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植化素就是植物为了保护自己而演化出来的物质，是一种“植物生化素”，能让植物呈现缤纷的五颜六色而吸引昆虫为自己繁衍。

• 植物能在艳阳底下不受到紫外线的损伤，正是因为植化素担任植物抗氧化剂的缘故。
• 大蒜中的植化素具有特殊气味，能帮助大蒜抵抗病虫害。
• 植化素也担任了植物的免疫功能，是植物赖以生存、繁衍、抗病、畅旺生命的枢纽。
• 人体所需要的营养素，从最初为了维持生命的“碳水化合物、脂肪、蛋白质、水”，进阶到帮助能量提升的“矿物质、维生素”，整整花了百年的时间，直至近十多年来科学家发现独立于六大营养素之外的重要关键营养素-植化素，进而补足了健康拼图的缺块。

“植化素”概说

蔬菜与水果除富含维生素、矿物质及纤维质外，还有数千种不同的天然化合物，称为植化素（phytochemicals）。它是植物生长的必要元素，也是植物五颜六色之天然色素和植物气味之物质来源。植化素提供植物自我保护的功能，抵抗昆虫、细菌、真菌、病毒的感染伤害，对紫外线，辐射线，空气及土壤污染，化学药物之种种伤害之保护作用。对人类而言，它虽属“非必要性营养素”。但因人体本身无法制造植化素，必须从各种食物来摄取。

各种不同的植化素对人体有不同的功能，如它强力的抗氧化物质，可清除自由基，活化免疫机能，增强免疫力，辅助维生素发挥生理机能，激发体内酵素解毒活性，调节产生酵素，预防细胞受损，改善血流循环，抑制发炎及过敏，抵抗细菌及病毒感染，减少罹癌风险。

对治疗与预防慢性疾病，如高血压、糖尿病、肥胖症、骨质疏松、心血管病皆有助益，也能改善睡眠、记忆，改善体质，促进健康长寿，即为增强免疫，抗老及防癌。这些有益人体健康的营养成分，统称植物营养素（phytonutrient），亦有“21世纪的维生素”及“第七营养素”之称。

植化素的生理功能

• 为良好的抗氧化剂，能够防衰老及退化
• 激发体内解毒酵素的活性
• 调节免疫系统（防止发炎、防止癌细胞生成）
• 调节荷尔蒙系统
• 有抗细菌及病毒的功效
• 有抑制肿瘤形成的功效

植化素的分类

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自然界中植化素的种类多达万种

根据其特性不同可分为脂溶性与水溶性

• 水溶性植化素可以帮助身体进行初步的水溶性毒素代谢，例如：维生素B、维生素C、维生素E、儿茶素、花青素…等。
• 脂溶性植化素则可以协助肝脏进行脂溶性毒素分解，例如萝卜硫素、茄红素、姜黄素、槲皮素…等。

依其化学结构可以分成六大类

1.类黄酮素（flavonoid）：属于多酚化合物，是种类最多的植化素家族，约有4000种。主要是抗氧化功能，防止细胞受到氧化并保护植物不被寄生虫或微生物的伤害，营养学研究对人类有抗氧化、抑制癌细胞以及抗过敏、抗发炎等功能。

2.类胡萝卜素（carotenoid）：是黄、红和橙色的脂溶性色素，能帮助植物进行光合作用、能量转移与保护。

3.酚酸类（phenolic acid）：属多酚类，和类黄酮素相似，但结构不相同，具有抗氧化和捕捉自由基的功效。

4.有机硫化物（organosulfur compound）：具有较强烈的味道，可以赶走昆虫，或对微生物和寄生虫有毒性。

5.植物性雌激素：大豆中富含的异黄酮素（isoflavonesl）、山药中富含的薯芋皂（diosgenin）、亚麻籽和芝麻中富含的木酚素（lignans）等。

6.其他：绿藻和绿叶蔬果中的叶绿素（chorophyll）、姜和咖哩中的姜黄素（curcumin）、柳丁和柠檬等的柠檬酸烯（d-limonene）、柠檬苦素（limonin）、人参中的皂素（saponin）和苦瓜苷（charantin）等。

