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泰国酸肉

泰国酸肉
图片来自泰好网

泰国酸肉[1] ，（一般称法及中部称法为“แหนม”/nɛ̌ːm/，北部称法为“จิ๊นส้ม”/tɕîn som/）[注 1][2]，亦称酸猪肉（แหนมหมู；/nɛ̌ːm mǔu/）[3][4]，为泰国的一种猪肉食品。

目录

简介

泰国酸肉，主要是要以猪肉、肉皮、糖、盐、蒜和辣椒，加以搅拌均匀，腌制后，包扎密封，经数天的自然发酵而形成特有的酸味肉扎。

泰国酸肉因经过发酵制程(Fermentation in food processing)而带有酸味，保存期限很短，在发酵结束后通常直接生吃。

泰国酸肉以前多用芭蕉叶包扎，如今大多改用塑胶纸，把它包成长圆条状，看来像香肠。

泰国酸肉其中最简单的吃法是，将它切成一小块的，或卖现成包扎成小粒状的，加上姜片、小葱头、小柠檬块，干辣椒和炸花生米， 以生菜嫩叶包起， 这一口吃下去， 嚼起来，香甜苦辣酸味道皆有，口感十分特别，绝对非常开胃呀！

泰国酸肉是受欢迎的泰式食品之一，有多种口味，吃法也很多，可用来当作菜肴中所配的食材，烤、炸、凉拌、煮汤或炒饭，都行，在泰国各地也有酸、辣等多种不同的口味，可用来当作菜肴中所配的食材，也可以作为小菜食用。

每100克（3.5盎司）的酸肉约有185千卡的热量，不只蛋白质成份丰富，亦包含适量脂肪和少量碳水化合物。

虽然在酸肉的样本里可找到寄生性细菌或肠道病原菌，但发酵过程内产生的乳酸对沙门氏菌属有抑制效果，制程中所用的弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）防止病原菌在肉中滋生的能力也已获证实。

泰国酸肉制造流程中所含的菌类等微生物均由相应标准规范，有时也会进行照射处理。

特色

酸肉的外表呈现红色，为半干燥的乳酸发酵猪肉料理，需准备绞碎的生猪肉、猪皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、盐和硝酸钾[5][6][7][8]:p721-736，有时也会用牛绞肉制作[7]。当这些食材混合完成后，会以香蕉叶（：banana leaves）、合成肠衣（：Casing (sausage)）或管状塑胶袋包裹起来，发酵3到5天[5][6]。

酸肉的酸味便是来自于发酵过程，而乳酸菌和酵母也是在发酵期间于肉内成长[6]，并以米饭和糖为食，加盐的目的则是为了替肉防腐[6]。

典型的酸肉保存期限很短，可透过冷藏来延长[5]，而其准备过程则可能很耗时间、耗人力[5]。

在泰国，酸肉通常储存在室温下，这使之约可保存一个星期[5]。位于泰国周边的东南亚其他区域也会制造酸肉[9]。

酸肉通常是生吃[10]（发酵发生之后），也常搭配火葱、姜、鸟眼椒（：bird’s eye chili）和青葱[6]。数道菜肴都会将酸肉当作食材[11]，例如酸肉炒蛋、辣米沙拉（：Naem khao）、蛋炒粉丝酸肉（แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่），有时则作为小菜或调味料使用[12]。酸肉的烹调方式也会大大改变其风味[10]。

各地酸肉

酸肉被形容为“以猪绞肉制成的泰国人气肉类产品之一”[7]及“最受欢迎的传统泰国发酵肉类产品之一”[8]:p721-736。泰国各区（：Regions of Thailand）均偏好不同口味的酸肉，

  • 北部及东北部的酸肉略带微酸，
  • 中部偏酸，南部则为辣味，
  • 北部的锅酸肉（แหนมหม้อ）可放在陶锅内进行发酵[13]。

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒饭[6]，以及由粉丝、鸡蛋及青葱、红椒等佐料做成的蛋炒粉丝酸肉[14]。

