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酒類

酒類是指酒精度(乙醇含量)達到一定量的含酒精飲料。酒類是人們經常消費的一種飲品。在逢年過節、親朋聚會時,飲酒助興更是不可或缺。據統計,僅啤酒一項,我國2007年的人均消費量就超過了40瓶。消費量如此之大,說明酒類與公眾的身體健康和生命安全密切相關。為此,商務部制定了一系列的規範,對酒類的管理進行規定。

酒類的發展

酒的產生遠遠早於文字出現以前。考古學的證據表明,遠在石器時代就有了盛酒的容器。根據酒生成的物質條件和有關記載,我們的祖先早在原始社會時期就懂得如何用野果蜂蜜穀物製取酒精飲料了。酒精生成的物質條件是天然具備的,以致於能進行簡單模仿性勞動的猿猴也能"造酒"。

據李日華所著《蓬櫳夜語》中記載:黃山多猿猱,春夏採花於石窪中,醞釀成湯,香氣溢發,聞數百步"。這種經野生花果堆積於高溫季節自然發酵而成的花蜜果酒稱。猿酒"。前人還有關于海南島五指山中"猴采百花釀酒,土人得之石穴中"的記載。農業的發展促進了釀造業的發展。同。猿酒"有本質區別的是人工糧食釀酒,這可以追溯到公元前5000年中國的仰韶文化時期,'即我國古人發明的曲櫱發酵制酒。商代之後,穀物的品種、產量部有了很大發展,這使釀造技術更加發達。此後,又發明了蒸餾酒。中國的釀造技術不僅作為一種。文化"和社會文明的標.志,同時也是世界釀酒史上的輝煌成就和一大貢獻。

我國傳統的酒精飲料是黃酒米酒白酒。葡萄酒是漢朝張騫由西域引進的。啤酒、白蘭地威士忌伏特加等是18世紀後相繼由西方傳入我國的。

白蘭地原產於法國,我國習慣上將葡萄酒蒸餾製成的酒統稱為白蘭地,而用其他果實蒸餾成的酒則在白蘭地前冠以果實名稱,如蘋果白蘭地櫻桃白蘭地等。威士忌原產酒的產生遠遠早於文字出現以前。

杜松子酒(金酒,原產於荷蘭,是以大麥、玉米為原料,製成食用酒精,再將杜松子浸泡於酒中?經過蒸餾製成。

伏特加是蘇聯的傳統蒸餾酒,是以馬鈴薯玉米為基本原料,經液態發酵和蒸餾製成食用酒精,按比例加入蒸餾水或食用水,再經過碳化處理,除去雜質和異味製成。啤酒起源於公元前1200年的埃及。早期的啤酒是以麥芽為原料,到公元12世紀後,德國人首創加啤酒花來製取啤酒的方法,才使啤酒帶上了佳爽的苦味和芬芳的風格。

酒類的特點

酒精度數是指酒精的百分含量,若某種酒含酒精量為50%,則這種酒的度數即為50度。市售常見酒類的度數,白酒一般為30~65度,黃酒一般為12~20度,葡萄酒一般為10~15度,啤酒一般為3.5度。

白酒

白酒又叫燒酒,通常由穀物釀製而成,主要成分是酒精,還含有少量的雜醇油、有機酸、脂類等物質,由於其酒精含量高,故也被稱為純熱量飲品。

黃酒

黃酒為我國特產,因其顏色黃亮而得名。黃酒營養豐富,其中富含多種氨基酸和低分子糖,還含有脂類、有機酸、高級醇和多種維生素,故又被稱為。液體蛋糕"。黃酒具有舒筋活絡、促進循環、加快代謝的作用。

葡萄酒

葡萄酒是用新鮮葡萄果實或葡萄汁,通過特殊工序製成的。其含有氨基酸維生素礦物質葡萄糖蘋果酸酒石酸等多種營養成分。葡萄酒具有多種保健功效,對保護心臟、防止動脈硬化、促進消化、預防腎結石、防癌抗癌等均有良好的作用。此外,老年人少量飲用葡萄酒還具有延緩衰老、預防痴呆等作用。很多養生學家都提倡每天飲用少量葡萄酒,一般為每天50~l00ml。