常见的植化素

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一、类黄酮素：

(1) 花青素、前花青素 (2) 儿茶素 (3) 槲皮素 (4) 柠檬黄素 (5) 芸香素 (6) 芹菜素等。

二、类胡萝卜素：

(1) β-胡萝卜素、β-隐黄素、α-胡萝卜素 (2) 叶黄素 (3) 玉米黄素 (4) 茄红素 (5) 辣椒素、辣椒红素等。

三、有机硫化物：

(1) 大蒜素(2) 萝卜硫素 (3) 麸胱甘肽 (4) 吲哚 (5) 异硫氰酸酯等。

四、酚酸类：

(1) 绿原酸 (2) 鞣花酸 (3) 没食子酸 (4) 对香豆酸 (5) 阿魏酸 (6) 水杨酸等。

五、植物雌激素：

(1) 异黄酮 (2) 木酚素 (3) 薯芋皂等。

六、其他：

(1) 叶绿素 (2) 姜黄素 (3) 白藜芦醇 (4) 咖啡酸 (5) 柠檬酸烯、柠檬苦素 (6) 植物皂素 (7) 苦瓜苷 (8) 迷迭香酸等。

植化素的功效：

多酚类(Polyphenols)：广泛的存在于绿色蔬菜类、葡萄籽、洋葱、绿茶等食物中。近年来许多研究显示出不同种类的多酚化合物有助于降低卵巢癌、结肠癌、乳癌等的罹患风险。

吲哚(Indoles)：十字花科蔬菜，如花椰菜、甘兰菜、青江菜等含丰富的吲哚，2005-2008年陆续有研究证实吲哚主要借由阻止癌细胞生长与促进癌细胞凋亡，降低罹患肺癌、肝癌、结肠癌、子宫颈癌、乳癌的可能性。

类黄酮素(Flavonoid)：柑橘类水果、葡萄、苹果、茄子、叶菜类富含类黄酮素，主要借由抗发炎及抗基因突变来预防癌细胞产生。国外Gerd Bobe等人研究指出每天摄取30毫克的类黄酮素可以减少结肠直肠癌的发生。

蒜葱素(Allium)：主要于大蒜、洋葱中，借由抗氧化作用来清除体内自由基造成的细胞伤害，国外Fleischauer AT及Stevinson C.等人研究分别显示摄取大蒜与降低结肠直肠癌及胃癌有关。

茄红素(Lycopene)：蕃茄、红西瓜、葡萄柚中含有大量的茄红素，借由抗氧化作用清除体内自由基来预防癌症。国外Giovannucci E.等人研究指出摄取丰富的茄红素可以明显降低罹患前列腺癌的风险。

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植化素与阴阳五行学说

蔬果分为五色：黄（橙）、绿（青）、红、白、紫（蓝，黑）；五味：甜（甘）、酸、苦、辣（辛）、咸；与中医将人体质分为五行：土、木、火、金、水。因而与五脏：脾、肝、心、肺、肾呈相对应。也有与五音：宫、角、征、商、羽相对应之说。阴阳之说，则以甜及辣属阳，而酸、苦、咸属阴。相关之植化素亦各有不同。

五色 五味 五　行 五脏 五音

黄 甜 土（湿） 脾 宫

绿 酸 木（风） 肝 角

红 苦 火（热） 心 征

白 辣 金（干） 肺 商

紫 咸 水（冷） 肾 羽

五色 植化素

黄 类胡萝卜素、类黄酮素、叶黄素、玉米黄素、柠檬黄素等

绿 叶绿素、儿茶素、异硫氰酸酯等

红 茄红素、辣椒红素、鞣花酸等

白 大蒜素、有机硫化物、槲皮素等

紫 花青素、绿原酸、酚酸类、白藜芦醇等

天然的食物最好

古希腊名医Hippocrates倡“食物是最好的药”。曾以白柳树皮治发炎。抽出物salicin为水杨酸(salicylic acid)，合成物阿斯匹灵(Aspirin)为止痛抗炎剂，沿用至今。中医亦倡“医食同源”，以草药治病强身。西谚“人如其食”，“一天一苹果，医生远离我”，“番茄红了，医生的脸就绿了”。台语“人那有岁，著爱减呷肉，加呷菜”，“牛肉卡唛呷”。以迄今日提倡的“天天五蔬果”，“日食五色蔬果”，“蔬果五七九”，推崇以大量蔬果入菜的“地中海饮食”，在在与植化素之论述不谋而合。

研究调查指出，国人能够达到日食三蔬二果的“天天五蔬果”者，不到一半的比例，更遑论“蔬果五七九”了。再加上植化素主要存在于植物的根茎表皮，纤维，果核，种子里，这些部分常丢弃不吃，就算吃的量够，没吃到精华所在，植化素成分摄取不足也就不足为奇了。近代有利用较大马力的高转速果汁机，可以击破细胞壁，将植化素释放出来，增加吸收量。如能将残渣一同下咽，也可吃到短纤维，得到较完整的营养，不失为一辅助方式。但是部分维生素也会遭破坏，且饮用过多时，果糖及钾也会摄取过量，对部分病人不适宜。直接吃蔬果比只喝蔬果汁的好处还是较多。植物性食物的抗氧化功能比动物性食物要高数10倍之多，但是经过加热，煮沸，烹调后会减少。就以蒜头为例，生吃前宜切片或拍碎置于空气中15分钟，烹煮加热不宜超过15分钟。一般蔬果之维生素C亦怕加热，唯番茄例外，烹饪，加工处理后，茄红素反而易吸收，比生吃还好。

