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'''上海菜'''，简称[[沪菜]]<ref>[https://k.sina.com.cn/article_6813130106_196181d7a00100lf0r.html?from=food 八大菜系之一的上海菜——泸菜]，新浪看点平台，2020-1-19</ref>，而本帮菜狭义即指上海菜（菜系又称“帮菜”，若以[[上海]]人为视角，自然称上海菜为“本帮菜”），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的[[菜系]]，特别是江浙一带[[料理]]与上海菜有时难以二分。 | '''上海菜'''，简称[[沪菜]]<ref>[https://k.sina.com.cn/article_6813130106_196181d7a00100lf0r.html?from=food 八大菜系之一的上海菜——泸菜]，新浪看点平台，2020-1-19</ref>，而本帮菜狭义即指上海菜（菜系又称“帮菜”，若以[[上海]]人为视角，自然称上海菜为“本帮菜”），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的[[菜系]]，特别是江浙一带[[料理]]与上海菜有时难以二分。 | ||
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===十六帮别闹申城=== | ===十六帮别闹申城=== | ||
| − | 1843年[[上海开埠]]后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海滩。最早在上海流行起来的是[[安徽菜]]，随后[[苏锡菜]]、[[粤菜]]、[[淮扬菜]]和[[京菜]]逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而[[广东]]大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，[[新雅粤菜馆]]、[[上海杏花楼酒家]]等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。此外，国际饭店、[[燕云楼]]的京菜；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；[[功德林]]的[[素菜]]等皆为上海餐饮名店。 | + | 1843年[[上海开埠]]后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海滩。最早在上海流行起来的是[[安徽菜]]，随后[[苏锡菜]]、[[粤菜]]、[[淮扬菜]]和[[京菜]]逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而[[广东]]大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，[[新雅粤菜馆]]、[[上海杏花楼酒家]]等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。此外，国际饭店、[[燕云楼]]的京菜<ref> [http://www.docin.com/p-1196764217.html 上海京菜名店燕云楼]，豆丁网， 2015-6-25</ref> ；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；[[功德林]]<ref>[http://www.sohu.com/a/242654864_177230 超过100家素菜馆，什么激发了上海素食风潮？] ，搜狐，2018-07-22</ref> 的[[素菜]]等皆为上海餐饮名店。 |
==上海本帮菜== | ==上海本帮菜== | ||
| − | 本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、[[糖]]为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。早期的本帮菜更是以价廉、味重、量足为鲜明特点，圈子、腌笃鲜、[[黄豆]]汤这些平民原料，皆为本帮菜的生力军。 | + | 本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、[[糖]]为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。早期的本帮菜更是以价廉、味重、量足为鲜明特点，圈子、[[ 腌笃鲜]] 、[[黄豆]]汤这些平民原料，皆为本帮菜的生力军。 |
| − | 最早的本帮菜源于[[浦东]]三林人，于清嘉庆[[光绪]]年间在上海老城区开设的饭摊，称作“铲刀帮”。1930年后，[[上海]]工商业快速发展，本帮菜的顾客变成以公司职员为主的新兴阶层，廉价菜在本帮菜中的比例开始下降。 | + | 最早的本帮菜源于[[浦东]]三林人<ref>[http://www.sohu.com/a/292774577_391480 上海骄傲！浦东遗珠！这座“千年本帮古镇”，藏着上海最嗲年味！] ，搜狐网，2019-1-31</ref> ，于清[[ 嘉庆]][[光绪]]年间在上海老城区开设的饭摊，称作“铲刀帮”。1930年后，[[上海]]工商业快速发展，本帮菜的顾客变成以公司职员为主的新兴阶层，廉价菜在本帮菜中的比例开始下降。 |
==海派西餐== | ==海派西餐== | ||
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[[海派西餐]]为上海特有的、中西结合的一种菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地[[食材]]的特性自己创造出来的西餐。[[上海开埠]]后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。 | [[海派西餐]]为上海特有的、中西结合的一种菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地[[食材]]的特性自己创造出来的西餐。[[上海开埠]]后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。 | ||
| − | 据文献记载，上海的第一家西菜馆为位于福州路的一品香番菜馆。当时西菜又称为番菜。虽然在当时吃西餐是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的[[烹饪]]方式，就比方说这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国[[西餐]]的精髓而逐渐形成了自身的特色，俄式海派西餐一菜一汤（[[罗宋汤]]、[[面包]]加[[黄油]]）因经济实惠瞬时风靡上海。1937年前，上海有西菜馆200多家。 | + | 据文献记载，上海的第一家西菜馆为位于福州路的一品香番菜馆]<ref>[http://www.sohu.com/a/311447587_100191052 上海人的海派西餐“三巨头”是哪些？] ，搜狐网，2019-5-2</ref> 。当时西菜又称为番菜。虽然在当时吃西餐是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的[[烹饪]]方式，就比方说这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国[[西餐]]的精髓而逐渐形成了自身的特色，俄式海派西餐一菜一汤（[[罗宋汤]]、[[面包]]加[[黄油]]）因经济实惠瞬时风靡上海。1937年前，上海有西菜馆200多家。 |
