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酒类

酒类是指酒精度(乙醇含量)达到一定量的含酒精饮料。酒类是人们经常消费的一种饮品。在逢年过节、亲朋聚会时,饮酒助兴更是不可或缺。据统计,仅啤酒一项,我国2007年的人均消费量就超过了40瓶。消费量如此之大,说明酒类与公众的身体健康和生命安全密切相关。为此,商务部制定了一系列的规范,对酒类的管理进行规定。

酒类的发展

酒的产生远远早于文字出现以前。考古学的证据表明,远在石器时代就有了盛酒的容器。根据酒生成的物质条件和有关记载,我们的祖先早在原始社会时期就懂得如何用野果蜂蜜谷物制取酒精饮料了。酒精生成的物质条件是天然具备的,以致于能进行简单模仿性劳动的猿猴也能"造酒"。

据李日华所著《蓬栊夜语》中记载:黄山多猿猱,春夏采花于石洼中,酝酿成汤,香气溢发,闻数百步"。这种经野生花果堆积于高温季节自然发酵而成的花蜜果酒称。猿酒"。前人还有关于海南岛五指山中"猴采百花酿酒,土人得之石穴中"的记载。农业的发展促进了酿造业的发展。同。猿酒"有本质区别的是人工粮食酿酒,这可以追溯到公元前5000年中国的仰韶文化时期,'即我国古人发明的曲蘖发酵制酒。商代之后,谷物的品种、产量部有了很大发展,这使酿造技术更加发达。此后,又发明了蒸馏酒。中国的酿造技术不仅作为一种。文化"和社会文明的标.志,同时也是世界酿酒史上的辉煌成就和一大贡献。

我国传统的酒精饮料是黄酒米酒白酒。葡萄酒是汉朝张骞由西域引进的。啤酒、白兰地威士忌伏特加等是18世纪后相继由西方传入我国的。

白兰地原产于法国,我国习惯上将葡萄酒蒸馏制成的酒统称为白兰地,而用其他果实蒸馏成的酒则在白兰地前冠以果实名称,如苹果白兰地樱桃白兰地等。威士忌原产酒的产生远远早于文字出现以前。

杜松子酒(金酒,原产于荷兰,是以大麦、玉米为原料,制成食用酒精,再将杜松子浸泡于酒中?经过蒸馏制成。

伏特加是苏联的传统蒸馏酒,是以马铃薯玉米为基本原料,经液态发酵和蒸馏制成食用酒精,按比例加入蒸馏水或食用水,再经过碳化处理,除去杂质和异味制成。啤酒起源于公元前1200年的埃及。早期的啤酒是以麦芽为原料,到公元12世纪后,德国人首创加啤酒花来制取啤酒的方法,才使啤酒带上了佳爽的苦味和芬芳的风格。

酒类的特点

酒精度数是指酒精的百分含量,若某种酒含酒精量为50%,则这种酒的度数即为50度。市售常见酒类的度数,白酒一般为30~65度,黄酒一般为12~20度,葡萄酒一般为10~15度,啤酒一般为3.5度。

白酒

白酒又叫烧酒,通常由谷物酿制而成,主要成分是酒精,还含有少量的杂醇油、有机酸、脂类等物质,由于其酒精含量高,故也被称为纯热量饮品。

黄酒

黄酒为我国特产,因其颜色黄亮而得名。黄酒营养丰富,其中富含多种氨基酸和低分子糖,还含有脂类、有机酸、高级醇和多种维生素,故又被称为。液体蛋糕"。黄酒具有舒筋活络、促进循环、加快代谢的作用。

葡萄酒

葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁,通过特殊工序制成的。其含有氨基酸维生素矿物质葡萄糖苹果酸酒石酸等多种营养成分。葡萄酒具有多种保健功效,对保护心脏、防止动脉硬化、促进消化、预防肾结石、防癌抗癌等均有良好的作用。此外,老年人少量饮用葡萄酒还具有延缓衰老、预防痴呆等作用。很多养生学家都提倡每天饮用少量葡萄酒,一般为每天50~l00ml。

啤酒

啤酒除含有少量酒精外,还含有多种营养成分,有"液体面包"的雅称。它具备了营养食品的3个基本条件:富含氨基酸及维生素,有17种人体必需的氨基酸和10多种维生素;热量较高,酒精、碳水化合物氨基酸等均属高热量成分;含有丰富的钾、钠、钙、镁等人体必需物质。

酒类的分类

常见的酒类分类方法一般有三种:

按酿制工艺划分

按酿制工艺划分,可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒又称酿造酒或压榨酒,是用粮食或含有糖分的其它原料,经破碎、润料、蒸熟,加进曲、酵母或酒药,倒入池中或缸内发酵,经过滤、提取原汁原液,再经杀菌、装瓶等工序酿制成的酒,酒精含量较低,一般在2至20度之间,刺激性小、固形物含量较多,如黄酒、啤酒、果酒及葡萄酒等。

蒸馏酒则是用粮食或含有糖分的其它原料,经粉碎、加入水润料、蒸煮糊化、摊凉、加进酒曲酵母,拌匀倒入发酵池、地窖或缸内,糖化发酵4至40天不等,出酪,拌入副料、蒸馏、接酒、入库贮存,经15天至3年不等,再经调兑、过滤、装瓶等工序酿成的酒,这种酒的酒精含量比较高,一般在38度到65度之间,刺激性较大,固形物含量较少,如白酒、白兰地、威土忌、俄得克兰姆酒金酒及烧酒等。

配制酒又称再制酒,是用酿造的基酒,辅以一定比例的芒香果类物质、动植物药材、天然色素、糖等食品添加剂,经调配、勾兑、陈贮、过滤或复蒸等工序酿造而成的酒,用这种工艺配制的酒一般度数较低,其酒度在20度以下,但若以蒸馏酒为基酒勾兑而成的酒则其度数最高可达50度,如各种露酒保健酒汽酒利口酒等。

按酒精含量划分

按酒精含量划分,可分为高度酒、中度酒和低度酒。

高度酒是指酒品的酒精含量为40度以上的酒,这类酒主要是蒸馏酒,如白酒、白兰地等;

中度酒是指酒品的酒精含量为20至40度之间的酒,如配制酒、低度白酒等;

低度酒是指酒品的酒精含量为20度以下的酒,有黄酒、啤酒、葡萄酒或果酒等发酵酒,配制而成的汽酒和以发酵酒配制而成的酒品等。

按商品大类划分

按商品大类划分,可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒及果露酒。

白酒是指用谷类、薯类等原料,按我国传统蒸馏工艺,经糖化、发酵、蒸馏、贮存等工艺而酿成的酒,因酒无色透明而称白酒;

黄酒是指用糯米黍米大米玉米等为原料,经传统糖化、发酵、压榨、煎酒等工序而酿成的酒,因其色泽黄亮,故称黄酒;

啤酒足以大麦芽为主要原料,经糖化、发酵、过滤等工序而酿成的酒,因由外国传入,按译音bear称为啤酒;

葡萄酒指采用葡萄为原料,经破碎、发酵、过滤等工序而成的酒品,因原料为葡萄而称葡萄酒;

果露酒又称色酒,是果酒和露酒的合称;果酒是采用各种水果为原料经破碎、发酵、过滤等工序而酿成的酒;

露酒又称混成酒、配制酒或保健酒,是指采用白酒、黄酒、葡萄酒、果酒或食用酒精为基酒,辅以芳香成分、药材等配成的酒,由于古代多采用鲜花浸泡或复蒸工艺,故以露酒而称,由于统计或管理的需要,往往把两者统称为果露酒。

参考资料

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