海鮮

海鮮 圖片來自matcha

海鮮又稱海產、海味，是指海洋中可食用的生物，包括了魚類、甲殼類（蝦、蟹）、貝類、軟體動物與棘皮動物。

雖然海帶、海藻等海洋植物也是常用來烹飪美食的食材，但是海鮮主要還是指海產動物。字面上，只有新鮮的海產食物才能稱為海鮮，經乾燥脫水或其他方式保存的則稱為海產，例如乾海產。

另外，有時河裡或湖裡的食物也會被稱為海鮮，雖然嚴謹來說應該稱為河鮮和湖鮮，或通稱為水產。

目錄

由來

在人類文化中，水產一向是重要的食物來源，人類利用簍和籃這類的工具在河流和湖中捕魚，古埃及文明中，可見到以魚叉標記的計數方式。

日本繩文時代，貝類是他們的主食，考古學家利用這些食用後被丟棄的貝類，計算該地當時的人口數量。 海帶高速公路假說（Kelp highway hypothesis）認為人類首次從白令海峽到達美洲時，是靠著海鮮維生，很快就沿著西海岸到達南美，而不是從走陸路。

海鮮種類

遠洋魚類

遠洋魚類生活在海水的表層，可再細分為較大的食魚性魚（如鯊、鮪、鮭、鯖、旗魚、鬼頭刀）和較小的餌料魚（如鯡、鯷、沙丁魚、丁香魚）。

餌料魚主要攝食[浮游生物]]，食魚性魚捕食餌料魚，可能累積較多毒素。因為常游動，魚肉通常偏紅。

底棲魚類

底棲魚類生活在海床上，包括鱈、魟、鰈、石斑，主要捕食底棲的甲殼類。因為較少游動，所以魚肉偏白。

河海洄游魚

河海洄游魚會在海洋和河流之間移動，包括鮭、鰻、鰣、七鰓鰻。

淡水魚

生活在河流、湖泊、水庫、或池溏中，因為不在海中，有時不被視為海鮮。包括鯉、鱒、河鱸、鯰、吳郭魚。 一般來說淡水魚較容易養殖，每年全世界淡水魚產量大半是來自養殖。

貝類

雙殼綱動物有兩塊保護的貝殼，包括文蛤、牡蠣（蚵）、干貝、淡菜。

大多為濾食性動物，將身體埋在海床底下躲避天敵，也有一些固著在岩石或其他硬物上，有些會如扇貝會游動。

貝類一向是各地沿海居民的食物，羅馬人在池溏中養殖牡蠣，近年來海水養殖也成為貝類的主要來源之一。

螺類

水生腹足綱動物，包括各種海螺、鮑魚、九孔、蛾螺、香螺。

頭足類

海鮮沒有外殼，包括章魚、烏賊、花枝、魷魚。

這些動物的智力和視覺很好。頭足類靠噴水行進，並會用墨汁躲避天敵。

包括東亞歐洲都會食用頭足類，通常食用踠足和身體。烹調方法包括水煮、油炸、煎烤和乾燥做成魷魚絲。

蝦

蝦是小而細長、有吻突的甲殼動物，廣泛分布於各地沿岸、河口、河流和湖泊底。

蝦大多是食屑動物，也是很多動物的主食，在食物鏈中有重要的地位。物種數很多，幾乎各種水域生態系都有適應的蝦。

許多外觀類似的甲殼動物都被泛稱為蝦，在生物學上不見得屬於單系群。

蟹

螃蟹是十足目的甲殼動物，通常橫走、第一對足長成螯。腹部小，觸角短。

龍蝦和海螯蝦

兩者都屬十足目，外觀類似，比大多數的蝦、蟹更大。龍蝦的觸角長、比較粗並且多刺，沒有螯。海螯蝦的觸角短小，前三對足形成螯，尤其第一對特別大而且不對稱。

磷蝦

磷蝦類似一般的蝦，但有鰓，而且腳更多。分布於各地海洋，在遠洋帶成群濾食，將浮游植物轉換成較大的動物可以捕食的形式。

估計每年有一半的磷蝦被捕食，約六億噸。

日本和俄羅斯人會食用磷蝦，但大部份捕獲的磷蝦是用來當魚飼類或提煉油。磷蝦油和魚油含有omega-3脂肪酸。

海洋哺乳類

海洋哺乳類包括鯨、海豚、海豹等128個物種。有些地區可以合法地獵捕非商業用的鯨魚肉。

每年約有一千隻長肢領航鯨被獵捕。

日本用科學研究的名義獵捕鯨魚。在日本太地町和北歐法羅群島，海豚是傳統食物，用魚叉或驅獵法獵捕。

環班海豹是加拿大努納福特地區的原住民的重要食物，也在阿拉斯加捕食。

海洋捕乳類的肉容易累積有高濃度的水銀汙染，2010 年全世界共捕殺了 2500 隻鯨魚、1萬2千隻海豚、18萬2千隻海豹。

海洋爬蟲類

包括海龜和鱷魚。許多地方曾經視海龜為珍貴食品，例如《史記》四十二卷提到鄭靈公即位時（西元前605年），楚國進獻了黿，被做成黿羹（海龜湯）食用；《楚辭》中也多次提到食用「蠵」。

海龜在一些沿海社會中是重要的蛋白質來源，包括收集海龜蛋，或是把活海龜倒放著保存直到需要食用，目前大部份海龜都是濱危物種，大多國家禁止獵捕。

鱷魚肉主要是生產鱷魚皮的副產品，在一些地方有養殖。2010年全世界共捕殺了一百四十多萬隻鱷魚。

棘皮動物

棘皮動物是沒有頭的無脊椎動物，分布在各種深度的海底，常為五軸輻射對稱動物，主要可食的是海膽和海參，有些時也包括海星。有些物種已有養殖。海膽的食用部位是生殖腺。

水母

水母又稱海蜇，是刺絲胞動物，在海洋中游動，有時也出現在淡水中。

會捕來食用的只有缽水母綱底下的大約12個物種，主要來自東南亞。水母在捕獲後必須在幾小時內乾燥或醃製，否則會腐壞。

其他可以作為海鮮的動物包括海鞘、螠蟲和文昌魚。

海帶

海帶通指各種大型的藻類，包括紅藻、褐藻和綠藻。

海帶通常含有許多纖維，而且包含完全蛋白質，有別於陸地植物。

世界各地的海岸居民通常都大量使用海帶，包括中國菜、日本菜、韓國菜從史前時代就開始利用，以及冰島菜、挪威菜、法國菜、愛爾蘭菜等。

微藻

包括各種微小的藻類、細菌和真菌，例如螺旋藻。