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谷物
,'''谷物'''主要指[[禾本科]][[粮食]]作物及其种子，包括[[大米]]、[[小麦]]、[[玉米]]、[[小米]]以及其他[[雜穀]]，如[[高粱]]、[[野米]]、[[燕麦]]、[[薏仁米]]等，其所含营养物质主要为[[糖类]]，主要是[[淀粉]]，其次是[[蛋白质]]，是許多地区人民的传统[[糧食]]。
在一些[[国家]]，日常食物主要是以[[大米]]、[[小麦]]、[[玉米]]、[[小米]]為主，在[[已開發國家]]，谷物消耗量較少，但仍然是食物中不可少的一部份。
有些非禾本科植物的種子也像谷物一樣可以作為糧食，像[[藜麥]]及[[蕎麥]]，這類的種子稱為[[準穀物]]或假穀物。
==歷史==
最早的谷物种植出现在12,000年前中东地区的[[新月沃土]]。二粒小麦、[[一粒小麦]]、[[大麦]]被称为[[新石器时代]]农业发展的三大奠基农作物
中国在[[先秦]]即有[[五穀]]之说，最早见于《[[论语]]》，指稻、[[黍]]、[[小米|稷]]、麦、[[菽]]物种作物，其种子稱作稻米、黍米、粟米、麥粒、菽豆。
==產量==
下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的谷物年產量，依2012年的產量排名。其中只有[[蕎麥]]和[[藜麥]]是[[假穀類]]，其他都是真正的穀類。
{| valign="top" | class="wikitable"
! rowspan=2 | 穀類
! colspan=5 nowrap | 世界年產量<br />（[[百萬]][[公噸]]）
! rowspan=2 | 註解
|-
! 2013 !! 2012 !! 2011 !! 2010 !! 1961
|-
| [[玉米]]
| align="center" | 1016
| align="center" | 872
| align="center" | 888
| align="center" | 851
| align="center" | 205
| 是許多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地[[牲畜]]的飼料。大部份的玉米都不是為了人類的消費而種植，玉米也可以用來生產[[玉米黑粉菌|墨西哥松露]]，也間接供人類食用。
|-
| [[大米]]
| align="center" | 745
| align="center" | 720
| align="center" | 725
| align="center" | 703
| align="center" | 285
| 熱帶及一些溫帶地區的主要谷物。是[[巴西]]大部份地區（不過王米和[[木薯]]在一些區域比米更重要）、[[拉丁美洲]]其他地區、其他衍生自葡萄牙文化的地區、非洲部份地區（甚至在[[哥倫布大交換]]之前）及[[南亞]]及[[遠東]]大部份地區的[[主食]]。不過因為[[南島民族]]的擴張，南亞的主食有些已由大米轉變為[[麵包樹]]的果子。
|-
| [[小麥]]
| align="center" | 713
| align="center" | 671
| align="center" | 699
| align="center" | 650
| align="center" | 222
| 溫帶地區的主要谷物。全球都有人食用，是北美、歐洲、澳洲、紐西蘭、大部份南美洲[[南錐體]]以及大部份的大中東地區的主食。小麥可製作[[麵粉]]及[[麵包]]，而用麵粉製作的[[面筋]]製品是東亞的重要食品（重要性<!--albeit--->次於[[豆腐]]），而且有類似肉的口感，可以作為[[素食]]的[[素肉]]。
|-
| [[大麥]]
| align="center" | 144
| align="center" | 133
| align="center" | 133
| align="center" | 124
| align="center" | 72
| 可以製作[[麥芽]]及牲口的飼料
|-
| [[高粱]]
| align="center" | 61
| align="center" | 57
| align="center" | 58
| align="center" | 60
| align="center" | 41
| 亞洲及非洲的重要谷物，也是全球重要的牲口飼料
|-
| [[雜穀]]
| align="center" | 30
