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| 忠州豆腐乳 |
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中文名: 忠州豆腐乳 產地名稱: 重慶市忠縣 品質特點: 光澤鮮艷，塊型整齊，清香味美 地理標誌: 國家質檢總局地理標誌產品 批准文號: 國家質檢總局公告2012年第51號 批准時間: 2012年03月27日 |
忠州豆腐乳，重慶市忠縣特產，中國國家地理標誌產品。
忠州豆腐乳又名忠縣豆腐乳，是地方風味名菜，屬於重慶菜。忠州豆腐乳始於唐代，盛於清朝，千餘年來旺盛不衰，其所用菌種系以清雍正十二年（1734年）啟用至今的霉房分離而得，其酶系多樣性和分解力為中國獨有。
忠州豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效。2010年，忠州豆腐乳製作技藝被列入重慶市第二批非物質文化遺產名錄。
2012年3月，原國家質檢總局批准對「忠州豆腐乳」實施地理標誌產品保護。[1]
忠州豆腐乳，呈金黃色或杏黃色，鮮艷有光澤，塊型整齊而綿軟，厚薄均勻而細膩，入口清香味美，舒適可口，餘味綿長；因其營養價值極高，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等而素有「東方奶酪」之稱。
忠州豆腐乳以優質大豆為原料，加入白酒、配製鹽湯和數十種名貴中藥材、香辛料長期浸泡，採用傳統而獨特的生產工藝精心釀製而成，密封久存不腐，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定功效。
工藝特色
忠州豆腐乳製作工序相當講究，從選料、清洗、浸泡、磨漿、濾渣、煮漿、點漿，到上榨、下榨成形、接菌種、劃坯、培菌、醃坯、包裝等，足足有14道工序。
先選用顆粒飽滿的大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小的方塊，均勻擺放在木架上等其發霉，進入前期發酵。隨後加上山奈、陳皮、丁香、廣香、桂皮、白酒、食鹽等原料配成的香料進行後期發酵。最後根據不同品種要求，加以其它佐料形成風味各異的豆腐乳。
各道工序中中，點漿最為關鍵，用調配好的鹽滷水緩緩加入煮好的漿桶內，均勻攪拌，溫度控制在85℃—90℃，才能讓大豆脂肪和蛋白質與水完美分離。
產地環境
忠縣位於重慶市中部、三峽庫區腹心地帶。東北與萬州相鄰，西接墊江縣，東南與石柱土家族自治縣毗連，西南與豐都縣接壤，北與梁平區為界，介於東經107°3—108°14′，北緯30°03′—30°35′之間，總面積2187平方千米。
忠縣地處暖濕亞熱帶東南季風區，溫熱寒涼，四季分明，雨量充沛，日照充足。年積溫5787℃，年均溫18.2℃，無霜期341天，日照時數1327.5小時，日照率29%，太陽總輻射能83.7千卡/平方厘米，年降雨量1200毫米，相對濕度80%。
忠縣境內有溪河28條，均屬長江水系，從長江北岸匯入的有10條，南岸匯入的有11條，流經墊江、豐都後匯入的有7條，其中流域面積大於50平方千米的有8條。優越的地理氣候條件，豐富優質的水資源，孕育了境內豐富的農作物資源，為忠州豆腐乳的生產提供了充足的原料，也為豆腐乳的發酵醃製提供了理想的環境。
歷史淵源
忠州豆腐乳是宋朝太平興國年間（976年）臨江縣（今忠縣）一劉姓寡婦所創，距今一千餘年。
光緒年間，劉家經營的「劉榮興號」生產經營規模最大，經營維持到解放前夕。
據民國《忠州志》載「冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入瓮封固約平年，啟而食之，味極鮮美，尤以城外劉榮興醬園所制者為佳，往來過客無不購之以佐餐者，每年銷額較各貨為巨。」
民國期間，忠縣先後開設了「義順和」、「永順長」、「福記民生」、「三興和」醬園作坊，至解放後的1956年3月，公私合營成立了忠縣醬園廠。
生產情況
2010年，忠州豆腐乳龍頭企業生產規模達到1萬噸。
2014年、2015年，忠州豆腐乳龍頭企業共計實現銷售收入1.6784億元。
2017年，忠州豆腐乳龍頭企業年產豆腐乳1.5萬噸，銷售額近億元。原料種植基地種植達5千畝，可產出豆腐乳1.5萬噸至2萬噸。
產品榮譽
民國十三年（1924年），忠州豆腐乳在北平被全國經濟委員會命名為「忠州特產」。
民國二十六年（1937年），忠州豆腐乳在全國手工工藝產品展覽會上捧杯。
1958年，忠州豆腐乳被商務部評為「全國土特產品」。
1980年，忠州豆腐乳獲四川省「優質產品」稱號。
1988年，忠州豆腐乳獲首屆中國食品博覽會金獎，首屆巴蜀食品節金獎。
2001年，忠州豆腐乳通過「中華著名特產」認證，並獲「中國國際農博會名牌產品」稱號。
2000年，忠州豆腐乳獲「全國質量穩定產品」和「消費者滿意產品」稱號。
2007年，忠州豆腐乳獲評「中國名牌」稱號。
2010年，忠州豆腐乳製作技藝被列入重慶市第二批非物質文化遺產名錄。
2020年7月27日，忠州豆腐乳入選中歐地理標誌第二批保護名單。
忠州豆腐乳（忠縣豆腐乳）產地範圍為重慶市忠縣現轄行政區。
質量技術要求
一、原輔料要求
1.大豆：採用產地範圍內的南方非轉基因高蛋白食用大豆。並存放3至9個月，蛋白質含量42%以上，應符合國家關於大豆的標準規定。
2.釀造用水：磨漿用水採用產地範圍內地下泉水，並應符合國家關於生活飲用水標準的規定。
3.食鹽：採用產地範圍內產的井鹽，應符合國家關於食用鹽標準的規定。
4.白酒：選用固態發酵生產的烏楊白酒，並符合國家關於蒸餾酒及配置酒衛生標準的規定。
5.菌種：高大毛霉zh2菌種，菌絲白色粗壯。
二、生產工藝流程
選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→前期發酵（接種、菌絲生長培養）→後期發酵（醃製、灌酒）→成品。
參考來源