以山药中之植化素薯芋皂为例，其富含天然的去氢表雄脂酮，是一种植物性激素，可分化成类固醇、肾上腺素、雌激素和雄激素，有“自由基的清道夫”之称。人体的去氢表雄脂酮自然分泌量，在20至25岁时达高峰，随年龄增长而下降，须加以补充，才能维持年轻时之功能，因而植化素有“青春之泉”之称。

５色蔬果的植化素与好处

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【红】

代表植物：红凤菜、红甜椒、甜菜根、红番茄、红萝卜、红樱桃、红辣椒、蔓越莓、红苹果、西瓜、草莓

主要植化素：茄红素、檞皮素、花青素

功效：降低罹癌风险、强化心血管、强化黏膜组织、避免泌尿道感染

【黄／橘】

代表植物：南瓜、玉米、地瓜、黄豆、木瓜、柑橘、凤梨、葡萄柚、黄桃、芒果、柿子

主要植化素：胡萝卜素、玉米黄素、类黄酮素

功效：降低罹癌风险、强化心血管、维持视力健康、提高免疫功能

【绿】

代表植物：芦笋、菠菜、芥菜、韭菜、苋菜、芹菜、青葱、地瓜叶、四季豆、九层塔、青椒、奇异果、芭乐、绿茶

主要植化素：类胡萝卜素、吲哚、麸胱甘肽

功效：降低罹癌风险、维持视力健康、强化骨骼与牙齿

【紫】

代表植物：海藻类、黑木耳、紫甘蓝、香菇、黑豆、芝麻、茄子、紫葡萄、蓝莓、黑枣

主要植化素：类黄酮素、花青素

功效：降低罹癌风险、强化泌尿系统、维持记忆力、抗老化

【白】

代表植物：白花椰菜、包心菜、白萝卜、洋葱、美白菇、山药、杏仁、香蕉、水梨、柚子

主要植化素：蒜素、多酚、花青素、微量元素硒、植物性雌激素

功效：强化心血管、降低胆固醇、降低罹癌风险、提高新陈代谢

摄取“植化素”的技巧

2013-2016年国民营养健康状况变迁调查显示，台湾成年男性每天平均摄取2.8份蔬菜及1.4份水果，成年女性每天平均摄取2.7份蔬菜及1.5份的水果，与卫生福利部新版国民饮食指南建议量：蔬菜3-5份，水果2-4份相比较仍然不足。在2007年世界癌症研究基金会(World Cancer Research Fund，WCRF)发布的最新版癌症预防建议中也指出多吃各种蔬菜、水果有助于多种癌症的预防及体重控制。

台湾癌症基金会推行防癌饮食活动－“蔬果579”，鼓励儿童每天摄取3份蔬菜及2份水果；成年女性每天摄取4份蔬菜及3份水果；成年男性每天摄取5份蔬菜及4份水果，以达癌症预防的功效。美国有研究指出成年男性每1000大卡摄取3份蔬果，成年女性摄取4份蔬果可以降低罹患肺癌及子宫内膜癌的风险。

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植化素与五大营养素不同

植化素在近几年成为各界瞩目的焦点，它是植物为了保护自己免受紫外线和虫害侵扰，自行生成的天然成分。只有植物才能生成植化素，因此动物唯有吃植物，才能摄取到植化素。

过去我们学习的都是以五大营养素（碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂质、维他命、矿物质）为主的营养学，继食物纤维被称为第六营养素之后，也有人将植化素称为第七营养素。不过，这种称呼方式是错误的。因为植化素与五大营养素不同，它既不是构成身体的成分，也无法创造热量。尽管如此，植化素仍具有可媲美五大营养素的重要功能。

五大营养素是人体必需营养素，同时也是罹病原因。举例来说，摄取过多碳水化合物会导致肥胖与糖尿病；摄取过量脂质会引发高血脂症；摄取过量盐分会形成高血压。另一方面，植化素有助于预防疾病，其功能广泛多样，有些成分具有抗氧化力，有些则能提升免疫力、预防血管老化、预防癌症、抑制过敏症状、养颜美容、促进眼睛健康等。

想要预防现代人常见的生活习惯病，度过健康且长寿的人生，关键就在“植化素”。

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视频

51234 植化素

蔬果"植化素" 号称21世纪的维他命│中视新闻20180403

多元摄取植化素 降低发炎抗氧化