| align="center" | 30
| align="center" | 27
| align="center" | 33
| align="center" | 26
| 許多不同穀類的通稱，是亞洲及非洲的重要穀物
|-
| [[燕麥]]
| align="center" | 23
| align="center" | 21
| align="center" | 22
| align="center" | 20
| align="center" | 50
| 以前曾是蘇格蘭的主食，是全球受歡迎的冬季早餐食物，也是牲口的飼料。
|-
| [[黑麥]]
| align="center" | 16
| align="center" | 15
| align="center" | 13
| align="center" | 12
| align="center" | 12
| 寒帶氣候的重要作物
|-
| [[小黑麥]]
| align="center" | 14.5
| align="center" | 14
| align="center" | 13
| align="center" | 14
| align="center" | 35
| 小麥和黑麥的[[雜交種]]，長成後類似黑麥
|-
| [[蕎麥]]
| align="center" | 2.5
| align="center" | 2.3
| align="center" | 2.3
| align="center" | 1.4
| align="center" | 2.5
| 屬於假穀類，是[[蓼科]]植物的種子，不是[[禾本科]]的種子，是歐亞、美國小區域以及巴西的食物。常用來製作[[薄烤餅]]及麵食。
|-
| {{link-en|非洲小米|Fonio}}
| align="center" | 0.6
| align="center" | 0.59
| align="center" | 0.59
| align="center" | 0.57
| align="center" | 0.18
| 非洲一些地區的主要糧食
|-
| [[藜麥]]
| align="center" | 0.10
| align="center" | 0.08
| align="center" | 0.08
| align="center" | 0.08
| align="center" | 0.03
| 屬於假穀類，是[[安地斯山脈]]的傳統食物
|}
玉米、大米及小麥佔了2012年所有谷物生產量的89%，及2009年所有食物熱量中的43%，不過[[燕麥]]和[[小黑麥]]的產量已比1960年代的產量要少。
其他的一些谷物在一些區域有其重要性，但全球的產量不大，因此未列在[[联合国粮食及农业组织]]的統計資料中，這些谷物有：
* [[苔麸]]：衣索匹亞的古老谷物，食含纖維及蛋白質，會磨粉來作[[英杰拉]]，也會像[[穀粉]]一樣，當作溫的谷物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中會賣苔麸的全谷物製品或是其磨好的粉。
* [[菰属]]，在北美有小量種殖。
* {{link-en|苋属穀物|Amaranth grain}}：早期的準穀類，曾在[[阿兹特克帝国]]種殖，現在在非洲許多地區都有。
* {{link-en|白藜|Kañiwa}}：藜麥的近親。
以下是一些曾經馴化的麥類，有些是在農業史的早期就馴化的：
* [[斯佩耳特小麦]]：一般小麦的近親。
* [[一粒小麦]]：小麥屬中最原始的二倍體栽培種。
* [[埃默]]：[[新月沃土]]最早馴化的麥類之一。
* [[硬粒小麦]]：唯一正在種殖的[[同源多倍體|四倍體]]小麦，用來製作[[粗粒小麥粉]]。
* [[卡姆]]：有硬粒小麦有關，具體時間不明。
2013年全球谷物产量达到创纪录的25.21亿吨。2014年7月，[[联合国粮农组织]]预计2014年谷物产量将微跌至24.98亿吨。
==農業==
雖然每個物種有其特殊性，不過穀類的種植大體上是相近的。大部份的穀類是[[一年生植物]]，因此每播種一次就會有一次收穫。小麥、黑麥、小黑麥、大麥及斯佩耳特小麥是涼季（cool-season）谷物，這些是，在溫和的天氣下長的很好，但在天氣熱時會停止生長（約30度，但依品種而不同）。溫季（warm-season）谷物較適應炎熱的氣候。黑麥及大麥是最耐寒的谷物，可以在[[西伯利亚]]及[[亞北極]]過冬。許多涼季谷物可以種植在熱帶地區，不過有些只能種在較涼爽的高地，在那裡可以一年收成幾次。
