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海鮮
圖片來自matcha

海鮮又稱海產海味[1],是指海洋中可食用的生物,包括了魚類甲殼類)、貝類軟體動物棘皮動物

雖然海帶海藻等海洋植物也是常用來烹飪美食的食材,但是海鮮主要還是指海產動物。字面上,只有新的海產食物才能稱為海鮮,經乾燥脫水或其他方式保存的則稱為海產,例如乾海產

另外,有時河裡或湖裡的食物也會被稱為海鮮,雖然嚴謹來說應該稱為河鮮和湖鮮,或通稱為水產。

目錄

由來

在人類文化中,水產一向是重要的食物來源,人類利用簍和籃這類的工具在河流捕魚古埃及文明中,可見到以魚叉標記的計數方式。

日本繩文時代,貝類是他們的主食,考古學家利用這些食用後被丟棄的貝類,計算該地當時的人口數量。 海帶高速公路假說(Kelp highway hypothesis)認為人類首次從白令海峽到達美洲時,是靠著海鮮維生,很快就沿著西海岸到達南美,而不是從走陸路。

海鮮種類

遠洋魚類

遠洋魚類生活在海水的表層,可再細分為較大的食魚性魚(如旗魚鬼頭刀)和較小的餌料魚(如沙丁魚丁香魚)。

餌料魚主要攝食[浮游生物]],食魚性魚捕食餌料魚,可能累積較多毒素。因為常游動,魚肉通常偏紅。

底棲魚類

底棲魚類生活在海床上,包括石斑,主要捕食底棲的甲殼類。因為較少游動,所以魚肉偏白。

河海洄游魚

河海洄游魚會在海洋和河流之間移動,包括七鰓鰻

淡水魚

生活在河流湖泊、水庫、或池溏中,因為不在海中,有時不被視為海鮮。包括河鱸吳郭魚。 一般來說淡水魚較容易養殖,每年全世界淡水魚產量大半是來自養殖。

貝類

雙殼綱動物有兩塊保護的貝殼,包括文蛤牡蠣(蚵)、干貝淡菜

大多為濾食性動物,將身體埋在海床底下躲避天敵,也有一些固著在岩石或其他硬物上,有些會如扇貝會游動。

貝類一向是各地沿海居民的食物,羅馬人在池溏中養殖牡蠣,近年來海水養殖也成為貝類的主要來源之一。

螺類

水生腹足綱動物,包括各種海螺鮑魚九孔蛾螺香螺

頭足類

海鮮沒有外殼,包括章魚烏賊花枝魷魚

這些動物的智力和視覺很好。頭足類靠噴水行進,並會用墨汁躲避天敵。

包括東亞歐洲都會食用頭足類,通常食用踠足和身體。烹調方法包括水煮、油炸、煎烤和乾燥做成魷魚絲

是小而細長、有吻突的甲殼動物,廣泛分布於各地沿岸、河口、河流和湖泊底。

蝦大多是食屑動物,也是很多動物的主食,在食物鏈中有重要的地位。物種數很多,幾乎各種水域生態系都有適應的蝦。

許多外觀類似的甲殼動物都被泛稱為蝦,在生物學上不見得屬於單系群。

螃蟹是十足目的甲殼動物,通常橫走、第一對足長成螯。腹部小,觸角短。

龍蝦和海螯蝦

兩者都屬十足目,外觀類似,比大多數的蝦、蟹更大。龍蝦的觸角長、比較粗並且多刺,沒有螯。海螯蝦的觸角短小,前三對足形成螯,尤其第一對特別大而且不對稱。

磷蝦

磷蝦類似一般的蝦,但有鰓,而且腳更多。分布於各地海洋,在遠洋帶成群濾食,將浮游植物轉換成較大的動物可以捕食的形式。

估計每年有一半的磷蝦被捕食,約六億噸。

日本和俄羅斯人會食用磷蝦,但大部份捕獲的磷蝦是用來當魚飼類或提煉油。磷蝦油和魚油含有omega-3脂肪酸。

海洋哺乳類

海洋哺乳類包括海豚海豹等128個物種。有些地區可以合法地獵捕非商業用的鯨魚肉。

每年約有一千隻長肢領航鯨被獵捕。

日本用科學研究的名義獵捕鯨魚。在日本太地町和北歐法羅群島,海豚是傳統食物,用魚叉或驅獵法獵捕。

環班海豹是加拿大努納福特地區的原住民的重要食物,也在阿拉斯加捕食。

海洋捕乳類的肉容易累積有高濃度的水銀汙染,2010 年全世界共捕殺了 2500 隻鯨魚、1萬2千隻海豚、18萬2千隻海豹。

海洋爬蟲類

包括海龜和鱷魚。許多地方曾經視海龜為珍貴食品,例如《史記》四十二卷提到鄭靈公即位時(西元前605年),楚國進獻了黿,被做成黿羹(海龜湯)食用;《楚辭》中也多次提到食用「蠵」。

海龜在一些沿海社會中是重要的蛋白質來源,包括收集海龜蛋,或是把活海龜倒放著保存直到需要食用,目前大部份海龜都是濱危物種,大多國家禁止獵捕。

鱷魚肉主要是生產鱷魚皮的副產品,在一些地方有養殖。2010年全世界共捕殺了一百四十多萬隻鱷魚。

棘皮動物

棘皮動物是沒有頭的無脊椎動物,分布在各種深度的海底,常為五軸輻射對稱動物,主要可食的是海膽海參,有些時也包括海星。有些物種已有養殖。海膽的食用部位是生殖腺。

水母

水母又稱海蜇,是刺絲胞動物,在海洋中游動,有時也出現在淡水中。

會捕來食用的只有缽水母綱底下的大約12個物種,主要來自東南亞。水母在捕獲後必須在幾小時內乾燥或醃製,否則會腐壞。

其他可以作為海鮮的動物包括海鞘螠蟲文昌魚

海帶

海帶通指各種大型的藻類,包括紅藻褐藻綠藻

海帶通常含有許多纖維,而且包含完全蛋白質,有別於陸地植物。

世界各地的海岸居民通常都大量使用海帶,包括中國菜、日本菜、韓國菜從史前時代就開始利用,以及冰島菜、挪威菜、法國菜、愛爾蘭菜等。

微藻

包括各種微小的藻類、細菌和真菌,例如螺旋藻

參考文獻

  1. [https://www.jiankanghou.com/wenda/5358.html 吃海鮮不能吃什麼 吃海鮮注意7大禁忌 ],jiankanghou