==中国非物质文化遗产上海餐饮列表== | ==中国非物质文化遗产上海餐饮列表== | ||
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[[Category:427 飲食；烹飪]] | [[Category:427 飲食；烹飪]] | ||
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於 2022年8月25日 (四) 12:40 的最新修訂
上海菜，簡稱滬菜[1]，而本幫菜狹義即指上海菜（菜系又稱「幫菜」，若以上海人為視角，自然稱上海菜為「本幫菜」），為發源於上海本地的一種菜系，廣義的上海菜是以「本幫菜」為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系，特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分。
上海菜以紅燒、生煸見長，濃油赤醬為典型特徵，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法，借鑑了西菜、西點的做法，挖掘其他幫別菜餚之長，逐漸形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜餚，主要可以總結為汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。
廣義上說，上海菜主要由發源於上海本土的本幫菜、海派西餐，以及改良自上海的「海派粵菜」、「海派川菜」、以及江浙等菜系所組成，這些菜系在上海餐飲中都占有較大的市場份額。
發展歷史
十六幫別鬧申城
1843年上海開埠後，「十六幫別鬧申城」，本、寧、徽、京、川、蘇錫、鎮揚、豫、魯、湘、津、粵、閩、清真、素菜等十六總不同的餐飲流派匯聚上海灘。最早在上海流行起來的是安徽菜，隨後蘇錫菜、粵菜、淮揚菜和京菜逐漸興盛，1930年代蘇錫菜館幾占上海酒菜館之半，而廣東大菜則成為了上海番菜的代名詞，深得上海市民及外僑的喜愛，新雅粵菜館、上海杏花樓酒家等海派粵菜名店成為了上海中菜館中的頭牌並傳承至今。此外，國際飯店、燕雲樓的京菜[2]；揚州飯店、老半齋的淮揚菜；梅龍鎮酒家、四川飯店、潔而精、綠楊村的海派川菜；老正興的蘇錫菜；大富貴酒樓的徽幫菜；洪長興的清真菜；功德林[3]的素菜等皆為上海餐飲名店。
上海本幫菜
本幫起源於本地家常菜，以家常、平民化為自身的特色，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，烹飪上善於用糟，以濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美著稱。早期的本幫菜更是以價廉、味重、量足為鮮明特點，圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些平民原料，皆為本幫菜的生力軍。
最早的本幫菜源於浦東三林人[4]，於清嘉慶光緒年間在上海老城區開設的飯攤，稱作「鏟刀幫」。1930年後，上海工商業快速發展，本幫菜的顧客變成以公司職員為主的新興階層，廉價菜在本幫菜中的比例開始下降。
海派西餐
海派西餐為上海特有的、中西結合的一種菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己創造出來的西餐。上海開埠後，西方文化逐漸開始影響上海，西菜館也隨之在上海開立。
據文獻記載，上海的第一家西菜館為位於福州路的一品香番菜館][5]。當時西菜又稱為番菜。雖然在當時吃西餐是非常時髦的生活方式，但是中國人一開始難以適應西菜的烹飪方式，就比方說這半生半熟的牛排。上海西餐於是便汲取各國西餐的精髓而逐漸形成了自身的特色，俄式海派西餐一菜一湯（羅宋湯、麵包加黃油）因經濟實惠瞬時風靡上海。1937年前，上海有西菜館200多家。
中國非物質文化遺產上海餐飲列表
| 菜系 | 編號 | 項目名稱 | 申報地區或單位 | 批次 |
|---|---|---|---|---|
| 粵菜 | Ⅷ-4 | 杏花樓廣式月餅製作技藝 | 黃浦區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-8 | 南翔小籠饅頭製作工藝 | 黃浦區、嘉定區 | 第一批 |
| 素食 | Ⅷ-9 | 功德林素食製作技藝 | 黃浦區 | 第一批 |
| 川菜 | Ⅷ-10 | 綠楊村川揚菜點製作工藝 | 靜安區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-18 | 王家沙本幫點心製作技藝 | 靜安區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-23 | 楓涇丁蹄製作技藝 | 金山區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-24 | 高橋鬆餅製作技藝 | 浦東新區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-25 | 羊肉加工技藝（真如羊肉加工技藝、江橋羊肉加工技藝） | 普陀區、嘉定區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-33 | 三陽泰糕點製作技藝 | 南匯區 | 第二批 |
| 本幫 | Ⅷ-48 | 老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝 | 黃浦區 | 第三批 |
| 本幫 | Ⅷ-49 | 上海老飯店本幫菜餚傳統烹飪技藝 | 黃浦區 | 第三批 |
| 本幫 | Ⅷ-50 | 本幫菜餚傳統烹飪技藝 | 浦東新區 | 第三批 |
| 浙菜 | Ⅷ-51 | 小紹興白斬雞製作技藝 | 黃浦區 | 第三批 |
| 本幫 | Ⅷ-53 | 上海米糕製作技藝 | 松江區 | 第三批 |
| 京菜 | Ⅷ-54 | 國際飯店京幫點心製作技藝 | 上海錦江國際酒店（集團）股份有限公司 | 第三批 |
視頻
上海菜 相關視頻
參考文獻
- ↑ 八大菜系之一的上海菜——瀘菜，新浪看點平台，2020-1-19
- ↑ 上海京菜名店燕雲樓，豆丁網， 2015-6-25
- ↑ 超過100家素菜館，什麼激發了上海素食風潮？ ，搜狐，2018-07-22
- ↑ 上海驕傲！浦東遺珠！這座「千年本幫古鎮」，藏着上海最嗲年味！ ，搜狐網，2019-1-31
- ↑ 上海人的海派西餐「三巨頭」是哪些？ ，搜狐網，2019-5-2