雞糕

雞糕 圖片來自ITW01

雞糕 ，又稱酥雞，是一種以雞肉為主要原料製作而成是食物。

雞糕，起源於中國江蘇省漣水地區的漢族糕類特產，是淮揚菜的重要食材之一。

雞糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老人喜愛。雞糕屬於糕點/甜點，並逐漸衍生為菜餚，可以燒、涮、蒸，亦可做湯，味道鮮美，品味獨特。富於地方特色，深受大眾喜愛，是走親訪友饋贈之佳品。

其主要原料是雞脯肉、紅薯粉、雞蛋、蝦仁、姜蔥汁等。口味獨道，工藝是蒸，難度屬於中級。

雞糕價廉且好吃，深受江蘇人民的喜愛，尤其是過年，年夜飯、親戚走訪寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。

目錄

歷史由來

清朝時，傳說當年乾隆下江南，經過江蘇漣水，見此處物豐民富，乾隆帝便問知縣可有「素雞」一物，可雞本是葷菜，如何做成素食？這可急壞了大小官員。

不料城中有位薛姓廚師，技藝高超，以地方土雞為原料，精心加工，果然做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的「素雞」，乾隆帝品嘗後覺得十分味美，不禁龍顏大悅，當場嘉獎地方官員和薛姓廚師。從此，漣水雞糕名聲大噪。

製作方法

原料

雞糕以土雞胸脯肉為主料，配之適量的鮮蝦仁、桂魚肉、雞蛋、山藥、紅薯粉（或豆粉）、蔥姜汁等輔料，加上十多種調味品製作而成。

工藝

雞糕製作的主要工序是：

1. 首先將土雞胸脯肉與桂魚肉放在清水中浸泡，去掉血水，使之潔白如玉；
2. 然後撈起晾乾，斬成肉泥，另留少量雞肉泥備用；
3. 再把雞蛋清、搗碎的山藥、鮮蝦仁與紅薯粉及調味品一起放入雞肉桂魚泥中，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸；
4. 將蛋黃放入備用的雞肉糊內攪拌，使之成為黃色糊狀物，再均勻地攤在籠中的白色糊狀物上面；
5. 最後以小火蒸熟，取出冷卻後即成雞糕。

特色

漣水雞糕的特點是口感嫩、質地細、味道鮮、顏色明。它色澤黃白相間，味道鮮美，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化，鮮而不散。

食用方法

雞糕食用方法多種多樣，既可做炒菜，也可燒、扣、蒸，還可以做羹湯、涮火鍋；既可切成片、丁，又可剖成條、塊，花色繁多，不拘一格。

營養價值

焗，是一種製作工藝。相等於蒸、燜、烤、炸等，焗是用專用的焗爐烤制而成，相較於其他的製作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養價值。這是一種西餐技藝。

文化影響

雞糕作為漣水地區獨有的傳統名菜，已經有 200多年的歷史了。因其製作方式繁雜，保質期短，故只流傳於漣水周邊地區，並成為漣水飲食文化的重要代表之一。

旅居世界各地的漣水籍鄉親往往不惜迢迢千里，或稍或郵，以雞糕寄託對家鄉的思念。來往漣水的旅客也欣然一嘗，通過雞糕感受這裡的物產人文。

菜譜

雞糕炒青菜

青菜切段，雞糕切片。青菜先下鍋，大火炒至六成熟，加入雞糕翻炒稍許，加入少許高湯、鹽，收湯起鍋。

雞糕雜燴

雞糕切條，大白菜切絲，木耳、皮肚水發好，另備鵪鶉蛋、蔥姜調料適量。鍋內放油，六成熱放入蔥、姜煸炒，然後把木耳、皮肚放入鍋里翻炒稍許，加料酒、生抽，再放入大白菜絲翻炒。

最後加入雞糕、鵪鶉蛋輕炒均勻，加入高湯悶燒片刻，待大白菜酥爛後起鍋。

青菜扣雞糕

用薑蓉、生抽、老抽、蚝油、白糖、鹽、味精、澱粉、清水調出芡汁；

雞糕切片，青菜剝芯，將青菜置於盤底，上擺雞糕片，勾上芡汁，大火蒸20-30分鐘出鍋。

雞糕野菌湯

將新鮮香菇、草菇、杏鮑菇和滑子菇等菌類洗淨後，入缽加高湯煲30-40分鐘，加入雞糕丁，小火煲20分鐘，加入少量鹽出鍋。

榮譽

1998年，漣水雞糕被評為淮陰市（今淮安市）十大名菜之一。

雞糕被譽為漣水三寶之一，有諺道「漣水三件寶，麯酒捆蹄加雞糕」。