寮国料理(Lao cuisine)中的辣米沙拉也是一种加入发酵酸肉香肠的菜式，其他配料则有饭、椰子、花生、薄荷、芫荽、鱼露和柠檬汁[15]。不仅于此，酸肉和米粒揉成球状油炸、捣碎后，也可以洒在多种食材上[16]，曼谷的小夜曲餐馆（Serenade）便提供一道称作“麦克酸肉”（McNaem）的餐点，将鸭蛋裹在炸过的酸肉内，然后盖到底下铺著碎大蒜的义大利炖饭、卷心菜、香菇、香草和煮熟的海扇贝（：Placopecten magellanicus）上方[17]。

除此之外，还有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉、泰式椰汁酸肉、鱼荷酸肉及糖醋酸肉。

营养成份

一份100克（3.5盎司）重的酸肉可包含185千卡热量、20.2克（0.71盎司）蛋白质、9.9克（0.35盎司）脂肪和3.6克（0.13盎司）碳水化合物[8]:p722。

曼谷叻甲挽先皇技术学院学者瓦拉武·古颂（วราวุฒิ ครูส่ง）所发表的《泰国酸肉之工业化》（Industrialization of Thai Nham）一文指出，酸肉内可出现维生素B1、B2、三价铁离子和磷等成份，含量不定[8]:p722。

内部微生物

泰国酸肉有时会受到猪肉绦虫、旋毛虫等寄生虫及大肠菌群（：coliform bacteria）、沙门氏菌属等肠道病原菌污染[8]:p721-736，但发酵流程中形成的乳酸已显示能抑制沙门氏菌属生长[8]:p721-736，而弯曲乳杆菌（作为酵头（：starter culture）之用）预防病原菌滋生的能力也已得到证实[7]。

另一方面，酸肉有时也会在处理过程中进行照射[10]。

含量标准

泰国酸肉产品里的微生物含量受到标准规范，其中大肠杆菌O157:H7型不得超过0.1克（0.0035盎司），金黄色葡萄球菌须少于0.1克（0.0035盎司），小肠结肠耶氏菌（：Yersinia enterocolitica）、李斯特菌及产气荚膜梭菌的上限分别是0.1克（0.0035盎司）、0.1克（0.0035盎司）和0.1克（0.0035盎司）。

此外，每克酸肉的真菌含量不得超过10个菌落，旋毛虫亦必需少于100克（3.5盎司）。若上述任一微生物过量，则可能导致疾病。

延伸阅读

  • Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 （英语）. 

注释

  1. ↑ 在酸肉的泰北称法“จิ๊นส้ม”中，“จิ๊น”（/tɕîn/）即泰北话的“肉”，“ส้ม”（/som/）即“酸”[2]。

参见

参考资料

  1. ↑ 泰国重口味美食酸猪肉，每日头条，2017-04-07
  2. ↑ 2.0 2.1 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 （英语）. 
  3. ↑ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: 13. ISBN 978-1-74196-419-6 （英语）. 
  4. ↑ Chin som. Chiang Mai University Library. （原始内容存档于2016-03-26） （英语）. 
  5. ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 （英语）. 
  6. ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. （原始内容存档于2015-12-31） （英语）. 
  7. ↑ 7.0 7.1 7.2 7.3 Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 （英语）. 
  8. ↑ 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 （英语）. 
  9. ↑ Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 （英语）. 
  10. ↑ 10.0 10.1 10.2 Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: 131. ISBN 1566763444 （英语）. 
  11. ↑ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 （英语）. 
  12. ↑ Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 （英语）. 
  13. ↑ Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 （英语）. 
  14. ↑ Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg. Thai Food Master. 2010-02-23. （原始内容存档于2015-09-16） （英语）. 
  15. ↑ Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 （英语）. 
  16. ↑ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: 61. ISBN 978-1-74179-153-2 （英语）. 
  17. ↑ Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 （英语）. 
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