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意大利麵
圖片來自flickr

意大利麵粉意大利麵'[1] ,是意式麵食的一種,由小麥品種中最硬質的杜蘭磨粉於意大利中南部製成的长、细、固体、圆柱形麵條。

義大利飲食主食

歷史

意大利面的世界就像是千變萬化的萬花筒,數量種類之多據說至少有500種,再配上醬汁的組合變化,可做出上千種,是意大利的特色主食。

羅馬帝國為了解決人口多、糧食不易保存的難題,想出了把麵粉揉成團、擀成薄餅再切條曬乾的妙計,從而發明了名垂千古的著名美食——PASTA(意大利面)

最早的成型於公元13至14世紀,與21世紀我們所吃的意大利面最像。

文藝復興時期後,種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。

最初的意大利面都是這樣揉了切、切了曬,吃的時候和肉類、蔬菜一起放在焗爐裡做,因此當年意大利半島上許多城市的街道、廣場,隨處可見抻麵條、晾麵條的人。

據說最長的麵條竟有800米。不過由於意大利面最初是應付糧荒的產物,所以青睞者多是窮人,但其美味很快就讓所有階層無法抵擋。

吃起來連汁帶水,頗不方便,早期的人們都是用手指去抓,吃完後還意猶未盡地把蘸著汁水的十指舔淨。

中世紀時,一些上層人士覺得這樣吃相不雅,絞盡腦汁發明了餐叉,可以把麵條卷在四個叉齒上送進嘴裡。

餐叉的發明被認為是西方飲食進入文明時代的標誌。從這個意義上講,意大利面功不可沒。

新大陸的發現開拓了人們的想像力,也給帶來更多變化:兩種從美洲舶來的植物—辣椒西紅柿被引入醬料。

西紅柿的出現及隨後的品種改良,在意大利的那波利首次被人用作醬汁搭配麵條,從此令麵條大受歡迎,甚至連皇室貴族也被受吸引。正宗的意大利粉是由銅造的模子壓製而成,由於外型較粗厚而且凸不平,表面較容易黏上調味醬料,令吃起來的味道和口感更佳。

到19世紀末,著名的三大醬料體系:番茄底鮮奶油底和橄欖油底完全形成,配以各種海鮮蔬菜水果香料,形成複雜多變的醬料口味。

麵條本身也變化紛呈,有細長、扁平、螺旋、蝴蝶等多種形狀,並通過添加南瓜菠菜葡萄等製成五顏六色的種類。

直到18世紀,講衛生的那不勒斯國王費迪南多二世才請來巧匠,發明了揉麵機

1740年,第一座麵條工廠建成,廣場曬面的大場面從此成為歷史。意大利人對麵條的喜愛似乎與生俱來,許多人把做面的獨門秘方束之高閣,不肯輕易示人,甚至把意大利面鄭重寫進遺囑。

中世紀許多歌劇、小說裡都提到麵條。近代意大利民族英雄加里波第也曾用麵條犒賞三軍,甚至拿破崙在波河大進軍中也拿“吃麵”激勵士氣。

21世紀,全球意大利麵條年產量已達1000萬噸。在意大利,每人每年要吃掉至少28公斤麵條。在羅馬市中心總統府附近,甚至還建有一座別具一格的麵條博物館,慕名前來者絡繹不絕。這個博物館共有11個展廳,展出了不同時期的麵條產品以及加工器具,從最早的擀麵杖、和麵盆,到後來的切面機、麵條生產線等等。眾多實物生動地敘述了意大利麵條數百年的發展歷史。如今已成為世界的寵兒。

2013的世界麵條大會,參加國多達27個。美國紐約著名的“7月4日大胃王”比賽中,意大利麵條大賽已成為保留節目。2013年的比賽中9名參賽者在短短8分鐘裡吞掉16.2公斤麵條,平均每人吃掉1.8公斤;今天在世界100多個國家裡,都可以找到意大利面的踪影,甚至在地球之外也能聞到它的香氣—— 國際空間站的食譜裡,意大利麵條赫然在列。

義大利麵種類

細長型麵條

細長圓麵細扁麵螺旋長麵細麵

帶狀麵

寬扁麵寬帶麵緞帶麵波浪麵

殼狀麵

貝殼麵蝸牛麵

捲狀麵

螺旋麵特飛麵短捲麵麻花麵螺絲麵

管狀麵

筆管麵直管麵彎管麵粗管麵

迷你麵

米麵珍珠麵提籃麵星星麵

義大利餃

方形餃圈形餃帽型餃

千層麵

作法 

煮法簡單,首先把水燒開,然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的麵條細長,所以需以深鍋烹調,亦有人為求方便,將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏,在煮麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。

義大利麵根據種類與廠牌不同,包裝上的建議烹調時間從8-13分鐘不等。煮好的義大利麵一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分,有人會以冷水冷卻麵條備用,要煮的時候再重新加熱。

標準的義式作法是同時煮麵條並煮醬汁。市面上有出售意大利麵醬,粉包或罐裝皆有;但亦有人愛依照自己喜好烹調醬汁。

在麵條煮到八分熟時(或是建議烹調時間的五分之四時),趁麵條還是熱的時候盡快放入醬汁的熱鍋中拌勻並煮至全熟,使醬汁能滲入麵條入味即可享用(若是將放冷後的麵條拌入醬汁,則醬汁無法滲入麵條)。

視頻

詹姆士教你做「奶油培根義大利麵」 20170118 型男大主廚

參考文獻

  1. 意大利麵,wikiwand