最近數十年來，也開始注意[[多年生植物|多年生]]的谷物，其好處是有助於侵蚀控制、減少肥料的使用、農夫的成本也較少。雖然研究仍只在前期階段，位在堪薩斯州薩利納的土地研究所已創造出一個產量不錯的品種。
===種植===
溫季谷物生長在熱帶及亞熱帶、氣候較溫和，沒有霜的低地。稻米一般生長在水田中，不過有些品種生長在乾地，而像[[玉米]]可以在缺水的環境下生長。
涼季谷物較適應溫帶氣候，大部份可分為冬季型及春季型。冬季型的谷物在秋季播種、發芽和生長，在冬季會[[潛伏]]
，在春季會繼續成長，在春末或是夏初會成熟。這種種植方式可以將水最有效利用，而且在田地可以空下來，種植其他的作物。
冬季型的谷物因為需要[[春化现象]]的影響，在冬天不會開花，在春天才會開花。若冬天太暖和或是超過谷物耐寒的程度，農民會改種春季型谷物，在春天一開始就種植，在同一年的夏末成熟，沒有春化现象。不過春季型谷物需要的灌溉較多，且收成不如冬季型的谷物。
===週期===
當谷物長出種子時，表示已完成其[[生物生命週期|生命週期]]，植物會死亡及枯萎。當植物及其谷物都相當乾燥時，就可以收割了。
在已開發國家，穀物一般是用機械收割，例如[[联合收割机]]，可以在田間直接割下穀物、{{link-en|脫粒|threshing}}並且[[扇車|揚穀]]。在開發中國家則會視勞工的成本有不同的收割方式，從联合收割机到[[大鐮]]等手工具等。
若作物是在雨季收成，谷物可能沒有適當的乾燥，在儲存時容易變質，因此會再配合一個乾燥的設備使其乾燥。
在北美洲，農夫在收成後會將剛收成的穀物送到穀物倉庫中，是大型的倉儲設施，合併了許多農民的收成。農民可以在交貨時直接售出穀物，或是保留所有權，等待之後販售。穀物倉庫可以避免害蟲、鼠類和鳥類破壞穀物。
==營養價值==
未精製的谷物含有大量的[[維生素]]、[[膳食礦物質]]、[[糖類]]、[[脂肪]]、油脂、[[纖維素]]以及[[蛋白質]]，但是在精製的過程中會去除[[米糠|糠]]和穀物胚芽，留下的胚乳中只含有[[糖类]]，缺乏其他的營養物质。
有些穀物缺乏[[必需胺基酸]][[離胺酸]]，因此許多素食的文化中，除了攝取穀物也會攝取[[莢果]]，以補充離胺酸，達到飲食的平衡。不過許多豆類缺乏另一種穀物有的必需胺基酸[[甲硫氨酸]]，因此對素食的人而言，需攝取穀物和莢果才是營養均衡的飲食。這類的飲食像是[[南亞]]及[[孟加拉族]]吃[[木豆]]和[[米]]、巴基斯坦及北印度吃木豆和麥子，以及其他許多文化中吃[[豆]]和[[墨西哥薄饼|玉米餅]]、米和[[豆腐]]、白麵包和花生醬等。穀物的粗蛋白量是以穀物中粗蛋白的比例為準。
在一些[[国家]]，日常食物主要是以[[大米]]、[[小麦]]、[[玉米]]、[[小米]]為主，在[[已開發國家]]，谷物消耗量較少，但仍然是食物中不可少的一部份。
有些非禾本科植物的種子也像谷物一樣可以作為糧食，像[[藜麥]]及[[蕎麥]]，這類的種子稱為[[準穀物]]或假穀物。
==歷史==
最早的谷物种植出现在12,000年前中东地区的[[新月沃土]]。二粒小麦、[[一粒小麦]]、[[大麦]]被称为[[新石器时代]]农业发展的三大奠基农作物
中国在[[先秦]]即有[[五穀]]之说，最早见于《[[论语]]》，指稻、[[黍]]、[[小米|稷]]、麦、[[菽]]物种作物，其种子稱作稻米、黍米、粟米、麥粒、菽豆。
==產量==
下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的谷物年產量，依2012年的產量排名。其中只有[[蕎麥]]和[[藜麥]]是[[假穀類]]，其他都是真正的穀類。
{| valign="top" | class="wikitable"
! rowspan=2 | 穀類
! colspan=5 nowrap | 世界年產量<br />（[[百萬]][[公噸]]）
! rowspan=2 | 註解
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! 2013 !! 2012 !! 2011 !! 2010 !! 1961
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| [[玉米]]
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| align="center" | 205
| 是許多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地[[牲畜]]的飼料。大部份的玉米都不是為了人類的消費而種植，玉米也可以用來生產[[玉米黑粉菌|墨西哥松露]]，也間接供人類食用。
