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炒烹，屬於烹飪技法——烹[1]的一種。主要是將經刀工處理後的原料入少量底油鍋煸炒後，烹入調味清汁成菜的一種方法。這種方法多用於質地脆嫩的蔬菜原料。
目錄
炒烹方法
即將脆嫩的蔬菜改刀成較小的絲、細條狀，放在有熱底油的鍋中用旺火煸炒至斷生，然後烹入清汁成菜的一種烹法。
工藝流程：選擇原料→刀工處理→調兌清汁→熗鍋[2]炒制→烹入清汁→翻勻出鍋。
要領
2、炒制原料的過程中，鍋內要始終保持高溫，以保證原料脆嫩滑爽的特色。
3、有的原料在炒制前須經初步焯水，但宜沸水下鍋，快速起鍋，且要保證火力旺盛。
注意事項
原料選擇
適宜炒烹的原料多為植物性的。如葉類蔬菜的洋白菜[4]、紫甘藍、韭菜、油菜等；根類蔬菜的紅蘿蔔、白蘿蔔、蓮藕等；果類蔬菜的茄子、青椒、冬瓜、黃瓜等；莖類蔬菜的土豆、洋蔥、萵筍等；菌類的香菇、木耳、銀耳、茶樹菇等。上述原料不論是何種，都要求新鮮、質地細嫩。此外，雞蛋、綠豆芽也是炒烹菜的常用原料。另外，各種調料如醋、生抽、食油等也要選上等品質的。
刀工處理
由於炒烹菜品是用旺火熱油、快速製作而成，故原料的刀工處理多是較小形狀的絲、細條。要求粗細均勻，長短一致，互不粘連。如切的太粗，不能在很短時間內吸收味汁的鮮美味道；若切的一頭粗一頭細，則會影響成菜的形態美觀。
調兌清汁
在正式炒制前應兌好清汁，方法是：將鮮湯放在小碗內，依次加入適量精鹽、味精、胡椒粉、香醋等調勻即可。兌味汁也應掌握以下幾點：
1.所用鮮湯量要掌握好，過多或過少，均達不到炒烹菜的質量要求。一般是以食後盤底有少許清汁為度。
2.各種調味的量也要控制好。因主料不經醃漬入味，故加鹽量應做到心中有數，以透出鹹味為好。若像炸烹法所用湯汁一樣，成菜味道肯定過淡。
3.炒烹菜的味型多調成咸鮮味，也可根據原料的特點，加大醋的量，做成咸酸味，或加大白糖和醋的量，調成酸甜味，製成風味各異的炸烹菜品。
4.所用味汁為無色清汁。即不加醬油和水澱粉，以體現炒烹菜清鮮爽口的特點。
熗鍋炒制
具體方法是：炒鍋上旺火，放入適量底油燒熱，炸香蔥、姜，投入改刀的原料翻炒至斷生，倒入兌好的清汁，快速顛勻，出鍋成菜。
這道工序是體現炒烹菜特色的一個關鍵步驟，應注意以下幾點。
1.下鍋原料數量的多少與鍋中油的溫度有很大關係。如將很多原料一次下鍋，必然會降低鍋內油的溫度。因此，一次下鍋原料較多，那麼油的溫度也會略高。
2.原料下鍋前必須瀝盡水分。單一原料的可一次下鍋；多種原料的應先將質老的下鍋，後下質嫩的。原料下鍋之後，需用手勺反覆翻炒，使其在短時間內均勻受熱。
3.原料下鍋後應先加少許醋，這樣可保持蔬菜內部水分不外溢，以減少營養素的流失，保證成菜脆嫩的口感。
4.如要突出辣味，可在熗鍋時加入一些辣椒絲。
5.必須用旺火炒制。這樣鍋內不會有湯，且有乾燥現象。待加入清汁烹炒，即有油潤明亮的效果。如果炒時火小，原料會滲出一些水分，再加上烹入的清汁，則可使成菜後會有湯汁，達不到炒烹菜的質量要求。
6.炒制的時間要控制好。如青椒要求色澤鮮艷，若烹製時間過長，色澤就會變黃，口感也變得綿軟；反之，則原料不熟，無法食用。一般的經驗為：若是蔬菜，下鍋後會發出響聲，待響聲停止後，就說明已基本成熟，要求脆嫩的應馬上烹入清汁起鍋，要求軟嫩的則稍遲一會兒烹入清汁起鍋。
炒烹菜的特點
炒烹菜具有本色、鮮嫩、爽脆、利口的特點。如極鮮烹辣椒、香辣紫甘藍[5]、炒烹洋蔥絲、泡椒烹豆芽、炒烹茄絲、香醋烹蛋、醋烹洋白菜、炒烹藕絲等都是常見菜例。
炒烹菜品代表實例
極鮮烹辣椒
原料：
鮮青紅辣椒400克，味極鮮20克，花椒3克，薑絲、蒜絲各5克，米醋10克，精鹽3克，味精2克，鮮湯50克，色拉油25克。
製法：
1.鮮青紅辣椒洗淨，去蒂後橫切成圓圈；用鮮湯、味極鮮、精鹽和味精在小碗內兌成清汁。
2.炒鍋上火，注入色拉油燒至200度，下花椒炸煳撈出，爆香薑絲和蒜絲，投入青紅椒圈，加醋，快速翻炒至斷生，烹入清汁，顛勻裝盤。
特點：紅綠油亮，脆爽利口，咸鮮微辣。
泡椒烹豆芽
原料：綠豆芽400克，泡野山椒25克，泡野山椒汁25克，泡紅辣椒2個，蔥花、蒜片各5克，精鹽2克，味精2克，鮮湯25克，花椒油25克。
製法：1.綠豆芽洗淨，控盡水分；泡野山椒去蒂切節；泡紅辣椒去蒂，切圈；用鮮湯、泡野山椒汁、精鹽和味精放在一小碗內兌成清汁。
2.坐鍋點火，倒入花椒油燒熱，下蔥花和蒜片炸香，投入泡紅辣椒圈和泡野山椒略炒，倒入綠豆芽翻炒至斷生，烹入清汁，快速翻勻入味，出鍋裝盤便成。
特點：色澤鮮亮，清脆爽口，味道酸辣。