開啟主選單

求真百科

豉油
來自快資訊的圖片
豉油

中文名稱 :豉油

別 稱 :醬油

年 代 :大豆和/或脫脂大豆或黑豆,

               小麦和/或麸皮,水,食盐

儲 存 :常溫,使用後請蓋好瓶蓋,冷藏更佳

豉油,是指以大豆和/或脫脂大豆黑豆小麥和/或麩皮為原料,加入水、食鹽,經過制曲和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。它是一種具有亞洲特色用於烹飪的調味料。豉油是兩廣一帶的說法,即通常所說的醬油,嚴格來說,豉油與醬油也還是有區別的。製作醬油的原料會因國家、地區的不同,使用的配料不同,風味也不同。所以,像東南亞一帶的魚露(使用鮮魚製作而成),可以稱之為醬油,但絕對不可以稱之為豉油。在兩廣,豉油是豉油,魚露是魚露,兩者絕對不可以混淆的。[1]

目錄

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。

配製醬油

配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是"釀造醬油"或"配製醬油"列為強制執行內容。因着色力不同,醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別,前者着色力弱而後者強。

豉油的成分

豉油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味,還能增添或改變菜餚的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用於提鮮;老抽較淡,用於提色。[2]

分類

按照品牌特色工藝分

黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。

按照製造工序分

主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。)此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。[3]

  • 1.低鹽固態工藝:相對高鹽稀態工藝,低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量,添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動性的固態醬醅,以粗鹽封池的方式進行發酵,大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點:發酵時間短,醬香濃,色澤深,氨基酸轉化率較低。
  • 2.澆淋工藝:以發酵池進行發酵,發酵池設假底,假底以下為濾出的醬汁,經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋,實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝,之所以單獨區分來講,是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢,並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
  • 3.高鹽稀態工藝:以豆粕和小麥為原料,經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。 從發酵過程又可分為"廣式高鹽稀態"和"日式高鹽稀態"。 廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵,自然曬制,風味一般,顏色較好,但受發酵設備及天氣影響較大。

按國標的分類

因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油,市場上基本沒有配置醬油的身影。只要合法使用食品添加劑,不管是釀造醬油還是配製醬油,都是完全可以放心食用的。

  • 1.高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料,經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪,再經發酵製成的醬油。
  • 2.低鹽固態發酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料,經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅,再經發酵製成的醬油。
  • 3.國家標準號: 釀造醬油:GB18186-2000 配製醬油:SB 10336-2000

按照顏色分

  • 1.生抽 顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。 味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較咸。 用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
  • 2.老抽 顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。 味道:老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。 用途:一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

按照等級分

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮大於等於0.8克/100ml為特級 大於等於0.7克/100ml為一級 大於等於0.55克/100ml為二級 大於等於0.4克/100ml為三級。 氨基酸酞氮的高低代表着醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術,已達到高氨基酸態氮的高標準,從而已達到更高的商業價值。[4]

相關視頻

工業豉油雞與釀造豉油雞的區分,你知道嗎

相關資訊