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| [[大米]]
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| align="center" | 703
| align="center" | 285
| 熱帶及一些溫帶地區的主要谷物。是[[巴西]]大部份地區（不過王米和[[木薯]]在一些區域比米更重要）、[[拉丁美洲]]其他地區、其他衍生自葡萄牙文化的地區、非洲部份地區（甚至在[[哥倫布大交換]]之前）及[[南亞]]及[[遠東]]大部份地區的[[主食]]。不過因為[[南島民族]]的擴張，南亞的主食有些已由大米轉變為[[麵包樹]]的果子。
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| [[小麥]]
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| align="center" | 650
| align="center" | 222
| 溫帶地區的主要谷物。全球都有人食用，是北美、歐洲、澳洲、紐西蘭、大部份南美洲[[南錐體]]以及大部份的大中東地區的主食。小麥可製作[[麵粉]]及[[麵包]]，而用麵粉製作的[[面筋]]製品是東亞的重要食品（重要性<!--albeit--->次於[[豆腐]]），而且有類似肉的口感，可以作為[[素食]]的[[素肉]]。
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| [[大麥]]
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| 可以製作[[麥芽]]及牲口的飼料
|-
| [[高粱]]
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| 亞洲及非洲的重要谷物，也是全球重要的牲口飼料
|-
| [[雜穀]]
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| 許多不同穀類的通稱，是亞洲及非洲的重要穀物
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| [[燕麥]]
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| 以前曾是蘇格蘭的主食，是全球受歡迎的冬季早餐食物，也是牲口的飼料。
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| [[黑麥]]
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| 寒帶氣候的重要作物
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| [[小黑麥]]
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| 小麥和黑麥的[[雜交種]]，長成後類似黑麥
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| [[蕎麥]]
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| align="center" | 2.5
| 屬於假穀類，是[[蓼科]]植物的種子，不是[[禾本科]]的種子，是歐亞、美國小區域以及巴西的食物。常用來製作[[薄烤餅]]及麵食。
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| {{link-en|非洲小米|Fonio}}
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| 非洲一些地區的主要糧食
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| [[藜麥]]
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| 屬於假穀類，是[[安地斯山脈]]的傳統食物
|}
玉米、大米及小麥佔了2012年所有谷物生產量的89%，及2009年所有食物熱量中的43%，不過[[燕麥]]和[[小黑麥]]的產量已比1960年代的產量要少。
