海鲜

海鲜 图片来自matcha

海鲜又称海产、海味，是指海洋中可食用的生物，包括了鱼类、甲壳类（虾、蟹）、贝类、软体动物与棘皮动物。

虽然海带、海藻等海洋植物也是常用来烹饪美食的食材，但是海鲜主要还是指海产动物。字面上，只有新鲜的海产食物才能称为海鲜，经干燥脱水或其他方式保存的则称为海产，例如干海产。

另外，有时河里或湖里的食物也会被称为海鲜，虽然严谨来说应该称为河鲜和湖鲜，或通称为水产。

目录

由来

在人类文化中，水产一向是重要的食物来源，人类利用篓和篮这类的工具在河流和湖中捕鱼，古埃及文明中，可见到以鱼叉标记的计数方式。

日本绳文时代，贝类是他们的主食，考古学家利用这些食用后被丢弃的贝类，计算该地当时的人口数量。 海带高速公路假说（Kelp highway hypothesis）认为人类首次从白令海峡到达美洲时，是靠著海鲜维生，很快就沿著西海岸到达南美，而不是从走陆路。

海鲜种类

远洋鱼类

远洋鱼类生活在海水的表层，可再细分为较大的食鱼性鱼（如鲨、鲔、鲑、鲭、旗鱼、鬼头刀）和较小的饵料鱼（如鲱、鳀、沙丁鱼、丁香鱼）。

饵料鱼主要摄食[浮游生物]]，食鱼性鱼捕食饵料鱼，可能累积较多毒素。因为常游动，鱼肉通常偏红。

底栖鱼类

底栖鱼类生活在海床上，包括鳕、𫚉、鲽、石斑，主要捕食底栖的甲壳类。因为较少游动，所以鱼肉偏白。

河海洄游鱼

河海洄游鱼会在海洋和河流之间移动，包括鲑、鳗、鲥、七鳃鳗。

淡水鱼

生活在河流、湖泊、水库、或池溏中，因为不在海中，有时不被视为海鲜。包括鲤、鳟、河鲈、鲶、吴郭鱼。 一般来说淡水鱼较容易养殖，每年全世界淡水鱼产量大半是来自养殖。

贝类

双壳纲动物有两块保护的贝壳，包括文蛤、牡蛎（蚵）、干贝、淡菜。

大多为滤食性动物，将身体埋在海床底下躲避天敌，也有一些固著在岩石或其他硬物上，有些会如扇贝会游动。

贝类一向是各地沿海居民的食物，罗马人在池溏中养殖牡蛎，近年来海水养殖也成为贝类的主要来源之一。

螺类

水生腹足纲动物，包括各种海螺、鲍鱼、九孔、蛾螺、香螺。

头足类

海鲜没有外壳，包括章鱼、乌贼、花枝、鱿鱼。

这些动物的智力和视觉很好。头足类靠喷水行进，并会用墨汁躲避天敌。

包括东亚欧洲都会食用头足类，通常食用踠足和身体。烹调方法包括水煮、油炸、煎烤和干燥做成鱿鱼丝。

虾

虾是小而细长、有吻突的甲壳动物，广泛分布于各地沿岸、河口、河流和湖泊底。

虾大多是食屑动物，也是很多动物的主食，在食物链中有重要的地位。物种数很多，几乎各种水域生态系都有适应的虾。

许多外观类似的甲壳动物都被泛称为虾，在生物学上不见得属于单系群。

蟹

螃蟹是十足目的甲壳动物，通常横走、第一对足长成螯。腹部小，触角短。

龙虾和海螯虾

两者都属十足目，外观类似，比大多数的虾、蟹更大。龙虾的触角长、比较粗并且多刺，没有螯。海螯虾的触角短小，前三对足形成螯，尤其第一对特别大而且不对称。

磷虾

磷虾类似一般的虾，但有鳃，而且脚更多。分布于各地海洋，在远洋带成群滤食，将浮游植物转换成较大的动物可以捕食的形式。

估计每年有一半的磷虾被捕食，约六亿吨。

日本和俄罗斯人会食用磷虾，但大部份捕获的磷虾是用来当鱼饲类或提炼油。磷虾油和鱼油含有omega-3脂肪酸。

海洋哺乳类

海洋哺乳类包括鲸、海豚、海豹等128个物种。有些地区可以合法地猎捕非商业用的鲸鱼肉。

每年约有一千只长肢领航鲸被猎捕。

日本用科学研究的名义猎捕鲸鱼。在日本太地町和北欧法罗群岛，海豚是传统食物，用鱼叉或驱猎法猎捕。

环班海豹是加拿大努纳福特地区的原住民的重要食物，也在阿拉斯加捕食。

海洋捕乳类的肉容易累积有高浓度的水银污染，2010 年全世界共捕杀了 2500 只鲸鱼、1万2千只海豚、18万2千只海豹。

海洋爬虫类

包括海龟和鳄鱼。许多地方曾经视海龟为珍贵食品，例如《史记》四十二卷提到郑灵公即位时（西元前605年），楚国进献了鼋，被做成鼋羹（海龟汤）食用；《楚辞》中也多次提到食用“蠵”。

海龟在一些沿海社会中是重要的蛋白质来源，包括收集海龟蛋，或是把活海龟倒放著保存直到需要食用，目前大部份海龟都是滨危物种，大多国家禁止猎捕。

鳄鱼肉主要是生产鳄鱼皮的副产品，在一些地方有养殖。2010年全世界共捕杀了一百四十多万只鳄鱼。

棘皮动物

棘皮动物是没有头的无脊椎动物，分布在各种深度的海底，常为五轴辐射对称动物，主要可食的是海胆和海参，有些时也包括海星。有些物种已有养殖。海胆的食用部位是生殖腺。

水母

水母又称海蜇，是刺丝胞动物，在海洋中游动，有时也出现在淡水中。

会捕来食用的只有钵水母纲底下的大约12个物种，主要来自东南亚。水母在捕获后必须在几小时内干燥或腌制，否则会腐坏。

其他可以作为海鲜的动物包括海鞘、螠虫和文昌鱼。

海带

海带通指各种大型的藻类，包括红藻、褐藻和绿藻。

海带通常含有许多纤维，而且包含完全蛋白质，有别于陆地植物。

世界各地的海岸居民通常都大量使用海带，包括中国菜、日本菜、韩国菜从史前时代就开始利用，以及冰岛菜、挪威菜、法国菜、爱尔兰菜等。

微藻

包括各种微小的藻类、细菌和真菌，例如螺旋藻。