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求真百科

海鲜
图片来自matcha

海鲜又称海产海味[1],是指海洋中可食用的生物,包括了鱼类甲壳类)、贝类软体动物棘皮动物

虽然海带海藻等海洋植物也是常用来烹饪美食的食材,但是海鲜主要还是指海产动物。字面上,只有新的海产食物才能称为海鲜,经干燥脱水或其他方式保存的则称为海产,例如干海产

另外,有时河里或湖里的食物也会被称为海鲜,虽然严谨来说应该称为河鲜和湖鲜,或通称为水产。

目录

由来

在人类文化中,水产一向是重要的食物来源,人类利用篓和篮这类的工具在河流捕鱼古埃及文明中,可见到以鱼叉标记的计数方式。

日本绳文时代,贝类是他们的主食,考古学家利用这些食用后被丢弃的贝类,计算该地当时的人口数量。 海带高速公路假说(Kelp highway hypothesis)认为人类首次从白令海峡到达美洲时,是靠著海鲜维生,很快就沿著西海岸到达南美,而不是从走陆路。

海鲜种类

远洋鱼类

远洋鱼类生活在海水的表层,可再细分为较大的食鱼性鱼(如旗鱼鬼头刀)和较小的饵料鱼(如沙丁鱼丁香鱼)。

饵料鱼主要摄食[浮游生物]],食鱼性鱼捕食饵料鱼,可能累积较多毒素。因为常游动,鱼肉通常偏红。

底栖鱼类

底栖鱼类生活在海床上,包括𫚉石斑,主要捕食底栖的甲壳类。因为较少游动,所以鱼肉偏白。

河海洄游鱼

河海洄游鱼会在海洋和河流之间移动,包括七鳃鳗

淡水鱼

生活在河流湖泊、水库、或池溏中,因为不在海中,有时不被视为海鲜。包括河鲈吴郭鱼。 一般来说淡水鱼较容易养殖,每年全世界淡水鱼产量大半是来自养殖。

贝类

双壳纲动物有两块保护的贝壳,包括文蛤牡蛎(蚵)、干贝淡菜

大多为滤食性动物,将身体埋在海床底下躲避天敌,也有一些固著在岩石或其他硬物上,有些会如扇贝会游动。

贝类一向是各地沿海居民的食物,罗马人在池溏中养殖牡蛎,近年来海水养殖也成为贝类的主要来源之一。

螺类

水生腹足纲动物,包括各种海螺鲍鱼九孔蛾螺香螺

头足类

海鲜没有外壳,包括章鱼乌贼花枝鱿鱼

这些动物的智力和视觉很好。头足类靠喷水行进,并会用墨汁躲避天敌。

包括东亚欧洲都会食用头足类,通常食用踠足和身体。烹调方法包括水煮、油炸、煎烤和干燥做成鱿鱼丝

是小而细长、有吻突的甲壳动物,广泛分布于各地沿岸、河口、河流和湖泊底。

虾大多是食屑动物,也是很多动物的主食,在食物链中有重要的地位。物种数很多,几乎各种水域生态系都有适应的虾。

许多外观类似的甲壳动物都被泛称为虾,在生物学上不见得属于单系群。

螃蟹是十足目的甲壳动物,通常横走、第一对足长成螯。腹部小,触角短。

龙虾和海螯虾

两者都属十足目,外观类似,比大多数的虾、蟹更大。龙虾的触角长、比较粗并且多刺,没有螯。海螯虾的触角短小,前三对足形成螯,尤其第一对特别大而且不对称。

磷虾

磷虾类似一般的虾,但有鳃,而且脚更多。分布于各地海洋,在远洋带成群滤食,将浮游植物转换成较大的动物可以捕食的形式。

估计每年有一半的磷虾被捕食,约六亿吨。

日本和俄罗斯人会食用磷虾,但大部份捕获的磷虾是用来当鱼饲类或提炼油。磷虾油和鱼油含有omega-3脂肪酸。

海洋哺乳类

海洋哺乳类包括海豚海豹等128个物种。有些地区可以合法地猎捕非商业用的鲸鱼肉。

每年约有一千只长肢领航鲸被猎捕。

日本用科学研究的名义猎捕鲸鱼。在日本太地町和北欧法罗群岛,海豚是传统食物,用鱼叉或驱猎法猎捕。

环班海豹是加拿大努纳福特地区的原住民的重要食物,也在阿拉斯加捕食。

海洋捕乳类的肉容易累积有高浓度的水银污染,2010 年全世界共捕杀了 2500 只鲸鱼、1万2千只海豚、18万2千只海豹。

海洋爬虫类

包括海龟和鳄鱼。许多地方曾经视海龟为珍贵食品,例如《史记》四十二卷提到郑灵公即位时(西元前605年),楚国进献了鼋,被做成鼋羹(海龟汤)食用;《楚辞》中也多次提到食用“蠵”。

海龟在一些沿海社会中是重要的蛋白质来源,包括收集海龟蛋,或是把活海龟倒放著保存直到需要食用,目前大部份海龟都是滨危物种,大多国家禁止猎捕。

鳄鱼肉主要是生产鳄鱼皮的副产品,在一些地方有养殖。2010年全世界共捕杀了一百四十多万只鳄鱼。

棘皮动物

棘皮动物是没有头的无脊椎动物,分布在各种深度的海底,常为五轴辐射对称动物,主要可食的是海胆海参,有些时也包括海星。有些物种已有养殖。海胆的食用部位是生殖腺。

水母

水母又称海蜇,是刺丝胞动物,在海洋中游动,有时也出现在淡水中。

会捕来食用的只有钵水母纲底下的大约12个物种,主要来自东南亚。水母在捕获后必须在几小时内干燥或腌制,否则会腐坏。

其他可以作为海鲜的动物包括海鞘螠虫文昌鱼

海带

海带通指各种大型的藻类,包括红藻褐藻绿藻

海带通常含有许多纤维,而且包含完全蛋白质,有别于陆地植物。

世界各地的海岸居民通常都大量使用海带,包括中国菜、日本菜、韩国菜从史前时代就开始利用,以及冰岛菜、挪威菜、法国菜、爱尔兰菜等。

微藻

包括各种微小的藻类、细菌和真菌,例如螺旋藻

参考文献

  1. [https://www.jiankanghou.com/wenda/5358.html 吃海鲜不能吃什么 吃海鲜注意7大禁忌 ],jiankanghou