，精心烹調，分批招待台、日官商與有力人士，並在正門對面的廣場，搭起戲台，聘請知名戲班，熱鬧開演。11月20日，正式對外公開營業。開業不久，杜聰明、蔡伯毅新任總督府高等官的祝賀會、國語學校台籍同窗會十周年慶祝會，即在此舉辦。
江山樓開業之後，華麗氣派的新建築，14個宴會廳，可容客五百人，規模遠超過同為稻江知名旗亭的東薈芳、春風得意樓，彼此間競爭激烈，東薈芳且在1924年搬遷到圓環附近新建的豪華大酒樓，重新開業。
江山樓一樓提供女侍服務，二樓則為飲酒，當時許多政商名流、巨賈文人雅士來往其間；日治時期雖設有正式「檢番」的藝妲組織，不過還是有不少非法的娼妓流竄在歸綏街巷弄之內，所以當年「江山樓」成立時，便提供這些青樓女子以「藝妲」的形式，在酒宴間陪酒服侍的工作機會。
藝妲除在宴席上的陪侍服務外，也必須能夠應景彈琴奏樂以取悅賓客，所以她們懂得談唱、吟詩、作曲，更會彈奏琵琶、 三弦、洋琴等，但也因這樣的演出，進而開始隆重扮妝、盛裝登台，最後變成了一種特別的「藝妲戲」，而原本的陪酒服務，反變得不重要了。
藝妲除了公開的表演活動外，也有自己個別招待客人的地方，即「藝妲間」，早期多集中在寧夏路一帶，其次是延平北路二段一帶。為了工作方便，藝妲大多住在二樓，房內內有裝飾華麗的寐臺、金銀絲及鏤刻的刺繡花鳥，所以有「一樓一妓」一詞。
當時，流傳著一句俗諺：「登江山樓，吃台灣菜，聽藝旦唱曲。」可見當年最時行的活動，便是到江山樓享用標榜有福州廚師的台式料理手藝，與觀賞藝妲表演。江山樓更是承辦了日本裕仁太子來台的宴席而聲名大噪。
裕仁來台
1923年昭和太子裕仁來臺行啟，江山樓受總督府之命，和東薈芳共同承辦臺灣料理宴席作為招待，江山樓負責烹調昭和太子的肴饌，《台灣日日新報》以〈御宴與台灣料理江山樓之光榮〉大幅報導，並把當日菜單十三道料理刊載報上。其中皇太子殿下每道菜皆有食用，特別喜歡八寶飯，宴後皇太子傳旨褒嘉。此後日本皇室來台，所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。也因此次任務極為成功，聲名遠揚，成為海內外首屈一指的臺灣料理名店，臺灣料理也在江山樓成功宣揚下受到時人重視。
一九二五年江山樓再度承辦秩父宮雍仁親王來台料理，以及，一九二六年北白川宮能久妃富子、一九二七年朝香宮鳩彥王、一九二八年久彌宮朝融王都由江山樓外燴台灣料理，此時皇太子已成了昭和天皇（一九二六年）幾乎每年都承辦日本皇室成員來台的宴席，台灣料理的地位也由此確定。
鑽研台菜
江山樓在料理界聲譽鵲起，不只因吳江山經營得法，對於烹調特別考究，也歸功於廚師們調鼎技法了得。1920年代江山樓的主廚有兩位，一是吳江山的同鄉吳添佑，也就是御宴的主廚。早在昭和太子來臺之前，吳添佑即曾受總督田健治郎禮聘赴日到其宅邸置辦宴菜，在眾多官商賓客前展演臺灣料理；另一位洪連魚原任職於東薈芳，江山樓成立後被挖角，成為另一要角。
早在1927年末至1928年初，吳江山就曾以江山樓主人名義在《臺灣日日新報》發表二十餘篇〈臺灣料理の話〉，除對臺灣菜的原理、與支那料理的淵源和差異，以及幾種主要材料的烹調特性進行論述外，還詳細介紹各種菜色的烹調方式，數量達87種，可說是日治時期內容最豐富的臺灣料理食譜。
1958年吳江山的侄子吳瀛濤發表〈江山樓．臺灣菜．藝旦〉，對於江山樓的來歷和各種服務、設施描述甚詳，被認為是最權威的報導，該文披露的江山樓各種臺灣菜達136種，不少研究臺灣料理者皆據以評述當年江山樓的佳肴美饌。
近年來，臺北秋惠文庫[1]收藏之《江山樓案內》一書出現，更可完整顯示該樓的菜肴及其他相關服務內容，成為最直接的史料。該書載錄的菜肴總數達192種，內容與吳瀛濤所述大有出入，和〈臺灣料理の話〉相比也有若干差異，少數幾種〈臺灣料理の話〉介紹的菜式，並未出現在《江山樓案內》中。可想見，江山樓應該是不斷追求高深的烹調技法與新奇口味，不同時間點的菜單資料，彼此間有些許差異不足為奇。
從日治時期的私人日記也可發現，江山樓還提供清粥小菜，這在前述幾種資料中也前所未見。就上述資料合起來看，江山樓菜色應不下於兩百種。
依照《江山樓案內》[2]以主要食材的區分方法，可分成： 燕窩、白木耳、魚翅、雞、鴨、鴿、蝦、蟳、鱉、鰻、鮑魚、鮮魚、海參（含縐參、刺參）、毛菰（含冬菰）、九孔、水蛙、香螺，以及「雜部」、簡易料理、煎餅類、甜點等，此外，還有幾種特別的料理。