其他的一些谷物在一些區域有其重要性，但全球的產量不大，因此未列在[[联合国粮食及农业组织]]的統計資料中，這些谷物有：
* [[苔麸]]：衣索匹亞的古老谷物，食含纖維及蛋白質，會磨粉來作[[英杰拉]]，也會像[[穀粉]]一樣，當作溫的谷物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中會賣苔麸的全谷物製品或是其磨好的粉。
* [[菰属]]，在北美有小量種殖。
* {{link-en|苋属穀物|Amaranth grain}}：早期的準穀類，曾在[[阿兹特克帝国]]種殖，現在在非洲許多地區都有。
* {{link-en|白藜|Kañiwa}}：藜麥的近親。
以下是一些曾經馴化的麥類，有些是在農業史的早期就馴化的：
* [[斯佩耳特小麦]]：一般小麦的近親。
* [[一粒小麦]]：小麥屬中最原始的二倍體栽培種。
* [[埃默]]：[[新月沃土]]最早馴化的麥類之一。
* [[硬粒小麦]]：唯一正在種殖的[[同源多倍體|四倍體]]小麦，用來製作[[粗粒小麥粉]]。
* [[卡姆]]：有硬粒小麦有關，具體時間不明。
2013年全球谷物产量达到创纪录的25.21亿吨。2014年7月，[[联合国粮农组织]]预计2014年谷物产量将微跌至24.98亿吨。
==農業==
雖然每個物種有其特殊性，不過穀類的種植大體上是相近的。大部份的穀類是[[一年生植物]]，因此每播種一次就會有一次收穫。小麥、黑麥、小黑麥、大麥及斯佩耳特小麥是涼季（cool-season）谷物，這些是，在溫和的天氣下長的很好，但在天氣熱時會停止生長（約30度，但依品種而不同）。溫季（warm-season）谷物較適應炎熱的氣候。黑麥及大麥是最耐寒的谷物，可以在[[西伯利亚]]及[[亞北極]]過冬。許多涼季谷物可以種植在熱帶地區，不過有些只能種在較涼爽的高地，在那裡可以一年收成幾次。
最近數十年來，也開始注意[[多年生植物|多年生]]的谷物，其好處是有助於侵蚀控制、減少肥料的使用、農夫的成本也較少。雖然研究仍只在前期階段，位在堪薩斯州薩利納的土地研究所已創造出一個產量不錯的品種。
===種植===
溫季谷物生長在熱帶及亞熱帶、氣候較溫和，沒有霜的低地。稻米一般生長在水田中，不過有些品種生長在乾地，而像[[玉米]]可以在缺水的環境下生長。
涼季谷物較適應溫帶氣候，大部份可分為冬季型及春季型。冬季型的谷物在秋季播種、發芽和生長，在冬季會[[潛伏]]
，在春季會繼續成長，在春末或是夏初會成熟。這種種植方式可以將水最有效利用，而且在田地可以空下來，種植其他的作物。
冬季型的谷物因為需要[[春化现象]]的影響，在冬天不會開花，在春天才會開花。若冬天太暖和或是超過谷物耐寒的程度，農民會改種春季型谷物，在春天一開始就種植，在同一年的夏末成熟，沒有春化现象。不過春季型谷物需要的灌溉較多，且收成不如冬季型的谷物。
===週期===
當谷物長出種子時，表示已完成其[[生物生命週期|生命週期]]，植物會死亡及枯萎。當植物及其谷物都相當乾燥時，就可以收割了。
在已開發國家，穀物一般是用機械收割，例如[[联合收割机]]，可以在田間直接割下穀物、{{link-en|脫粒|threshing}}並且[[扇車|揚穀]]。在開發中國家則會視勞工的成本有不同的收割方式，從联合收割机到[[大鐮]]等手工具等。
若作物是在雨季收成，谷物可能沒有適當的乾燥，在儲存時容易變質，因此會再配合一個乾燥的設備使其乾燥。
在北美洲，農夫在收成後會將剛收成的穀物送到穀物倉庫中，是大型的倉儲設施，合併了許多農民的收成。農民可以在交貨時直接售出穀物，或是保留所有權，等待之後販售。穀物倉庫可以避免害蟲、鼠類和鳥類破壞穀物。
==營養價值==
未精製的谷物含有大量的[[維生素]]、[[膳食礦物質]]、[[糖類]]、[[脂肪]]、油脂、[[纖維素]]以及[[蛋白質]]，但是在精製的過程中會去除[[米糠|糠]]和穀物胚芽，留下的胚乳中只含有[[糖类]]，缺乏其他的營養物质。
有些穀物缺乏[[必需胺基酸]][[離胺酸]]，因此許多素食的文化中，除了攝取穀物也會攝取[[莢果]]，以補充離胺酸，達到飲食的平衡。不過許多豆類缺乏另一種穀物有的必需胺基酸[[甲硫氨酸]]，因此對素食的人而言，需攝取穀物和莢果才是營養均衡的飲食。這類的飲食像是[[南亞]]及[[孟加拉族]]吃[[木豆]]和[[米]]、巴基斯坦及北印度吃木豆和麥子，以及其他許多文化中吃[[豆]]和[[墨西哥薄饼|玉米餅]]、米和[[豆腐]]、白麵包和花生醬等。穀物的粗蛋白量是以穀物中粗蛋白的比例為準。