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牛腩[1] [2],指牛腹部下的侧肉,腩在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。
牛腩为广东及香港茶餐厅、大牌档、粉面铺、酒楼及港式快餐店常见的食品和食材[3]。
牛腩和牛肉的区别
牛肉和牛腩都是牛身上的某个部位,但是,正是由于存在的部位不同,它们才会呈现出不同的口味来,生活中有些商贩在进行牛腩的烹饪时,会选择用牛肉代替,而结果却是毁了菜的美味。
1、牛腩,是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。
2、 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩[4]。
- 国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。
- 在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。
- 牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。
从上面的表述中,我们可以看出,虽然牛腩和牛肉都是从牛身上取材,但是,两者所能呈现的味道是不同的,而且,以牛肉和牛腩为材的菜在烹饪技术,火候等多方面的因素是不同,所以,每个爱好美食的朋友都要注意正确的分辨,切勿混淆了牛肉和牛腩,而耽误了美味。
分类
虽然词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等[5],可分为以下部位:
- 坑腩(boneless short rib,即无骨牛小排):牛味最浓,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
- 爽腩(skirt steak):又叫“𧌇䖢腩”(𧌇䖢在越南语中意为蝴蝶)、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
- 腩底:连著坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。
- 腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
- 挽手腩:集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。
- 牛小腩:小牛的腹部。
牛腩独特的养生功效
牛腩的功效和作用
- 牛腩提供高质量的蛋白质,含有全部种类的胺基酸,各种胺基酸的比例与人体蛋白质中各种胺基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
- 牛腩的脂肪含量很低,但它却是低脂的亚油酸的来源,还是潜在的抗氧化剂。
- 牛腩含有矿物质和维他命B群,包括烟酸,维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
- 牛腩还含肉毒碱。
- 调节病后体虚,牛肉富含蛋白质,胺基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品。
- 补血养血,牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
- 强筋壮骨,水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
牛腩料理-食谱
常见的牛腩料理(食谱),主要有以下几种:
参见
参考资料
- ↑ 牛腩和牛肉的区别,每日头条,2016-07-14
- ↑ “牛腩”食谱与作法共268 道,步骤详细成功率高!,爱料理
- ↑ Top 11 平民美食 清汤腩!人气街坊牛腩小店大比拼. 新假期. 2018-03-27.
- ↑ 只识食肥牛? 一图看懂各部位靓牛肉. 香港01. 2016-11-24.
- ↑ 绝世好腩 老行尊教你拣牛腩三大部位!识食一定食新鲜骟牯牛. 苹果日报. 2016-10-25.