所謂簡易料理，有炒麵、煮麵、炒米粉、煮米粉、燒賣、八寶飯、炒蛋飯、炒蟳飯、伊麵（意麵）；至於特別的料理則是像燒全乳豚、火鍋、品鍋等，都是在特定場合招待客人的料理。
因為有〈臺灣料理の話〉[2]，故八十幾種菜肴都可找到相關烹調方法的敘述。從這些烹調方法來看，江山樓之所以滿載聲譽，與其材料講究、烹調手法細膩兼具美感大有關係。以鴨料理來說，主人在介紹各種鴨料理前就稱：「做鴨子的料理最適合時節大致都是在春末到入秋的這段期間，雖然鴨子在這段時間因為還未攝取充分足夠的營養而稍嫌有點瘦，肉質卻是最鮮嫩且肉筋也非常柔軟，是最適合烹煮的。」換言之，不只重視烹調，也相當留意材料的特性。
至於鴨做成的料理，像冬菜鴨，臺灣的其他菜譜都只記述「將整隻的鴨子和冬菜一起入鍋中烹煮至軟爛」，〈臺灣料理の話〉的「冬菜控鴨」則強調冬菜須使用天津出產的津冬菜，鴨子得先以白 水煮熟，將去骨後的鴨肉切成長一寸三分、寬5分的肉片，再與高湯、醬油、冬菜等放入蒸籠蒸30分鐘，不僅重視刀工，整個程序變成煮、蒸兩道手續。江山樓對中國各地料理或西洋、東洋料理也能兼容並蓄。以煎餅類來說，就有椰子餅、カステラ（蜂蜜蛋糕）、韭菜匣、火腿餅、菜頭餅、莿瓜餅、豆沙餅；其中椰子餅、豆沙餅堪稱日治時期臺北的代表性糕點；至於カステラ、韭菜匣則分別為日本和中國江浙等地點心。甜點方面，有杏仁豆腐、木瓜、不忍（布丁）、蓮子、櫻實、杏仁仙米、杏仁白果、支龜力糕（巧克力糕）、馬薯粉糕、芋棗、芋泥、蜜蓮子泥，也是臺灣、西洋、東洋各式大混雜。
陳柔縉在其著作《人人身上都是一個時代》[3]中提到，「標榜台灣料理的江山樓更與做廣東菜、四川菜的蓬萊閣齊名。」。
走入歷史
太平洋戰爭爆發後，台灣大部分餐廳都停止營業，江山樓亦受空襲影響被迫短暫停業，到了國民政府來台，1946年又因時局大變結束營業，真正營業時間雖短短二十餘年。 自1949年後，像江山樓這類型的應酬式台菜餐廳，更從餐飲核心退到邊陲，而被擠壓到北投一帶，形成充滿台味的「那卡西」酒家文化。直到1964年「青葉」台菜餐廳在中山北路出現，菜脯蛋、地瓜粥等日治時代的貧民飲食，才掀起另一波「新台菜」風潮。
相關詩詞
曾以「台灣第一之支那料理」做為廣告詞的江山樓，當年群賢畢至，因此匾額、楹聯、題壁，都是名士所贈，連雅堂有〈江山樓題壁〉之詩：
如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁[4]南東。
百年王氣消磨盡，一代人才侘傺[5]空。
醉把酒杯看浩劫[6]，獨攜詩卷對秋風。
登樓儘有無窮感，萬木蕭蕭[7]落照中。
【題解】
本詩為七言律詩，收於《劍花室詩集》。江山樓，創立於大正6年（1917），依經營者吳江山之名諱命名，是日治時期臺北大稻埕地區著名的酒樓。江山樓為四層樓建物，創設時兩旁盡是一樓高的街屋，因此使該樓外觀極其氣派，且酒樓菜色以華美精緻著稱，平素席間更備有高級藝旦出入陪侍、奏樂助興，再加上吳江山本人雅好詩文、交友廣闊，使江山樓不僅是富商宴飲之所，更是文人風月聚會之地，可謂是北臺重要的文化社交場所。
詩題中的「題壁」，本指將詩文題寫在牆壁上，此處則有贈詩歌詠之意。詩中藉由登樓望遠之舉，感嘆人才消磨、時代興替之無奈，一方面凸顯出建物高聳的特色，再方面也扣合店名「江山」一詞的寓意，謀篇可謂相當巧妙。
廖錫恩的〈題江山樓〉是一首好詩，是日據時期文人的心聲！
城郭知非昨，江山剩此樓。
紛紛詩酒客，誰識個中愁。
江山樓曾是稻江風花雪月的代名詞，其紙醉金迷的一面，鄭述公有詩為紀：
江山樓上客豪遊，臥酒吞花興未休；
十貫腰纏爭浪費，稻江便是小揚州。
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註釋
- ↑ 經營7年，台灣人的記憶寶庫「秋惠文庫」今最後1天營業
- ↑ 2.0 2.1 曾品滄教授演講「食域大開：臺灣菜譜的演進與現代東亞食文化的跨境流動 (1900-1930s)」紀要
- ↑ 陳柔縉：人人身上都是一個時代
- ↑ 鯤鹿：原分指臺南與鹿港，後為臺灣島之別稱。鯤，指鯤身，本指臺南沿海沙洲，後代指臺南而言。
- ↑ 侘傺：音ㄔㄚ ˋ ㄔ ˋ，失意而神情恍惚的樣子。
- ↑ 浩劫：佛經謂天地從形成至毀滅為一大劫，後借指極長的時間，此處意謂時間流逝、時代更替之意。
- ↑ 蕭蕭：象聲詞，形容草木搖落之聲。