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大豆油又称豆油、常见者多为大豆沙拉油 ，是从大豆中提取的植物油脂，日常食用油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基矽树脂（消泡剂，有机米糠效果同）、TBHQ（抗氧化剂）精制而成相关产品。当为干性油用途，可作为列印墨（大豆油墨）和油彩的调制溶剂。"大豆油中含有亚油酸，具有促进人体生长发育，还可以预防老年人的心血管疾病的作用。大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸，可以减少人体内胆固醇，抑制心肌，肝脏，主动脉中的脂类沉淀，保障人体的健康。大豆油中含有丰富的磷脂和维生素，可以安定神经，促进大脑和血管的生长发育，还可以预防肿瘤，降低血脂和血清胆固醇，有利于人体健康。 但美国为加大大豆油的产量培育转基因大豆，转基因大豆毁坏原食材中的营养元素并对人体的健康易造成不利的影响的，常年食用转基因食品也会在人体中堆积毒素，建议少食用转基因食物。 "

分类

台湾CNS

• CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil

• • 精制大豆油

• • 大豆沙拉油

• CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids

• CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil

• CNS 9303 K5128 脱胶大豆油（工业用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性质

相对密度（d20℃4℃）	0.9150-0.9375
折光指数 (n20℃D)	1.4735-1.4775
粘度（E020℃）	8.5左右
凝固点（℃）	-18～-15
碘值（g碘/100g油）	120-137
皂化值 (mgKOH/g油)	188-195
总脂肪酸含量（％）	94.96
脂肪酸平均分子量	290左右
蒸气压＠22.1℃	0.0009 psia
蒸气压＠25.0℃	0.0009 psia
蒸气压差＠5.6℃	0.000067 psia

脂肪酸组成

成分	含量（%）	成分	含量（%）
棕榈酸	10	油酸	23
硬脂酸	3-5	亚麻油酸	52-65
花生酸	0.4	次亚麻油酸	6.5

特性

大豆沙拉油，主要具有：

1. 沙拉油含有丰富的必需脂肪酸（通称维他命F），系多元不饱和脂肪酸，因在人体内无法合成而必须取自食物，而称为必需脂肪酸，这为前列腺素（PG，为体内贺尔蒙）的先驱物质，可知其对健康的重要性。

1. 沙拉油含7─8％的亚麻油酸，亦为必需脂肪酸，因其较为不饱和而较为不稳定，长时间不妥储存时，较易产生异

味复现。因此制造油炸油（如烤酥油）时，通常予以部份氢化，以利提升油炸稳定性。

1. 由于适宜量的亚麻油酸的存在，可维持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之间，以确保营养平衡需求，利健康。

1. 沙拉油所含亚麻油酸经摄取消化后，转换为EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯

酸），以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。

1. 沙拉油含有丰富的大豆卵磷脂，系属机能性脂质而具有健康生理机能。

1. 沙拉油含有适量的油酸（单元不饱和脂肪酸），虽非为必需脂肪酸，但最近医学报导，认为可降低LDL胆固醇

（坏的胆固醇），又可保持HDL胆固醇（好的胆固醇），引起世人注目其特殊机能。

1. 沙拉油不含胆固醇，黄曲毒素，芥酸等。

1. 沙拉油含有植物固醇，可抑制体内胆固醇机能。

1. 沙拉油含有丰富生育酚（生育素，通称维他命E），避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。

1. 沙拉油可制造风味良好的高级大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉酱

（Mayonaise），沙拉调味油（Salad Dressing）等，亦可经部份氢化，以制造稳定性良 好的油炸专用油（如烤酥油），纯植物性人造奶油及起酥油，以利现代人饮食需求。它亦为素食者 的最爱，又可调配吸油量少（仅为普通烹调油的一半）而不油爆的煎炒专用油。

1. 沙拉油的产量最丰富而且最为廉价。

新闻事件

• 2010年8月，大豆油当炸油，易生反式脂肪：

• 大豆油虽未经过氢化，但“精致”处理过程，仍有微量的反式脂肪，嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常室温含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％还低。但随著油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。

• 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点，精炼大豆油发烟点高达摄氏238度，较大多数食用油更为安全。

视频

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