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魚乾片
圖片來自美食佳人

魚乾片[1] ,(日語:削り節/ けずりぶし Kezu ri bushi),是一種把鰹魚乾鯖魚乾、沙丁魚乾、鮪魚乾等,刨成一片一片的調味品

簡介

魚乾片,是將捕獲的鰹魚鰱魚鱅魚草魚鯉魚等,

  • 去除頭部、內臟與放血,將魚切成適當大小的魚塊,
  • 放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗,
  • 將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除,
  • 將處理好的魚塊用橡木櫟木等發煙量較大的木材來進行烘焙
  • 重覆數次的烘焙與放冷步驟,使其魚塊內部水分逐漸去除,此次的魚塊被稱為荒節,表面上附著一層焦油
  • 將荒節日曬一天、陰放數天後削除表面焦油與修整荒節外型,削除表面焦油的魚塊被稱為裸節。
  • 最後再將裸節日曬數天,再陰放數天使其長霉後擦除再日曬,
  • 重覆數次步驟,使裸節內部更加乾燥,
  • 這個步驟可以讓來分解裸節的脂肪,提升裸節的香味,製作好的裸節最終被稱為「本枯節」。

調味魚乾片是用生鮮淡水魚為原料,經處理、調味、烘烤、碾壓拉松而製成的淡水魚的加工產品。

魚乾片,具有製造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點,深受廣大消費者的喜愛。

種類

原料的選用

用來加工淡水魚調味魚乾片的原料魚,一般有鰹魚鰱魚鱅魚草魚鯉魚等,調味魚乾片的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響,即原料魚新鮮,可製得味美質優的魚乾片,應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。

要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質緊有彈性,原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。

鰹魚乾片

鰹魚乾片,又稱柴魚片木魚花木魚碎[2],是將鰹魚乾刨成薄片而成,為魚乾片最常見的種類之一。

加工製作方法

一、加工的工藝流程 原料魚→三去(去鱗、去內臟、去頭)→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘乾→揭片(生乾片)→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝(成品)。

包裝

  • 塑膠袋:採用清潔、透明聚乙烯聚丙烯複合薄膜塑膠袋。用塑膠袋二次包裝,一定數量的小袋裝一大袋,再裝入紙箱中,放置平整;大、小塑膠袋封口必須不漏氣。
  • 紙箱:採用牢固、清潔、乾燥、無霉變的單瓦楞紙箱,表面塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固,再用封箱紙帶粘牢。

產品質量要求

  • 感官指標:
    • 淡水魚乾片色澤要求黃白色,邊沿允許略帶焦黃色。
    • 魚片形態要平整,片形基本完好。
    • 組織要求肉質疏鬆,有嚼勁,無僵片。
    • 滋味及氣味要求滋味鮮美,鹹甜適宜,具有烤淡水魚的特有香味,而無異味。魚片內不允許存在雜質。
  • 水分含量:要求在17-22%之間。
  • 微生物指標:致病菌(指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。

貯存

淡水魚片的成品應放置於清潔、乾燥、陰涼通風的場所,底層倉庫內堆放成品時套用木板墊起,堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。

用途

基本上當作一種調味品使用[3]

  • 柴魚片常做為日式高湯的底料,也時常加入味噌湯的湯底,增加味噌湯的鮮味及甜味。
  • 柴魚片可用於皮蛋豆腐及涼拌豆腐作為調味品
  • 日本可將柴魚片灑在白飯上面,淋上醬油後食用,稱為「貓飯猫まんま」。
  • 灑在章魚燒做為佐料。
  • 市面上的營業餐廳與市售泡麵調味包經常利用營業用鰹魚粉柴魚粉做為湯頭的原料,是甘甜湯頭速成的方案。

可能致癌物

由於柴魚是由高溫烘烤煙燻製成,而可能產生苯芘這種致癌物質於柴魚焦黑外皮上,故刨片製成柴魚片食用前,應去除焦黑的外皮。[4]

參見

參考資料