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煎餅

中文名稱:煎餅

英 文 名 :pancake

別       稱:捻寧·煎寧

拼       音:jianbing

主要食材:麵粉,玉米粉,小麥,栗子面,

                   大米,小米

分       類:主食,麵食

口       味:無味,入口稍甜,入口稍咸,甜辣

最適搭配:大蔥 醬 花生 鹹菜 生菜

起 源 地 :山東

煎餅(Pancake)是中國北方地區傳統主食之一,起源於山東,歷史悠久,晉代《述征記》、唐代《唐六典》等古籍中均有記載,口感筋道,食後耐餓。

煎餅用調成糊狀的雜麵攤烙而成,各地做法、食法略有變化。煎餅多由粗糧(雜糧)製作,營養價值高。煎餅疏鬆多孔,可厚(疊層)可薄,便於與其他食品搭配,可在不同場合食用。山東、蘇北食用的煎餅不同於天津的煎餅餜子

傳統的煎餅是小麥經水充分泡開後,碾磨成糊狀,攤烙在鏊子上成圓形而成,舊時多由粗糧製作,現多用細面和水調成麵糊製作。烙成餅後水分少較乾燥,形態似牛皮,可厚可薄,方便疊層,口感筋道,食後耐飢餓。食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食慾,促進面部神經運動,有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,延緩衰老,實為絕佳保健食品。煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風靡全國。 煎餅歷史悠久,起源甚早,由餅鏊的產生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史。 晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。煎餅從原料上看,有小麥煎餅、玉米煎餅、米麵煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅,還有地瓜面煎餅。

目錄

煎餅特色

將五穀雜糧磨成麵糊,倒入燒熱的鏊子,用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅種類較多。從原料上看,有小麥煎餅、米麵煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等等;按口味不同,有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質,易保存。卷以小菜而食,則風味別致。山東臨沂地區的煎餅以薄而香出名,種類多樣,廣為人知的煎餅卷大蔥便是當地的特色。山東濟南的「糖酥煎餅」,餅薄如紙,香酥甘甜,曾為宮廷供品,現為居民普遍喜用的食品。山東泰安地區樓德鎮有「中國煎餅第一鎮」美名[1],樓德鎮的煎餅已經有上千年的歷史。清代大文豪蒲松齡曾這樣描述樓德煎餅:「圓如望月,大如銅錚,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎」。該鎮生產的煎餅主要以純玉米為原料,酥軟可口,色澤金黃,口感賣相俱佳。逐步開發出香蕉、菠蘿等口味,廣受歡迎。

煎餅種類

分類介紹

在煎餅製作工藝基礎上,人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化:

【酸煎餅】:將麵糊發酵變酸,攤制出來的煎餅味道酸而特別。

【柿子煎餅】:煎餅攤好還沒烙熟之前,放上去皮的柿,然後將之塗抹均勻;烙熟後,煎餅色紅,味道甜。

【酥煎餅】:煎餅冷卻後再烙酥。

【一品酥脆煎餅】:薄脆類,各種口味。

【糖酥煎餅】:用小米白糖磨成米糊,在煎餅八九成熟時揭下,在鏊子上疊成長方形,放到爐台上烘乾。

【咸煎餅】:魯西南一帶,將辣醬塗抹於煎餅表面,然後疊成長方形存放。

【雞蛋煎餅】:用雞蛋麵粉、蔥花製成糊狀煎成。

福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同:在攤制煎餅的過程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,並且煎餅外塗番茄醬;煎餅做完後立刻食用,不像北方可以存放很長時間。

【南宮煎餅】河北省邢台南宮市的一種小吃。用提前泡好的黃豆小米加水磨成糊,在鏊子上用推子推成餅,加上薄脆、面醬、雞蛋、火腿、蔥花,卷疊食用。

【白面煎餅】 用白面麵糊攤制,面香四溢。

營養價值

煎餅多以粗糧製成,常吃煎餅可以促進腸胃蠕動,有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼,常吃煎餅有益牙齒健康,有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅固,問她有何保健方法,答案是常吃煎餅。

煎餅可以用麥、豆、高粱、玉米等多種穀物製作,含有穀物本身的各種營養,食用方便,是人體補充能量的基礎食物,再捲入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料,營養豐富,深受人們所喜愛。

分布地區

中國

山東省除膠東以外、江蘇省北部普遍食用煎餅,特別是在臨沂泰安萊蕪沂源棗莊濟寧日照徐州連雲港宿遷一帶有以煎餅為主食的傳統,而膠東以玉米餅子、餑餑為主食。90年代後,臨沂等地的移民把煎餅帶到了膠東。

河北、東北等地也食用煎餅,做法與山東大體一致。傳統東北煎餅是闖關東的山東人傳承的,如今也改良的技術。不僅薄如紙,而且還勁道。

福建的一些地方也食用煎餅,做法有所變化。客家人也食用煎餅。、

美國

中國美食享譽全球,在大洋彼岸的美國,一套普通的煎餅果子便可以賣到上百元。在曼哈頓中城的UrbanSpace Vanderbilt,美國人布賴恩·戈德伯格和Jianbing Company的蘇永邦經營着「老金煎餅」,他們的煎餅師從於中國的煎餅果子,但卻根據美國人的口味進行了改良[2]

麵糊是綠豆、大米和小麥麵粉的混合物,充滿「秘密」香料,塗上一個雞蛋,不過可以根據要求再加。每個煎餅都畫上(「就像書法」戈德伯格說)比甜麵醬更甜的海鮮醬和「老乾媽」辣椒醬,後者也可以按罐出售。

視頻

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參考文獻