啤酒

啤酒除含有少量酒精外,還含有多種營養成分,有"液體麵包"的雅稱。它具備了營養食品的3個基本條件:富含氨基酸及維生素,有17種人體必需的氨基酸和10多種維生素;熱量較高,酒精、碳水化合物氨基酸等均屬高熱量成分;含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等人體必需物質。

酒類的分類

常見的酒類分類方法一般有三種:

按釀製工藝劃分

按釀製工藝劃分,可分為發酵酒、蒸餾酒和配製酒。

發酵酒又稱釀造酒或壓榨酒,是用糧食或含有糖分的其它原料,經破碎、潤料、蒸熟,加進曲、酵母或酒藥,倒入池中或缸內發酵,經過濾、提取原汁原液,再經殺菌、裝瓶等工序釀製成的酒,酒精含量較低,一般在2至20度之間,刺激性小、固形物含量較多,如黃酒、啤酒、果酒及葡萄酒等。

蒸餾酒則是用糧食或含有糖分的其它原料,經粉碎、加入水潤料、蒸煮糊化、攤涼、加進酒麴酵母,拌勻倒入發酵池、地窖或缸內,糖化發酵4至40天不等,出酪,拌入副料、蒸餾、接酒、入庫貯存,經15天至3年不等,再經調兌、過濾、裝瓶等工序釀成的酒,這種酒的酒精含量比較高,一般在38度到65度之間,刺激性較大,固形物含量較少,如白酒、白蘭地、威土忌、俄得克蘭姆酒金酒及燒酒等。

配製酒又稱再制酒,是用釀造的基酒,輔以一定比例的芒香果類物質、動植物藥材、天然色素、糖等食品添加劑,經調配、勾兌、陳貯、過濾或復蒸等工序釀造而成的酒,用這種工藝配製的酒一般度數較低,其酒度在20度以下,但若以蒸餾酒為基酒勾兌而成的酒則其度數最高可達50度,如各種露酒保健酒汽酒利口酒等。

按酒精含量劃分

按酒精含量劃分,可分為高度酒、中度酒和低度酒。

高度酒是指酒品的酒精含量為40度以上的酒,這類酒主要是蒸餾酒,如白酒、白蘭地等;

中度酒是指酒品的酒精含量為20至40度之間的酒,如配製酒、低度白酒等;

低度酒是指酒品的酒精含量為20度以下的酒,有黃酒、啤酒、葡萄酒或果酒等發酵酒,配製而成的汽酒和以發酵酒配製而成的酒品等。

按商品大類劃分

按商品大類劃分,可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒及果露酒。

白酒是指用穀類、薯類等原料,按我國傳統蒸餾工藝,經糖化、發酵、蒸餾、貯存等工藝而釀成的酒,因酒無色透明而稱白酒;

黃酒是指用糯米黍米大米玉米等為原料,經傳統糖化、發酵、壓榨、煎酒等工序而釀成的酒,因其色澤黃亮,故稱黃酒;

啤酒足以大麥芽為主要原料,經糖化、發酵、過濾等工序而釀成的酒,因由外國傳入,按譯音bear稱為啤酒;

葡萄酒指採用葡萄為原料,經破碎、發酵、過濾等工序而成的酒品,因原料為葡萄而稱葡萄酒;

果露酒又稱色酒,是果酒和露酒的合稱;果酒是採用各種水果為原料經破碎、發酵、過濾等工序而釀成的酒;

露酒又稱混成酒、配製酒或保健酒,是指採用白酒、黃酒、葡萄酒、果酒或食用酒精為基酒,輔以芳香成分、藥材等配成的酒,由於古代多採用鮮花浸泡或復蒸工藝,故以露酒而稱,由於統計或管理的需要,往往把兩者統稱為果露酒。

參考資料

[1]